блюда французской кухни. кондитерка 1. 1. Введение 1 Десерты, понятие и характеристика 1
 Скачать 3.48 Mb.
|
Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования. Е-150. Жженый сахар (жженка) - продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус. Е-162. Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес в холодильнике. Е-164. Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизаторы и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. Настойка хранится в течение 3 суг. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет. Е-102. Тартразин - порошкообразный краситель оранжево жёлтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нерастворим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм. Е-132. Индигокармин - паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70 - 80вС (используют 5% -ный раствор) и фильтруют, как указано выше. Для подкраски кремов берут определенное количество растворов (табл.2). Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Таблица 1. Количество раствора для подкраски кремов
Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное - в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. Разрешены также синтетические красители: Е-100. Куркумин. Е-101. Рибофлавин. Е-104. Желтый хинолиновый. Е-110. Желтый солнечный закат. Е-122. Азорубин Кармуазин. Е-124. Пунцовый. Е-129. Красный очаровательный. Е-131. Синий патентованный. Е-133. Синий блестящий. Е-141. Медные комплексы хлорофиллов. Е-142. Зеленый S. Е-143. Зеленый прочный. Е-150. Черный блестящий. Е-152. Уголь. Е-160. Каратины. Е-181. Танины пищевые. Запрещены к применению красители: Е-121. Цитрусовый красный 2. Е-123. Амарант. Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы. Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом "Е". Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества. По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех - или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок. В соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок", утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок. Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества. Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности и имеющих значение в производстве кондитерских изделий: Е-322. Лецитины - антиокислитель, эмульгатор. Е-327. Лактат кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Е-341. Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель. Е-330. Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокислитель. Е-342. Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Е-406. Агар - загуститель, желируюший агент, стабилизатор. Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Е-460. Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Е-500. Карбонат натрия - разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости. Е-517. Сульфаты аммония - улучшитель муки и хлеба. Е-576. Глюконат кальция - регулятор кислотности, отвердитель. Е-620. Глютаминовая кислота - усилитель вкуса и аромата. Е-621. Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата. Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли - усилитель вкуса и аромата. Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли - усилитель вкусами аромата. Е-954. Сахарин - подсластитель. Е-966. Лактит - подсластитель, текстуратор. Е-967. Ксилит - влагоудерживаюший агент, стабилизатор, эмульгатор. F. - 1100. Амилаза - улучшите ль муки и хлеба. Е-1101. Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Е-ПОЗ. Инвертазы - стабилизатор. Е-1104. Липазы - усилитель вкуса и аромата. Запрещены в Российской Федерации: Е-240. Формальдегид - консервант. Е-375. Никотиновая кислота - стабилизатор цвета. Е-925. Хлор - улучшитель муки и хлеба. Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей. Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин - пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар - растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар - тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается. Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении. Разрыхлители теста. Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и "подходит". Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 3035*С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35'С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25-27'С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает. Химические разрыхлители. Натрии двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кисготы или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч. Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух. Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов. Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход. Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема. Требования для кондитера. Общие требования для специалиста кондитера. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним гидом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ /' витаминов группы В, РР, Л. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться но технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно - обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. 5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок к красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру м этику общения с коллегами по работе. 13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии. 5. Десерты Франции. Кулинария - одна из важнейших составляющих культуры государства, его истории и традиций. Самое сладкое место в ней занимают, конечно же, десерты. Их происхождение и рецепты приготовления способны удивить и вызвать желание непременно попробовать их на вкус, а лучше приготовить самим. Особенно интересно узнать о десертном разнообразии таких стран, как, к примеру, Франция, которая известна своей утончённостью, изысканностью и неразгаданным шармом. Наверное, словосочетание "французский десерт" в первую очередь ассоциируется с таким замечательным лакомством, как эклер - продолговатые пирожки с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всём мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило своё широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно отведать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные нежной сахарной пудрой, внутри пирожного - кофейный или шоколадный крем. Название другой французской сладости также на слуху - "макарон", хотя не всё так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идёт не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тёртого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мёд, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции ещё с XVI века. Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, жёлтого, зелёного даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил некий безнадёжно обожавший её повар. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III. Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по - русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Согласно его рецепту, десерт начали готовить не на основе размоченного хлеба, а из готовых бисквитов или печенья "Савоярди" - другого французского лакомства. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов. Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были "Орлеанские континьяки" - айвовое желе в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой зал великого Лувра. Другой фруктовый десерт с благозвучным названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, произрастает во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких вкусностей. А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на своё название, которое именно с французского языка переводится как "жжёный крем", появилось оно в испанской провинции Котолония. Но в привычном варианте, полюбившемся современному гурману, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль и сливки, карамельную корочку. Глубоко символичным является следующий десерт Франции - печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят ещё с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликёра для неповторимого пикантного аромата. Безусловно, французская кухня настолько богата и разнообразна, что говорить о ней можно, пожалуй, бесконечно. Её десерты - это вкуснейшие лакомства, вобравшие в себя любопытные традиции и частички истории этой удивительной страны. Перечисленные сладкие вкусности, как и огромное множество других, не менее замечательных, можно встретить в любом ресторане мира. Но, главное, упомянутые десерты Франции можно приготовить достаточно легко самостоятельно и тем самым окунуться в особую атмосферу изысканной французской кухни. Высшую