Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные и горячие десерты
 Скачать 332.09 Kb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Содержание Введение
Заключение Список используемой литературы Введение «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... - сахар». Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные и горячие десерты. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д. В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных и горячих десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Уделю внимание классификации холодных и горячих десертов и технологии их приготовления. Целью моей работы является разработка, приготовление и оформление сложных холодных и горячих десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления. 1. Что такое «десерт» В Европе термин «десерт» распространяется в XVI веке, в России – во второй половине XVII века. До этого десерт назывался «заедки», однако с появлением термина «закуски», во избежание путаницы, «заедки» стали называть «десертом». Считается, что слово «десерт» окончательно вошло в русскую терминологию в середине XVIII века. Конечно, десерты как таковые появились задолго до появления термина: во всех культурах люди употребляли в пищу фрукты, свежие или сухие, и мед, которые считаются самыми первыми и наиболее доступными десертами. «Изначально под десертом подразумевалось не что-то сладкое, а наиболее смачные, лакомые кусочки. У древних охотников, к примеру, когда делилась туша, охотнику доставались ноги, стрелку – обязательно глаза. А вот сердце, как самый лакомый кусочек (иными словами, десерт) – отдавалось вождю племени. С развитием этносов десерты стали более разнообразны – в том числе в зависимости от климатических условий. Логично, что дефицитный ингредиент имел все шансы стать «десертом». «К примеру, для ацтеков и майя большим лакомством считалась собранная с горных вершин ледяная вода. А снег, политый сиропом и медом (прототип мороженого), могли себе позволить только состоятельные индейцы. Десертом считалась и самая «сложно достижимая» часть блюда. К примеру, в средневековой Испании царила мода на чрезвычайно сложные блюда (при этом застолье могло продолжаться сутки): умелый повар запекал быка, в него помещал свинью, в свинью – индейку, в индейку – утку, в утку – курицу, в курицу – цыпленка, в цыпленка – перепелку, а в перепелке находилась маслинка. Так вот эта маслинка считалась самым лакомым кусочком, десертом, и она доставалась самому богатому вельможе. С развитием сахарной промышленности (в Европе – в XIX веке) десерты стали в основном сладкими, и понятия «на десерт» и «на сладкое» стали часто употребляться в одном значении. Поскольку на первых порах сладкое было привилегией состоятельных людей, то к появлению сложных сладких десертов (например, тортов) отношение было как чему-то праздничному. Отсюда появилась традиция «наряжать» десерт – в зависимости от фантазии и вкуса кондитера. В современной кулинарии под десертом понимается все, что подается после основного блюда, и не обязательно что бы это было именно сладкое блюдо. 2. Что такое Фондю Фондю (с французкого fondre - растапливать) - национальное швейцарское блюдо. Его история берет начало с альпийских фермеров, которые готовили себе обед из того, что было у них под рукой: в основном это был засохший хлеб и сыр. Современное фондю родилось в 1956 году, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана "Швейцарское шале" Конрад Эгли придумал обжаривать кубики мяса в горячем растительном масле. Сегодня мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180–200°С, наполовину заполняя им фондюшницу. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими. Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить. В настоящее время существует множество рецептов фондю, например, сырное фондю "Нешатель", шоколадное фондю "Тоблерон" или масляное "Бургунское" фондю. Фондю - это, прежде всего, блюдо общения. Еда из одного котелка всегда объединяет, способствует оживленной беседе. Процесс приготовления превратится в общее действо, которое увлечет за собой и обязательно запомнится Вашим гостям. 