|
блюда французской кухни. кондитерка 1. 1. Введение 1 Десерты, понятие и характеристика 1
Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т.д.
Пудинги.
Основа всех видов пудингов - взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подготовленные продукты заливают молоком, яичными желтками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингредиенты и проваривают либо перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки, массу вторично перемешивают и выкладывают в формы.
В зависимости от вида пудинги выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. При отпуске нарезают на порции и поливают абрикосовым соусом или сладким яичным.
Гурьевская каша.
Это разновидность пудинга. Приготовляют ее так. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус.
Суфле (воздушный пирог).
Основой суфле являются взбитые сливки. Приготовляют его из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре.
Смесь из молока и яиц готовят в виде густого молочного сладкого соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые или ароматизирующие продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле шоколадное).
Ягодное и плодовое пюре уваривают с сахаром до густой консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое, из чернослива, яблочное).
Приготовленную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционную сковороду в виде конусообразной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь светло-коричневую корочку. Подавать его нужно сразу же после запекания, так как оно быстро оседает.
Отпускают в той же сковороде, в которой запекалось суфле, поставив ее на десертную тарелку. Отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.
Гренки с фруктами.
Смоченные в сладкой яично-молочной смеси и обжаренные на сливочном масле ломтики пшеничного хлеба укладывают на десертную тарелку, украшают прогретыми в сиропе консервированными фрук-тами, поливают горячим абрикосовым соком.
Яблоки печеные.
У целых яблок удаляют серцевину и семена, насыпают в отверстие сахар и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде в креманках, вазочках или на десертных тарелках, полив сиропом и посыпав сахарной пудрой.
Яблоки в тесте жареные.
Подготовленные яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Готовят тесто-кляр из муки с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок погружают в тесто и обжаривают в жире до образования золотистой корочки.
При подаче яблоки укладывают на блюдо или десертную тарелку, покрытые резной бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.
4. Подготовка и обработка сырья для десертов.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ЛС и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
Мука и крахмал.
Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста:
1. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
2. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
3. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл. 1).
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного.
Таблица 1.
Соотношение(мука, вода)
|
Консистенция теста
|
Наименование и краткая характеристика теста
|
1: 2,7
|
Жидкая
|
Тесто для блинчиков - однородная масса,не сохраняющая свою форму
|
1: 0,45
|
Средняя
|
Тесто для пирожков жареных - однородная расплывающаяся масса
|
1: 0,3
|
Густая
|
Тесто для хвороста - однородная масса,очень упругая и эластичная
|
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется "сильной". Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает "слабую" муку. "Слабая" мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):
1. Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них
36-40.
2. Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)
тесто и изделия из этих видов теста 28-35.3 Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и
пряничное тесто, а также изделия из них
25-28.
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от ныли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбей) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12'С (внутри).
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 6570вС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Жир для глазирования изделий.
Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия путем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусочных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой естественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и пальмовое косточковое, которые лучше наносить теплыми, так как при комнатной температуре они могут быть непластичными.
В настоящее время специально разработаны масла, обладающие стабильностью в условиях сильного окисления. Среди них хорошо известны Durkex500 и Stabilox950, изготавливаемые дочерними компаниями фирмы Unilever. При создании этих специальных масел было принято во внимание то, что пороговый уровень определения вкуса прогорклости жира зависит от количества кислот с короткими цепями.
Распыленное масло может поступать под давлением из форсунок сверху и снизу проволочного конвейера или направляться в виде масляного распыления, достигаемого путем дозирования масла на вращающиеся с большой скоростью "разбрасывающие" роторы/диски. В обоих случаях размер получаемых капелек масла так мал, что формируется весьма устойчивый аэрозоль, который довольно трудно удерживать или фильтровать. Особыми преимуществами обладает электростатическое распыление, поскольку сильные статические заряды позволяют управлять аэрозолем и получать хорошее распыление. Фильтровать воздух необходимости нет, так как все капельки быстро притягиваются к печенью или к заземленному корпусу машины. Используемое в распылительных машинах масло должно храниться на удалении от медных или бронзовых металлических частей, поскольку медь является хорошим катализатором реакции окисления.
Контроль качества жиров.
Нее вышесказанное посвящено тем аспектам, которые требуют особого внимания службы контроля качества. Жиры следует приобретать у надежных поставщиков, а физико-химические характеристики жиров должны соответствовать определенным требованиям. Требования по химическим характеристикам должны быть направлены на то, чтобы в момент поставки жир был хорошо очищенным и свежим. Физические свойства должны ограничивать допустимые отклонения в поступающих от поставщика жировых смесях или специально изготовленных жирах.
Нe следует недооценивать значимость опытного дегустатора для проверки наличии посторонних привкусов или прогорклости. Вкус и обоняние очень чувствительны и быстры по сравнению с лабораторными проверками. Стандартные проверки стабильности жира довольно трудоемки и могут не вполне соответствовать данным о порче изделий.
Масло, маргарин и жиры для жарки.
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4вС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
|
|
|
Скачать 3.48 Mb.