Дипломная работа приготовление блюд из не рыбных продуктов моря. главы%20алмаза. 1. товароведная характеристика нерыбного водного сырья и подготовка его к производству
 Скачать 61.58 Kb.
|
|
К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться – холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. 2.3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТЬ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД В ресторанах рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой. Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения, но поступает она лишь на те предприятия, где имеются условия для ее хранения. Такая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -10С до +50С. Доброкачественная свежая рыба имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи при транспортировке. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование. Мороженая рыба должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. Рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой – она должна легко входить в толщу рыбы. У полностью готовой мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. 3. Приемочный контроль. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Поскольку рестораны относятся к предприятиям общественного питания, реализующим блюда массового спроса, в них проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. Производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче. Пять баллов дается блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба – приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась. Для оценки блюда по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда: - Запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород, а запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; - Крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); - Изделия слегка переварены; - Жареная или запеченная рыба слегка пересушена. Оценка блюда в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда, но, допускающие его реализацию без переработки: - Неаккуратно нарезаны порционные куски, они деформированы или сильно изогнуты; - Изделия слегка недосолены или немного пересолены; - Панировка слегка отстает или в панировке попадаются крупные частицы (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”); - Поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Недопустимы, следующие пороки рыбных блюд: - масса изделия меньше нормы, способ, разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции; - рыба не доведена до готовности; - куски раскрошены, деформированы, рыбные кости обнажены; - изделие подгорело, пересолено; - ощущаются признаки порчи, посторонние привкус и запах; - вкус и запах пережаренного жира, Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости готовые блюда направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию. Результаты органолептической оценки блюд заносятся в бракеражный журнал. 2.4. РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: -наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного; Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто; Массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); Выход полуфабриката и готового блюда (изделия). В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают: Наименование используемого сырья (продуктов); Массовую долю сухих веществ; Расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия). Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1-10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью – 2,5 - ± 5,0г; специй и приправ – на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью – 2г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный – режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку – рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порций (100шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. 3.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ. 3.1 НАЗНАЧЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В СТРУКТУРНОМ ПОДРАЗДЕЛЕНИИ Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой – 4…- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя – не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Организация труда- работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. 3.2 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ СОВРЕМЕННЫХ ОБОРУДОВАНИЕМ Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест учитывает данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть точными, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. |