блюда французской кухни. кондитерка 1. 1. Введение 1 Десерты, понятие и характеристика 1
 Скачать 3.48 Mb.
|
|
Периодическая технология. В качестве примера приведем периодический способ обработки вишни. Ягоды очищают от косточек и плодоножек, моют, а затем ненадолго погружают в кипящую воду, чтобы сделать вишню мягче и частично удалить воздух из ее тканей. Технология также включает ошпаривание паром. Прошедшие такую обработку ягоды должны оставаться целыми; после этого их обсушивают и погружают в низкоконцентрированный сироп (30-40%). Для такой технологии лучше всего подходит сироп, состоящий из смеси сахара и жидкой глюкозы (47 частей сахара к 30 частям глюкозы (по массе СВ)), при этом глюкоза может частично заменяться инвертным сахаром, что позволяет снизить вязкость готового сиропа при 75-78% -ной концентрации растворимых сухих веществ. В качестве альтернативы может применяться высокогидролизованная глюкоза. В таком сиропе ягоды выдерживают 16-24 ч, затем сиропу дают стечь с ягод и доводят его концентрацию до 60-65% растворимых сухих веществ. Затем ягоды снова погружают в сироп (на этот раз на 24 ч). После второй обработки сироп желательно подогреть, так как его вязкость увеличилась, что помогает ускорить стекание сиропа. Концентрирование сиропа и погружение в него плодов повторяют еще, по меньшей мере, дважды, пока содержание растворимых сухих веществ в плодах не составит 75%. В прошлом весь этот трудоемкий процесс осуществлялся вручную, в чанах или бочках, и хотя труд рабочих отчасти облегчила механизация, а сироп стали подавать насосом, плоды всегда замачивали в сиропе, оставляя массу в чанах в неподвижном состоянии. Из-за этого вокруг плодов весьма быстро достигалось равновесное состояние и при применении сиропа большой вязкости дальнейшая диффузия значительно замедлялась. Непрерывная технология. Для этого используют установки фирмы Carle and Montanari. Сахар и глюкозный сироп из резервуаров хранения подают для получения сиропа 30-40% -ной концентрации. Для предотвращения кристаллизации сахара в пресервах желательно использовать рецептуру, в которую входит равное количество сахара и глюкозы. Плоды, предварительно промытые и ошпаренные, как и при периодическом процессе, помещают в лотки, которые ставят в сетчатый ящик на подставке. Емкость для приготовления пресервов наполняют сиропом, опускают ящик с фруктами и емкость закрывают. С помощью циркуляционного насоса сироп подается в пространство между плодами; концентрацию сиропа медленно увеличивают под вакуумом. С помощью этого метода удается избежать статичности состава, наблюдаемой при порционной технологии, и плоды под действием осмотического давления пропитываются сиропом значительно быстрее и не сморщиваются. На последнем этапе концентрация сиропа во фруктах должна составлять не менее 75% (по рефрактометру). При использовании концентрирования под вакуумом поддерживается более низкая температура сиропа и цвет продукта не темнеет. Ящик с обрабатываемыми плодами поднимается из емкости, и большая часть сиропа стекает. Окончательное обсушивание плодов осуществляется на лотке (возможно, в помещении с повышенной температурой), что позволяет каплям влаги стечь полностью и слегка подсушить поверхность плодов. После такой обработки плоды можно использовать в кондитерском производстве. Перед нанесением шоколадного покрытия дражированием поверхность плодов обрабатывается путем обваливания в сахарной пудре, а ее излишки удаляют с помощью сита. Применяется и другая технология, по которой фруктовые пресервы перед нанесением шоколада покрывают помадной массой. Существует и третий способ, при котором плоды помещают в отформованную шоколадную оболочку вместе с жидкой помадкой. Последние две технологии используют для производства такой популярной кондитерской продукции, как "вишня в шоколаде" ("мараскино"); для помещения пресервов плодов в оболочку и нанесения на них покрытия применяется специальное оборудование. Вишни, а также некоторые другие виды плодов используются и для производства шоколадных изделий с ликерным корпусом, в состав которого входит тот или иной алкогольный напиток. В качестве дополнительных ингредиентов нуги мягкой консистенции и кондитерской пасты часто используют цукаты, то есть нарезанные на кусочки кондированную вишню и ананас. Глазированные фрукты (гляссе). Во многих странах Европы пользуются популярностью глазированные фрукты, которые поступают в продажу обычно как ассорти в красивых коробках. К сожалению, за исключением, возможно, ананасов, вишни, абрикосов и персиков, такие фрукты очень приторны и в значительной степени утрачивают при изготовлении натуральный вкус. При производстве глазированных фруктов плоды вначале "кондируют" путем пропитывания их сиропом (см. выше). Затем в воде растворяют сахар, добиваясь 70% -ной концентрации, и концентрируют раствор до 80% -ной концентрации, после чего дают ему остыть до тех пор, пока не появятся