кулинарию нереально вообразить без десертов. "Десерт в конце ужина - то же. что гирлянда в фейерверке, а конкретно, самая блестящая его часть", - писал о десертах сначала XIX века Гримо де ла Реньер. В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. самые богатые люди могли дозволить для себя абрикосы, дыни, инжир и финики. также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Не для кого не секрет то, что другие наслаждались яблоками, грушами, вишней. малиной, орешками. Вообразите себе один факт о том, что уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли. В XVII веке почти все лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кухни; были выведены, новейшие сорта фруктов, ну и сахар уже не был таковой, дико¬виной, как ранее. Все давно знают то, что конкретно тогда на столах в первый раз возникли конфитюры. И действительно, рецептов их было великое множество. следует увидеть, что в те как раз времена термин "конфитюр" применялся не только лишь к подобию джема либо повидла, как в наши дни. но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе. фруктовым консервам и т.п. Фрукты в те времена, подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Надо сказать то, что пирамиды эти могли служить только украшением стола, потому что, разобрать их было фактически нереально. Не считая того, XVII век в истории, как заведено, француз¬ской кулинарии отмечен возникновением "снежков". фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, также шоколадного крема - ранее шоколад употребляли лишь в качестве напитка. Очень хочется подчеркнуть то, что так, началась эпоха шоколадных десертов. Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в XIX веке. Само собой разумеется, сладкие блюда тогда представляли собой почти всегда искусно уложенные, многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. 6. Рецепты приготовления десертов. Десерт - это блюдо, подаваемое в самом конце сытной трапезы. Как правило, десерт является сладким или чуть сладким. На приготовление сладкого времени тратится немного, зато удовольствия получается достаточно. Кушанье из мороженого или какой-либо выпечки - это десерт. Также десерт - это блюдо из фруктов, ягод, кремов, меда, орехов, семечек. Впрочем, если блюдо сладкое, это вовсе не означает, что оно есть десерт. В национальных кухнях многих народов мира существуют рецепты сладких мясных блюд, каковые совсем не являются десертами. Как таковые рецепты десертов - это описания приготовления тех самых блюд, что во Франции называют "расчистителями стола". В стране, создавшей одну из самых изысканных кухонь, десерт есть то, что помогает "очистить" стол. При этом французы готовят свой десерт не только из шоколада, орехов и фруктов. Очень популярен во Франции десерт из сыра. Впрочем, десерты фруктовые тоже очень ценятся обитателями страны. Рецепты десертов - это любая выпечка, любые безалкогольные и легкие алкогольные напитки, конфеты, халва, пастила, ягоды, фрукты, мороженое, кремы, муссы, желе. Даже знаменитый советский компот, подаваемый во всех пионерских лагерях как "третье", есть не что иное, как десерт. Десерты фруктовые рекомендуется есть специальной десертной вилочкой. Все остальные десерты, включая десерты из мороженого или десерты из творога, снабжаются десертной ложечкой. После приготовления тирамису его также подают с ложкой. Если десерт представляет собой печенье или вафли, их, конечно же, едят руками. Приготовление десертов не занимает много времени, зато доставляет массу удовольствия. Ведь вкусные десерты способны украсить любой стол и поднять настроение в пасмурный день. Десерт завершает прием пищи, и от того, каким он был, зависит общее впечатление от обеда. Поэтому приготовление вкусного десерта требует особой внимательности. Если этот процесс пошел не так, как надо, то исправить ситуацию бывает практически невозможно. Но рецепты десертов настолько разнообразны, что всегда можно найти блюдо по силам. Если времени на приготовление десерта нет, вполне можно включить в эту часть обеда или ужина готовые десерты: фрукты, шоколад, мороженное, торт или выпечку промышленного изготовления. Десерты объединяет всего одно общее свойство: они должны быть сладкими. Но не стоит увлекаться добавлением сахара. Помните, что фруктоза является отличной альтернативой вредному в больших количествах