3. История фондю Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна - caquelon, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей. С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов. Но почему же швейцарскому блюду название было дано французами, удивитесь Вы. Возможно, имя, данное новому блюду самими его изобретателями просто не получило широкого распространения в мире, хотя, по данным исследователей, ни один из вариантов этого названия не дошел до наших времен. По другой версии, кулинарному изобретению ещё не успели дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании. Фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. Гости из этих стран быстро привезли необычный рецепт на родину. Французы, как известно, любят давать всему заслуживающему в кулинарном отношении внимания французские названия, и, будучи большими экспериментаторами, французы сразу же пополнили список способов приготовления фондю самыми неожиданными рецептами. В Италии появились блюда с несколько иными названиями фондута и банья кауда. Фондута готовилась приблизительно так: в горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы добавляли яичные желтки и окунали в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы. Банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop). Приблизительно в то же время одному швейцарцу, путешествовавшему по Китаю, подали блюдо под названием «Хризантема» - полоски мяса, сваренные в бульоне. Вернувшись домой, он рассказал об этом «фондю по-китайски». На самом деле, так называемое, китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отваривают в кипящем бульоне. Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (дим сум) и овощами. Их опускают в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. Чудесный бульон с овощами, лапшой или другими ингредиентами подают в завершение трапезы. К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла. Французы, в свою очередь, заменили сыр на растительное масло. Масляное фондю – изобретение бургундских монахов. Рецепт вновь родился из желания полакомиться горячей сытной пищей, затратив минимум усилий на её приготовление. На бургундских монастырских виноградниках, когда виноград созревал, его было необходимо собирать как можно скорее, поэтому времени на полноценную трапезу не хватало. Тогда одному изобретательному монаху пришло в голову нагреть оливковое масло и опускать в него кусочки мяса, которые быстро достигали готовности в кипящем масле. Вкусной сытной пищи хватало на всех, быстро приготовив и съев пару кусочков мяса, можно было продолжить трудиться на винограднике. Такому фондю было дано название «фондю бургиьон» или просто бургундское фондю. К мясному фондю Бургиньон полагались красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и жареным лучком. В 20 веке популярностью стали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками шоколад, растапливали в миниатюрных фондюшницах, которые подогревались при помощи обычной свечки. Такое фондю получило название «фондю Тоблерон».В горячий шоколад обмакивали кусочки бисквита и фруктов и запивали этот изысканный десерт полусладким шапанским или сливовым ликером. После появления вышеперечисленных разновидностей блюда, классическое сырное фондю, было названо «фондю Невшатель». Решающую роль в распространении фондю по всему миру сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов. Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, и многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Вышеупомянутое бургундское фондю первым начал подавать в своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю (вышеупомянутое фондю Тоблерон), которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки спелых фруктов (бананы, мандарины), ягоды (клубнику, виноград, малину) или бисквит. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды - клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты - инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры. В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи. 4. Из чего делают, в чем готовят и как едят 1) Фондюшница. Для приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду. Она может быть сделана из разных материалов, но чаще всего используют керамику. Наборы для фондю также изготавливают из нержавеющей стали, меди и чугуна. Наборы для фондю, помимо чаши, в которой готовится смесь, обычно включает в себя 6 маленьких, порционных чашечек и столько же (или больше) специальных вилочек (чаще — с деревянными ручками, чтобы не обжигаться). Не стоит использовать чугунки — пористая поверхность чугуна легко впитывает запахи, и фондю может приобрести аромат рыбы или плова. 