первые признаки кристаллизации. Затем кондированные плоды извлекают из сиропа, дают сиропу стечь, оставив плоды на проволочной сетке, после чего плоды обсушивают в теплом помещении. Для повышения прочности и улучшения внешнего вида сахарной пленки можно добавить в сироп небольшое количество желатина или (что более желательно) низкометоксилированного пектина (с добавлением необходимых солей для желеобразования). Красители и ароматизаторы. Многие пресервы фруктов при обработке с помощью описанных выше технологий обесцвечиваются, и их чаще всего искусственно подкрашивают, для чего используют допущенные к применению пищевые красители. Это необходимо в случаях, когда кондированные фрукты произведены из плодов, выдерживавшихся в растворе двуокиси серы; кроме того, вкус плодов приходится усиливать искусственными добавками (особенно это касается вишни). Для ананасов или цукатов ароматизаторы чаще всего добавлять не требуется. Добавление красителей во фруктовые пресервы предпочтительно осуществлять до начала их обработки в сахаре, а в случае использования сульфитированных фруктов следует сначала полностью удалить двуокись серы. Желательно, чтобы краситель проник в мякоть плода, так как вымывание красителя из плодов при производстве кондитерских изделий портит их внешний вид и производит плохое впечатление на потребителя. Некоторые допущенные к применению пищевые красители обладают достаточной проникающей способностью (о сочетаемости красителей с конкретными видами фруктов можно получить консультацию у производителей красителей) [3]. Ароматизаторы добавляются на стадии последней обработки фруктов в сиропе. При этом следует избегать выделения ароматизатора на поверхность сиропа, чему способствует применение или растворимых ароматизаторов, или ароматизаторов в виде эмульсий. Сироп с фруктами и добавленным ароматизатором выдерживают в течение 24-48 ч. В сиропе, который повторно используется после стекания с фруктов, в значительной степени сохраняется их вкус, поэтому его использование для переработки других плодов является недопустимым (за исключением случаев, когда сироп восстанавливают с помощью активированного угля; см. раздел "Повторное использование сырья"). Меры предосторожности, необходимые при работе с полученными от поставщиков фруктами. В случаях, когда приходится использовать импортные фруктовые пресервы, важно проверить их на наличие микроорганизмов, вызывающих брожение. На некоторых предприятиях, где пресервы производятся в ваннах и чанах, изложенные выше требования к санитарно-гигиенической обработке явно нарушаются (фруктово-сиропная смесь не доводится до температур, обеспечивающих ее стерилизацию, плохо обрабатываются отсадочные машины и т.д.). В результате этого фруктовые пресервы бывают заражены осмофильными дрожжами (Zygosaccharomyces tomlopsis), и поэтому такие фрукты перед включением в рецептуру кондитерского изделия должны пройти стерилизацию. Для этого их достаточно погрузить в 75% -ный сироп того же состава, что и используемый для заливки, подогреть до 93,3°С в течение 15 мин, а затем дать стечь сиропу. Микроорганизмы иногда активируются и в кондированных фруктах или цукатах, в которых вследствие этого образуются пузырьки, но чаще всего из-за присутствия микроорганизмов портятся кондитерские изделия, в составе которых присутствуют зараженные плоды, - шоколадные конфеты лопаются и из них вытекает сироп, напоминающий по запаху пиво. Сухофрукты. Вероятно, самым древним методом консервирования пищевых продуктов является сушка, и в наши дни большое количество плодов подготавливается к хранению именно этим способом. Чтобы с помощью сушки получить хороший продукт, содержание влаги необходимо снизить до уровня, когда равновесная влажность будет составлять менее 60% (активность воды 0,6), но само по себе содержание влаги - показатель ненадежный. Большая часть высушиваемых фруктов выращивается в странах средиземноморского бассейна или в регионах с похожим климатом - например в Калифорнии, в странах Ближнего Востока, в некоторых районах Австралии. В большинстве стран-производителей традиционно применялась сушка на солнце, так как после созревания фруктов в этих регионах почти гарантированно держится солнечная погода. Для сушки на солнце подходят такие плоды, как финики и инжир, а также разные типы винограда. В процессе сушки большая часть содержащейся в плодах сахарозы превращается в инвертный сахар. В настоящее время аналогично сушат и другие фрукты - абрикосы, персики, груши и яблоки, но при этом их предварительно разрезают на половинки и перед сушкой в течение нескольких часов выдерживают в растворе двуокиси серы, что улучшает их внешний вид и исключает нежелательную активность микроорганизмов. Многие века виноград, смородину, инжир и финики в некоторых регионах сушили на солнце в совершенно антисанитарных условиях, зачастую прямо на земле (особенно на небольших фермах). Фрукты при этом покрывались