сахару. Подходить к выбору десерта надо сообразуясь с общим меню обеда. Наверное, не стоит подавать выпечку, если закуска или второе блюдо подавались с изделиями из теста. Наиболее демократичная форма подачи десерта - небольшие порции. Надо понимать, что кто-то из ваших гостей может придерживаться диеты, и в этом случае он может позволить себе только очень небольшую порцию. Если в составе десерта алкоголь, необходимо заранее сообщить об этом гостям. Большое значение имеет и внешний вид десерта - свежий вид и естественная цветовая гамма домашнего десерта, несомненно, будут иметь успех. Десерт. Это блюдо завершает прием пищи, и мы всегда ждем его с нетерпением. Для десерта существует специальная посуда, и это дополнительно подчеркивает значимость завершающей обед ноты. Свежие фрукты сами по себе являются отличным десертом: ваза с виноградом, грушами, персиками или апельсинами вряд ли сможет оставить кого-либо равнодушным. Но все-таки фруктовые десерты намного вкуснее в виде всевозможных салатов. Новые вкусовые акценты, порой неожиданные, делают такие блюда настоящим сюрпризом. Свежие фрукты отлично гармонируют с мороженым, медом, орехами, изюмом, цедрой цитрусовых, шоколадом, сахарным сиропом, что можно использовать в рецептах фруктовых десертов. Простое яблоко, залитое молоком или сливками, взбитыми с медом и тертыми орехами, действительно попадает в самое "яблочко". Подобные десерты из фруктов украсят любой праздничный стол. Но надо помнить, что экзотические фрукты могут дать неожиданный вкус, поэтому подходить к "конструированию" новых салатов надо осторожно. Самое любимое детское лакомство - мороженое. Удивительно, но они готовы есть его зимой и летом, в дождь, метель и даже под одеялом. Взрослые немного стесняются этой своей страсти, но совершенно напрасно. Сегодня рецепт мороженного на основе сливок или молока, масла и сахара является у нас основным. Различные вкусовые и ароматические добавки позволили создать огромное количество сортов мороженого. Казалось бы, что еще надо? Но настоящие любители кулинарии не изменяют привычке попробовать сделать все своими руками, и домашнее мороженое - не исключение. Но это - высший пилотаж, и получается оно далеко не у всех. Конечно, приготовить мороженое в домашних условиях может и мороженица, но уходит момент творчества. А ведь для большинства любителей повозиться на кухне это - главный стимул. Они придумывают все новые и новые рецепты, в качестве наполнителей уже испробованы практически все плоды, ягоды и орехи. В Европе пошли дальше и предлагают селедочное и креветочное мороженое. Но мы - то знаем, что это все-таки десерт, и приготовление мороженого с такими экзотическими добавками - не наш путь. Желе по умолчанию считается сладким блюдом, наверное, потому, что мясные и рыбные желе имеют собственные названия. В качестве желирующей основы применяются: желатин, агар (извлекается из водорослей), и желеобразующий картофельный или кукурузный крахмал. Ответ на вопрос, как приготовить желе, очень прост. В воде растворяется основа, затем она смешивается с заполнителем, который и дает название холодному сладкому блюду. В домашней кулинарии наиболее распространено желе из желатина, так его современная быстрорастворимая форма очень удобна в использовании. А вот заполнителей такое множество, что приготовление желе превращается в настоящее творчество. Превратить в него можно любые десертные продукты и их комбинации. В первую очередь это фрукты и ягоды. Промышленность освоила приготовление желе из 14 их видов, и это далеко не предел. Плоды используются и в свежем виде, и в виде сока. Они же являются и натуральными красителями Не менее популярны рецепты желе с использованием молочных продуктов: собственно молока, сливок, кефира, ряженки. Оригинально кофейное желе, к Новогодним праздникам готовят желе из шампанского. Важная составляющая желе - пряности. Это ванилин, цедра, бадьян, корица, кардамон. Кисель - значит кислый. И это абсолютно верно. Этот напиток был известен еще в древней Руси, и тогда кисели варились на основе овсяной или ржаной муки. Вкус у него был, как у продукта брожения, кислый. Кстати, сейчас овсяный кисель рекомендуется при многих болезнях, особенно пищеварительного тракта. И только с появлением картофельного крахмала кисель стал десертным напитком и приобрел современный вид. От