блюда французской кухни. кондитерка 1. 1. Введение 1 Десерты, понятие и характеристика 1

• Название: 1. Введение 1 Десерты, понятие и характеристика 1
• Анкор: блюда французской кухни
• Дата: 17.04.2022
• Размер: 3.48 Mb.
• Имя файла: кондитерка 1.rtf
• Тип: Реферат; #480090
• страница: 7 из 8

Имбирный экстракт. В последние годы в качестве вкусовой добавки вместо сушеного тертого корня имбиря иногда используют имбирный экстракт, более однородный по вкусу; при этом отсутствуют проблемы микробиологического характера, с которыми иногда приходится сталкиваться при использовании в качестве сырья пряностей.

Имбирное масло, извлекаемое отгонкой с водяным паром, представляет собой приятное ароматическое вещество без сильно выраженной едкости.

Экстрагированное эфирное масло используют как вкусовую добавку. В его составе сочетается натуральное масло и камедь. Это масло легко растворяется в спирте, что применяется для приготовления эссенций и для ароматизации безалкогольных напитков.

Имбирь в различных видах не только входит в состав кондитерских изделий, но и широко используется в кулинарии.

Орехи и мак.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4"С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький - обладающий сильным ароматом и сладкий - менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% обшей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Грецкие орехи используют дня изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис перед использованием обжаривают. Заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Ароматизаторы, пряности и специи.

Ваниль, ванилин, этилванилин.

Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (большинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).

Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропической орхидеи, известной как Vanillaplanifolia. Это вьющееся растение, нуждающееся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Родиной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение нескольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для развития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный применяемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки собирают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.

В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматических веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические вещества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.

Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фальсификацией - посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единственный верный метод оценить качество - это приготовить спиртовой экстракт и ароматизировать им помадную массу.

Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70% -ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время в продаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.

Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН ОСН3 СНО) было одним из первых достижений в области получения ароматизаторов - толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позднее - из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепарирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ванилин из гвоздичного масла считался лучшим.

В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полученного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.

Свойства:

Температура плавления 81-82,5°С

Растворимость

в воде 0,5%

в 90% -ном спирте 40%

в 95% -ном изопропиловом спирте 80%

в 50% -ном глицерине 15%

Этилванилин (бурбональ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН ОС2Н5 - СНО) - это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описанных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.

Свойства: для ароматизации используется 5% -ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды

Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизаторов, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспериментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.

Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.

Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первоначально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко молоть - в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода "очаги" запаха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.

Синтетические ароматизаторы.

Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свойства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимости изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизато­ров, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:

натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или веществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими спо­собами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоянии или обработанных);

вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химически выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натуральном продукте);

искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обнаружены в природе);

разрешенного к применению растворителя (ей) или носителя (ей).

Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных веществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.

Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации ароматизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, которые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря применению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответственных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматических материалов.

Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, - работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производст­венными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно работающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.

Перечень ароматизаторов обширен - существуют превосходные аналоги большинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получения любого желаемого вкусового профиля.

Вкусовые и ароматические вещества.

Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они при­дают изделиям специфические аромат и вкус.

Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого каче­ства. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

Перец душистый - незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.

Мускатный орех - ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.

Бадьян - высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде п пряничном тесте.

Анис - двусемянные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.

Кардамон - пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает Ж1учим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.

Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.

Тмин - семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Ис­пользуют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80еС) или в спире-ректификате крепостью %' в соотношении 2:

1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух - и четырехкратной концепт - рации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эс­сенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и арома­том. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1: 1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80"С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40 - и 70 % -ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сорта - желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.