грязью и пылью, а также частицами шерсти и фекалий животных и насекомых. Можно только порадоваться тому, что по инициативе местных властей стран-производителей, а также благодаря контролю со стороны пищевых предприятий, направляющих в районы возделывания фруктов своих технических консультантов, условия сушки постепенно улучшились, и в настоящее время фрукты сушат на лотках и их обработка осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Принудительная сушка. Все шире начинает использоваться технология принудительной сушки - она не только более гигиенична, но и более надежна. Чаще всего для этого применяются туннельные сушилки, в которых фрукты выкладываются тонким слоем и обдуваются воздушным потоком с температурой 60-77°С. Сливы, используемые для производства чернослива, необходимо сушить именно таким способом, так как обрабатываются целые плоды, и их обработка может занимать до 2 сут. Сухофрукты могут содержать до 2000 ррт двуокиси серы, возможно и присутствие других консервантов - например дифенила (в цитрусовых), бензойной кислоты, а иногда и солей меди, содержащихся в фунгицидах. В отдельных странах приняты различные нормативные акты о допустимом содержании этих веществ. Достаточно четкое представление об этой проблеме можно получить из справочников по химическому составу пищевых продуктов. Изюм и коринка. Сухофруктом, наиболее часто используемым в производстве шоколада и других кондитерских изделий, является мелкий изюм без косточек. Изюм должен быть чистым, не содержать инородных предметов, содержание влаги в нем должно составлять 14-17%, присутствие кристаллического сахара не допускается. Кроме того, изюминки должны легко отделяться друг от друга, и поэтому в некоторых странах принято смазывать сухофрукты очищенным растительным маслом. В этом случае важно контролировать отсутствие прогоркания масла. Количество применяемого в этих целях растительного масла нормируется и не должно превышать 0,5%. Абрикосы и персики. В этих сухофруктах содержится двуокись серы, которую легко удалить путем замачивания фруктов и доведения их до кипения. Эти сухофрукты могут использоваться для производства фруктовых желе и кондитерских паст. У них сохраняется хороший вкус и после сушки. Инжир и финики. Финики иногда покрывают шоколадом, предварительно удалив косточки. Инжир и финики могут использоваться также в виде пасты, входящей в начинку сахарных и мучных кондитерских изделий. Семена из инжирной пасты чаще всего удаляют. Чернослив. Этот сухофрукт может использоваться в виде пасты, косточки при этом удаляют либо мелко рубят и вместе с другими фруктами добавляются в состав нугатин (конфет на основе пасты из фундука) и кондитерских паст. Яблоки и груши. В кондитерском производстве сухофрукты из этих плодов применяют редко. Желейные конфеты "Челлиз" (Chellies). "Челлиз" (производитель - фирма Stewart and Arnold, г. Хай Вайкомб, Великобритания) - это торговое название небольших желейных изделий, похожих на вишенки. Способ их производства является коммерческим секретом и запатентован. Технология состоит в следующем: в сахарном или глюкозном сиропе, куда иногда добавляют желирующие вещества, растворяют альгинат натрия, а затем полученный раствор впрыскивается через сопло в коагулирующий состав - раствор хлорида кальция в глюкозном сиропе. Впрыск осуществляется периодически и регулируется поршнями, благодаря чему молено обеспечить однородность капель по размерам. Как только капли оказываются в растворе хлорида кальция, на их поверхности образуется слой, благодаря которому сохраняется сферическая форма капли. Твердость получаемых шариков "челлиз" зависит от времени выдержки в растворе, которое может составлять 1-4 мин. "Челлиз" используются в производстве некоторых кондитерских изделий (чаще всего - в производстве тортов и пирожных) и им молено придавать любой цвет. С помощью некоторой модификации технологии литья и формования можно выпускать "челлиз" различной формы. Желейные конфеты подобного типа производятся также на основе низкометоксилированного пектина, заменяющего альгинат натрия. Низкометоксилированный пектин переходит в желеобразное состояние под действием раствора солей кальция (о технологии производства желе см. раздел "Пектин"). Сублимационная сушка. Сублимационная сушка - это технология, при которой испарение влаги из пищевых продуктов, в том числе фруктов, происходит при температурах ниже точки замерзания. Для осуществления такой сушки требуется глубокий вакуум (давление менее 0,5 мм ртутного столба). Такая технология является достаточно дорогой, но получаемая в результате продукция обладает очень высоким качеством с сохранением натурального вкуса фруктов. Фруктовый порошок очень гигроскопичен, и из-за своей пористой структуры склонен к окислению. Его применяют в особых видах продукции, когда себестоимость продукции не так важна. Имбирь Из прошедшего обработку имбиря производят популярные кондитерские