родового названия в нем осталась легкая ягодно-фруктовая кислинка, придающая сладкому киселю законченный вкус. В настоящее время кисели готовят на основе многих ягод и фруктов. Часто в рецепте киселя мы встречаем сушеные плоды. Основой для киселя могут служить фруктовые соки, варенье. Особо можно выделить очень вкусный молочный кисель, которым можно кормить детей уже на втором году жизни. Не стоит думать, что основной ингредиент в рецепте киселя - крахмал. Он служит только для загущения жидкости, и количество его невелико, а на вкус он абсолютно не влияет. Для приготовления киселей можно применять кукурузный крахмал, но напиток будет мутноватый. А вот для оригинального миндального киселя желательно использовать именно такой крахмал. Десертные кремы - еще одно восхитительное кулинарное удовольствие. Пришли они к нам из средневековой Франции. Взбитые с сахаром сливки - это и есть самый первый рецепт десертного крема. За это время такой десерт превратился в самостоятельное блюдо и имеет хорошо разработанную технологию. Такая густая паста хорошо держит форму и широко применяется для украшения тортов или пирожных, начинки кондитерских изделий. В качестве стабилизатора обычно применяется желатин. Способов приготовления кремов на десерт всего два: без нагревания и заваривание. В первом случае все ингредиенты соединяются и взбиваются до получения однородной массы. Основой такого крема всегда служат 20% сливки или сметана. Рецепт заварного крема основан на нагревании до кипения небольшого количества муки с сахаром, молоком и яйцами. В качестве наполнителя в десертных кремах применяется огромное количество ингредиентов. Сложилась даже своеобразная классификация кремов: масляные, фруктовые, сливочные, комбинированные. Очень широко в кремах используются пряности: корица, кардамон, ваниль. Дополнительной пикантности десертным кремам придает небольшая добавка коньяка или рома. Хороший наполнитель для крема на десерт - шоколад. Десертные кремы, как правило, подают охлажденными. Кондитеры в кулинарии не зря считаются специалистами самой высокой категории, а приготовление торта - вершиной кондитерского искусства. Этот сладкий запеченный десерт является непременным атрибутом праздничного стола. Рецепты первых тортов появились еще в Древнем Риме. Поэт Овидий Назон описывает торт, который подавался на день рождения. И хотя это был скорее сладкий пирог из муки, масла, яиц и меда, обычай этот, как мы видим, имеет очень глубокие корни. Современные торты - сложнейшее изделие оригинальной рецептуры. Торт или кекс, который готовится на Пасху, делается только к этому дню, также как и свадебный торт. Есть рецепты известных именных тортов - Захер, Наполеон и другие. Все рецепты тортов имеют сложную классификацию. По типу теста они могут быть бисквитными, творожными, песочными; по форме открытыми, закрытыми и полузакрытыми. По типу выпекания торты могут быть слоеные (собираются из отдельных коржей), могут выпекаться как с начинкой, так и без нее. Торт может быть изготовлен и без выпечки - его основой могут быть, например, клубника и сливки. Ну и самое главное в приготовлении торта - его украшение, о чем свидетельствуют многочисленные фото тортов. Всевозможные кремы на основе масла, глазурь, шоколад, марципаны, цветы из сахара и многое другое. Хороший домашний торт способен вызвать восхищение одной своей формой или наличием нескольких ярусов. Как хорошо, что в мире существует французская кухня! Талантливые повара придумали множество восхитительных рецептов. Рецепт круассанов. Во Франции знают множество рецептов круассанов. Их готовят с маргарином (такие круассаны называют обычными (фр. - ordinaire) и со сливочным маслом (фр. - au beurre). Считается, что с маслом получаются наиболее вкусные. И это неудивительно, т.