Дипломная работа приготовление блюд из не рыбных продуктов моря. главы%20алмаза. 1. товароведная характеристика нерыбного водного сырья и подготовка его к производству
 Скачать 61.58 Kb.
|
|
Организация рабочего места повара: расстояние от верхней ножки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Для удобства работы высота рабочего стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивать подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе и другие. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки и др. Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Для приготовления блюд используют приготовленные и разделанные п/ф. Крабы неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо. Креветки -это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, т. К. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10—11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, пареноморожеными и консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают. Каракатиц при кулинарной разделке важно удалить жесткие части жевательного аппарата, отрезать щупальца сразу за глазами, вынуть внутренности, а также отделить мантию и снять сероватую кожу. Если вы хотите, чтобы и щупальца у вас были белоснежного цвета (это может оказаться желательным для крупных экземпляров), надо отрезать отдельные щупальца друг от друга и затем пальцами снять с них кожу, с каждого по отдельности. Устрицу сначала надо основательно вымыть и почистить под струей холодной воды. Затем надо просунуть кончик ножа рядом с замком раковины, между верхней и нижней створкой, немного повернуть нож, чтобы при этом отделить запорную мышцу в передней правой части раковины. Существуют и другие способы, как открыть устрицу, однако описанный классический способ позволяет не повредить половинки раковины и при этом практически не отщепляются какие-либо мелкие кусочки. Маленькие моллюски можно есть сырыми, однако их все же чаще всего отваривают. Для этого надо раскрыть раковину и после этого моллюсков можно запекать. Или же раковины кладут на противень в духовку и держат там при 250 °С, пока не раскроются створки. 3.3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ О разработке проекта нормативного документа уведомляются все заинтересованные организации, от которых необходимо получить заключение на разрабатываемый документ. Уведомление об этом указанным организациям осуществляется письмом ответственного исполнителя в месячный срок со дня утверждения технического задания. Уведомление должно содержать информацию о наименовании нормативного документа, целях, необходимости его разработки и области нормативного регулирования документа, сроках его разработки и введении в действие. Изложение положений и оформление нормативного документа должны соответствовать следующим требованиям: Наименование нормативного документа должно быть кратким. На второй странице обложки указываются организации, разработавшие нормативные документы, их ведомственная принадлежность и исполнители, а при необходимости наименование и шифр нормативного документа, утрачивающего силу. На второй странице обложки, на титульном листе или на первой странице должна быть запись о согласовании с заинтересованными организациями (например: «Согласовано с МПР России 20 марта 2007 №АБ-1234»). 3. Нормативный документ должен иметь вводную часть, в которой указывают область его применения, сферы действия документа. 4. Изложение требований нормативного документа должно быть кратким (без повторений, пояснений и обоснований) и четким, исключающим возможность различного толкования. 5. При изложении обязательных требований в тексте нормативного документа должны применяться слова «должен», «следует», «необходимо», «обязаны» и производные от них. В тех случаях, когда предполагается возможность отступления от какого-либо требования, оно излагается с оговоркой «как правило», и с условиями, при которых допускается отступление. 6. В зависимости от содержания текст документа должен быть разделен на разделы. Разделы и пункты в нормативном документе нумеруются римскими цифрами. Разделы могут делиться на подразделы, имеющие заголовки, при этом подразделы не нумеруются, и сохраняется сквозная нумерация пунктов в пределах всего документа. Подпункты следует начинать с абзаца, они не нумеруются и знаком «тире» не отделяются. 7. Отдельный текст нормативного документа может быть дан в виде обязательных, рекомендуемых и справочных приложений. 8. При ссылках на стандарты или строительные нормы и правила указывается только обозначение или шифр документа без наименования. При ссылках на другие документы указываются названия документа и наименование утвердившей организации. Ссылаться следует на документ в целом или на его разделы и приложения (обязательные и рекомендуемые); ссылки на подразделы, пункты, таблицы и иллюстрации не допускаются. 9. Все приложения должны иметь сквозную нумерацию арабскими цифрами. Приложения должны иметь общую с текстом нумерацию страниц. В приложениях разделы, пункты, таблицы, формулы, графические материалы нумеруются в каждом приложении. Степень обязательности приложения указывается на его первой странице. На обязательные и рекомендуемые приложения должны быть ссылки в тексте документа с указанием степени обязательности приложения. 10. В примечаниях к пунктам или таблицам допускаются только поясняющие или справочные данные. 11. В тексте нормативного документа не допускается: А) применять для одного и того же понятия различные термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; Б) применять обороты разговорной речи; В) применять произвольные словообразования (например: «госпож-надзор», «вентоборудование»); Г) применять сокращение слов, кроме установленных правилами русской орфографии; Д) применять условные сокращения стандартов (ГОСТ, ОСТ, PC Т, СТП) без регистрационного номера. 12. Цифровой материал в нормативном документе следует оформлять в виде таблицы. Таблицы помещают без заголовков со ссылкой на них в тексте нормативного документа. Нумерация таблиц должна быть сквозной о пределах основного текста нормативного документа. Помещаемые в конце нормативного документа приложения в виде таблиц должны иметь заголовки. Разработка проекта нормативного документа завершается подготовкой пояснительной записки к проекту нормативного документа и его рассылкой на рассмотрение в заинтересованные организации. В пояснительной записке к проекту нормативного документа обосновывается необходимость разработки документа, раскрываются цели и задачи, на достижение которых направлен документ, излагается анализ недостатков имеющихся нормативных документов и предлагаемые решения по их устранению, обосновываются достоинства предлагаемого документа и его связь с другими нормативными документами, отражается информация о необходимости разработки и отмены других нормативных документов. Пояснительная записка к проекту нормативного документа должна содержать, кроме того, информацию об ответственном исполнителе и соисполнителях работы, о сроках его разработки, характеристике основных требований, изложенных в нем, и их соответствии современному научно-техническому уровню, а также другая необходимая информация. В сопроводительном письме при направлении проекта нормативного документа на рассмотрение указывается срок, после которого завершается прием замечаний по проекту нормативного документа. Рассмотрение проекта нормативного документа в заинтересованных организациях осуществляется в течение 60 рабочих дней со дня его поступления на рассмотрение. Заключение на проект нормативного документа в окончательной редакции должно быть направлено ответственному исполнителю или организации, которая будет утверждать документ. Поступившее после указанного срока заключение с замечаниями и предложениями на проект нормативного документа учитывается ответственным исполнителем по его усмотрению. Заключение на проект нормативного документа оформляется заинтересованными организациями письмом. По истечении установленного срока ответственным исполнителем составляется таблица замечаний и предложений организации на проект нормативного документа, в которой отражаются все замечания и предложения, а также информация об их принятии или обоснованном отклонении. Организация, утверждающая нормативный документ, вправе, при необходимости, пересмотреть решение ответственного исполнителя по принятию (отклонению) замечаний и предложений заинтересованных организаций. Решение о доработке проекта нормативного документа, в случае отрицательного заключения, принимает руководитель организации, утверждающей нормативный документ. Подготовка окончательной редакции проекта нормативного документа с учетом результатов его рассмотрения в заинтересованных организациях осуществляется ответственным исполнителем. Нормативные документы утверждаются руководителями органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации, органов местного самоуправления или организаций в пределах их компетенции. В случае необходимости отмены нормативных документов в связи с утверждением нового нормативного документа, они перечисляются непосредственно в документе и признаются утратившими силу с момента вступления в силу утвержденного нормативного документа. Изменения к нормативным документам разрабатываются и вводятся в действие в порядке, установленном для разработки проектов нормативных документов. |