изделия, приготовление которых во многом сходно с выпуском кондитерских изделий с фруктами. В качестве пряности имбирь используют уже тысячелетия; кроме того, давно известны и его лекарственные свойства. Имбирем называют подземную часть стебля или корневище травянистого растения Zingiber officianale roscoe (имбирь лекарственный), родиной которого являются южные районы Китая и Индии. Это родственное бамбуку многолетнее растение с волокнистыми корнями, корневище которого обладает острым ароматом. Высота его стеблей может составлять до 1 м. Имбирь изначально возделывался в Малайзии, Африке и странах Карибского бассейна, но в последнее время его в больших количествах выращивают в австралийском штате Квинсленд. Растение туда было завезено в XIX в., и с тех пор проблемы его возделывания и переработки остаются предметом многочисленных исследований, в результате которых стали производиться сорта с определенным качеством и вкусом. В настоящее время во всем мире стремятся использовать именно австралийский имбирь. И можно отметить, что свежий имбирь составляет лишь небольшую долю всего урожая. Имбирь раннего созревания собирают, когда растение еще не достигло окончательной стадии своего развития, - такой имбирь мягкий и по сравнению с имбирем позднего созревания менее волокнистый; имбирь позднего созревания более зрелый и волокнистый. Поскольку зеленый имбирь раннего созревания при обычном хранении портится, то его на некоторое время погружают в рассол, в котором он может храниться в течение нескольких лет, но, как правило, его отправляют на следующий этап переработки в течение 12 мес. с момента сбора урожая. На этом этапе рассолу дают стечь с имбиря, корневище нарезают вручную и вручную же натирают. Затем его очищают, варят, пропитывают сахарным сиропом, концентрация которого с каждым разом увеличивается, пока имбирь в сиропе не приобретает необходимого качества. Для производства кондированного имбиря сиропу дают стечь и на имбирь наносят слой кристаллов сахара. Основные способы производства и применения сушеного имбиря, молотого имбиря, гингерина и имбирного масла. Австралийский имбирь обрабатывают сиропом с минимальной концентрацией растворимых сухих веществ 72%, точно выдерживая количество инвертного сахара и рН. При производстве кондитерских изделий такой имбирь можно сразу покрывать шоколадом или выпускать кондированный имбирь - достаточно подогреть имбирь до 85°С и дать ему стечь на решетке. При такой обработке концентрация сиропа повышается до 75%. Имбирь в шоколаде производится следующим образом: подогретый и обсушенный имбирь обваливают в сахарной пудре или в смеси сахара и какао-порошка. Затем в глазировочной машине наносят шоколадную глазурь, хотя предпочтительнее сначала наносить ее в установке для дражирования, а затем покрывать изделия глазурью, так как при такой технологии образуется более толстый слой, через который не будет просачиваться жидкость. Хорошо подходит для пресервов имбиря покрытие из темного шоколада, наносимое толстым слоем. Кондированный имбирь чаще всего производится путем обсыпки сахарным песком; способы обсыпки сахаром помадок здесь не подходят. Хорошо обсушенные кусочки имбиря обваливают в сахарном песке, а затем сушат в печи; при охлаждении на них образуется сахарный слой, состоящий из расплавленных кристаллов сахара. Перед сушкой в печах сырье иногда слегка обрабатывают паром, так как это улучшает адгезию; некоторые производители кондитерских изделий считают, что перед обваливанием в сахарном песке имбирь следует слегка смочить водой (для удаления сиропа с поверхности). Эта практика неприемлема, и здесь она упоминается лишь потому, что кондитеры старшего поколения поступают так не только с имбирем, но и с фруктовыми пресервами; технологам ни в коем случае не следует допускать такого смачивания. Кроме того, необходимо тщательно регулировать процесс обработки паром, так как при избыточной обработке сироп будет иметь низкую концентрацию и это может привести к началу процессов брожения и образованию плесени. Когда-то крупные партии имбиря из Китая поступали в бочках, залитых сахарным сиропом приблизительно 65% -ной концентрации. Поскольку при замачивании в рассоле было принято добавлять в сироп уксусную кислоту, в большей или меньшей степени происходило инвертирование Сахаров (от 20 до 90%), а рН составляла от 3,4 до 4,2. При приготовлении начинки для шоколадных изделий концентрацию сиропной фазы следует увеличить с 65 до 75%, при этом обработку осуществляют аналогично описанной выше схеме (см. раздел "Кондированные фрукты и фруктовые пресервы"). При использовании инвертного сиропа иногда через некоторое время внутри кусочков имбиря начинается кристаллизация декстрозы, и из-за этого текстура хорошего имбиря портится. В связи с этим для сохранения имбиря и фруктов следует применять сахарно-глюкозный сироп, что позволяет обеспечить хорошую текстуру и исключить возможное засахаривание. |