к. маргарин служит всего-навсего заменителем более дорого ингредиента, чем и пользуются большинство пекарей. Нам потребуются: 500 г - пшеничной муки, щепотка соли, 20 г - свежих дрожжей, 200 г - сливочного масла, 1 яйцо, 125 г - молока, 50 г - сахарной пудры и 125 г - воды. Добавляем в муку дрожжи, сахар, соль, яйцо, молоко, воду и вымешиваем в течение примерно трех-четырех минут. Как только тесто замесилось, нужно вылепить колобка, примять его, чтобы получилась как бы толстая лепешка, а затем слегка (примерно на 1,5-2 сантиметров в глубину) надрезать ее крест-накрест. Теперь нужно посыпать какую-нибудь глубокую посуду мукой и положить в нее тесто. Закрываем крышкой и ставим на ночь в холодильник. Наутро раскатываем тесто и сливочное масло (!). Необходимо кусок сливочного масла накрыть пищевой пленкой и раскатать его. Теперь нужно масло завернуть в тесто так, чтобы получился своеобразный конверт. И снова раскатываем тесто (уже с завернутым в него маслом). На этом этапе необходимо, чтобы оно получилось в длину в три раза больше, чем в ширину. Теперь нужно отправить его в холодильник на полчаса. После этого нужно будет ЕЩЕ ДВА РАЗА ПОВТОРИТЬ ЭТУ ПРОЦЕДУРУ (раскатать тесто и отправить его в холодильник на полчаса, это не опечатка). Теперь раскатываем тесто и разрезаем его на прямоугольники примерно размером 30х75 сантиметров. Затем необходимо каждый прямоугольник разрезать перпендикулярно так, чтобы получились треугольники. Теперь вы можете каждый треугольник смазать чем-нибудь по вкусу: сыром, шоколадом, джемом и т.д. Скручиваем треугольники и оставляем их при комнатной температуре на пару часов (нужно, чтобы круассаны поднялись). После этого выкладываем их на смазанный маслом противень и отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут. Вот и все! Вы можете смазать круассаны яичным белком или присыпать сахарной пудрой (если начинка сладкая). Рецепт суфле. Настоящий французский суфле должен состоять из сметаны и яиц, но некоторые почему-то это правило игнорируют. Авторские добавки и кулинарное творчество, безусловно, заслуживают похвалы, но мне нравится все классическое, т.к. потом при желании можно на своей родной кухне из классического сообразить что-нибудь собственное авторское. Ну и потом трудно представить себе французское суфле без сметаны. Надеюсь, Вы со мной согласитесь. Итак, классический рецепт суфле выглядит следующим образом. Для начала нам понадобятся: 12 яиц, по стакану сметаны и сахарного песка, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сахарной пудры и лимонная цедра. Растираем желтки с сахаром, добавляем муку и сметану. Полученную смесь, помешивая, варим в течение 5-7 минут. Потом добавляем ошпаренную лимонную цедру и взбитые белки. Выпекать необходимо в огнеупорной смазанной маслом посуде. Посыпаем сахарной пудрой. Подавать на стол горячим, т.к. по своей природе суфле склонно оседать спустя 20-30 минут после того, как его вынимают из духовки. Рецепт мусса. Теперь на очереди рецепт мусса. Мусс - еще один французский десерт. Во Франции его обычно готовят на скорую руку. Дом Советов рекомендует рецепт шоколадного мусса. Рецепт приготовления мусса: две плитки темного шоколада ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане, добавив 30 грамм сливочного масла. После этого снимаем с огня и приступаем к приготовлению сиропа. Для этого нужно просто поставить на огонь 100 миллилитров воды и добавить в нее 50 грамм сахарной пудры. Когда сироп сварится, снимаем его с огня. Теперь нужно растереть желтки шести яиц и, продолжая их взбивать, влить в них сироп. Продолжать взбивать, пока смесь не станет более светлого цвета и только после этого необходимо ее влить в растопленный шоколад. Затем нужно взбить белки 6 яиц с 50 граммами сахарной пудры, а потом ложкой переложить в полученную смесь шоколада и сиропа. Перемешать. К столу подавать охлажденным. Можно украсить ягодами, орешками, мятой по вкусу. Савоярди. Печенье савоярди было впервые приготовлено специально для французского короля в конце XV века при дворе герцогов Савойских. Они названы так в честь исторической области Савойя, которая находится на юго-востоке Франции. Рецепт печенья савоярди за несколько веков претерпел некоторые изменения, но, безусловно, в лучшую сторону. Дом Советов рекомендует следующий рецепт савоярди. Ингредиенты: 90 г - муки, 100 г - сахара, 3 охлажденных яйца, 10 г - соли, 20 г - сливочного масла и 30 г - сахарной пудры. Отсыпаем 75 г сахара и взбиваем их с желтками. Порционно добавляем 75 г муки, солим и перемешиваем. Отдельно взбиваем белки. Внимание: желтки и белки необходимо взбивать тщательно, иначе печенье получится не таким воздушным. После того, как взбили белки, осторожно добавляем их в полученную нами смесь желтков и муки. С помощью кондитерского шприца выдавливаем тесто на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Сахарную пудру смешиваем с 25 г сахара