2) Из чего делают фондю. Основной ингредиент этого блюда — расплавленный сыр. Классический сыр для настоящего швейцарского фондю — твердый сыр «Грюйер». Причем поклонники настоящего фондю предлагают смешивать «Грюйер» разного возраста. Фондю можно готовить и из сыра «Эмменталлер». Главное требование — сыр должен быть зрелым и иметь мягкий вкус. Затем вино. Как правило, требуется около бутылки сухого белого вина. Причем вино должно сочетаться по вкусу с сыром, это самое главное требование. Считается, что сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности. 3)Правила этикета и шуточные традиции «Фондюшницу» ставят на стол посередине, чтобы все гости могли легко дотянуться до нее. Каждому выдается тарелочка и вилка. Лучше всего приглашать на фондю 4–6 человек, чтобы всем было удобно. На столе обязательно предусмотрите салфетки. Хлеб можно подавать в красивых корзинках. Напрашивается оформление интерьера и самого стола в деревенском стиле. Стол стоит накрыть легко моющейся скатертью – наверняка появятся брызги. Едят фондю так: нужно наколоть на вилку кусочек хлеба, погрузить его в сырную массу, немного подержать над котелком, а затем аккуратно отправить его в рот, стараясь не касаться вилки – ведь она вернется обратно в общий котел. Можно выдать гостям по две вилки – одну, чтобы доставать кусочки из котелка, а другую – чтобы есть с тарелки. Правда, с вами может произойти казус – кусочек хлеба можно уронить прямо в котелок. В таком случае вы будете подвергнуты наказанию, а какому именно – это зависит от страны или конкретной компании, в которой вы находитесь. Современные традиции гораздо более добрые и веселые. Например, во Франции тот, кто первым уронит свой кусочек хлеба, платит за всех. В Америке, если дама упустит свой хлеб, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. А если это произойдет с мужчиной, он должен купить всем по порции алкогольного напитка, если дело происходит в ресторане, или поцеловать хозяйку дома, если он находится в гостях. Самый забавный вариант – это заставить неудачливого едока исполнить фант. Например, спеть, сплясать, залезть под стол и прокукарекать – все, что подскажет ваша фантазия. Фанты можно заранее записать на бумажках и доставать по мере необходимости. Так что фондю – это не только сытное блюдо, но и отличный вариант весело провести время. Подводя черту под выше сказанным, можно однозначно заключить, что фондю имеет богатую историю, традиции приготовления блюда имеют глубокие исторические корни. Фондю актуально и в России, это – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше… Итак, давайте познакомимся с некоторыми из них. 5. Разновидности фондю 1) Классическое сырное фондю Понадобится два сорта сыра по вкусу, которые нужно натереть на мелкой терке. Кастрюльку натираем изнутри чесноком (предварительно измельченным), вливаем 250 гр. сухого белого вина и разогреваем, затем всыпаем тертый сыр. После того как сыр расплавится, добавляем 100гр вишневой наливки, помешивая, всыпаем тертый мускатный орех, немного черного перца и соли. Консистенция фондю должна быть довольно густой. Помешивание фондю по восьмерке, не позволит густой массе сбиваться в комок. Нужно регулировать густоту, добавляя сыр (слишком жидко) или вино (густо), но сыра должно быть вдвое больше вина. Для аромата можно добавить дольку лимона, тмин или укроп. Нанизываем кусочек хлеба (можно приготовить гренки) и обмакиваем в сыр, осторожно вращаем по кругу, чтобы сыр не стекал. Пока кусочек отправляется в рот, сыр слегка затвердевает, покрываясь нежной корочкой. Вместо хлеба можно использовать кусочки курицы, мяса или рыбы, каждый может выбрать продукты по своему вкусу. Но разновидностей сырных фондю очень много. Чтобы достаточно рассказать о сырном фондю, я расскажу о каждом виде. 2) Основное сырное фондю "Нёшатель" Натереть горшок долькой чеснока и перемешать 450 гр тертого сыра Грювьер, 225 гр тертого сыра Эмменталь, 3/8 л сухого белого вина (Нешатель лучше всего), 1 ч л лимонного сока, добавить 4 ст л крахмала и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Лимонный сок важен, так как он заставляет сыр таять быстрее. Добавить 1 1/2 ст л кирш, щепотку черного перца и мускатного ореха и готовить еще немного. Переставить горшок на горелку и подавать с кубиками хлеба. 3) Скаутовское фондю Мелко нарезать 250 гр плавленого сыра и слить 1 банку консервированных грибов. Соединить в горшке для фондю, поставить на средний огонь, пока сыр не растает. Добавить 2 ст л кирш, приправить черным перцем, подавать с кусочками хлеба. Грибы можно оставить целыми, чтобы они легче нанизывались на вилку. |