и половиной смеси присыпаем печенье. Через 10 мин, когда сахар растворится, присыпаем печенье второй половиной смеси. Через пять минут отправляем в разогретую до 150 градусов духовку. Как только савоярди станут золотистого цвета, можно будет их вынимать из духовки. Шарлотка со сметаной. Шарлотка со сметаной не менее популярна во Франции, чем ее "яблочная сестричка". Традиционно принято готовить шарлотку с различными начинками. При этом вместо яблок могут быть и другие фрукты, ягоды или даже шоколадный мусс. Мне очень нравится яблочная шарлотка со сметаной. Причем для пирога "шарлотка" сметана желательно должна быть домашней, но можно приготовить и из той, что продают в магазине. Главное, чтобы она была достаточно густой. Рецепт "Шарлотка с яблоками со сметаной" включает в себя следующие ингредиенты: 2 яйца, 150 г - сметаны, 1,5 кг - очищенных яблок, масло, 300 мл - яблочного сока, 1 пакетик ванильного порошка для приготовления пудинга, сахар, 150 г - муки, щепотка соли, 1 чайная ложка разрыхлителя, сахарная пудра. Нам потребуется разъемная форма для выпечки диаметром 25 см. Ее необходимо смазать маслом и присыпать сахаром. Кипятим яблочный сок. Смешиваем 4 столовых ложек сахара с ванильным порошком для приготовления пудинга и добавляем полученную смесь и нарезанные яблоки в кипящий сок. Снимаем с плиты. Масло растираем с щепоткой соли и 150 г сахара, по одному добавляя яйца. Затем добавляем в полученную смесь муку, сметану и разрыхлитель. Перемешиваем. Распределяем равномерно тесто по форме, выкладываем на него яблоки и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку. Вот и все! Рецепт желе. Завершает цикл о французских десертах рецепт желе в домашних условиях. Мы приготовим фруктовое желе, которое обитательницы и читательницы Дома Советов смогут включить в свое диетическое меню. Так уж получилось, что прекрасный пол очень любит сладкое, но это пристрастие часто выходит боком, а точнее его последствия появляются на боках. Поэтому мы специально возьмем низкокалорийные продукты, чтобы можно было и сладким побаловаться, и фигуру сохранить. Ингредиенты: 200 г - молока, 2 столовые ложки сахара, 8 г - желатина, щепотка ванилина, полстакана воды и по пакетику апельсинового и малинового желе. Сначала заливаем желатин холодной прокипяченной водой. Спустя сорок минут сливаем лишнюю жидкость. Кипятим молоко с сахаром, немного охлаждаем и добавляем желатин. Немного прогреваем, чтобы кристаллики желатина растворились. Добавляем ванилин. Малиновое и апельсиновое желе готовим так, как указано в инструкциях на пакетиках. Теперь берем форму и выливаем сначала молочное желе. Слой должен быть высотой примерно один сантиметр. Затем когда этот слой охладиться и схватится, выливаем сверху апельсиновое желе. Когда апельсиновое желе схватится, снова выливаем молочное желе, а потом малиновое. Каждый слой должен быть высотой примерно один сантиметр. Прежде чем выливать следующее желе, нужно дождаться, чтобы предыдущий слой застыл. Так нужно чередовать несколько раз в зависимости от того, какой высоты фруктовое желе Вы хотите получить. Вот и все! Как видите, рецепт очень простой и приготовление желе не требует особых усилий. Вот и окончен цикл статей, посвященный французским десертам. Но мы продолжаем говорить о французской кухне. В следующем цикле статей мы с Вами научимся готовить французские горячие блюда. Если Вы еще не пробовали приготовить профитроли, крем-брюле, крокембуш, меренгу, заварные эклеры или безе, то настоятельно советую. Клафути. Сладкая запеканка, которую французы готовят с сочными вишнями. Подается на десерт с йогуртом или сметаной. Ингредиенты: 3 яйца, 75 г - сахарной пудры, 75 г-муки, 2 столовые ложки коньяка, 300 мл - молока, 450 г - свежих вишен. Яйца хорошо взбить миксером с сахарной пудрой, влить коньяк. Просеять муку и постепенно ввести ее в крем, перемешивая ложкой до однородного состояния. Понемногу вливать и перемешивать молоко. Форму 26 см обильно смазать сливочный маслом и на дно уложить вишню. Залить тестом. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов (электрическую), либо газовую разогреть до 170 градусов. Выпекать 50 минут до золотистого цвета. Проверить "сухой палочкой". Горячую запеканку посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать. Я подавала со сметаной. Bon Appétit!! | |||||||||||||||||