Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные и горячие десерты
 Скачать 332.09 Kb.
|
|
ЭКЛЕР. Французы внесли огромный вклад в десертную кулинарию. Чего только стоит знаменитый французский десерт эклер – продолговатое пирожное с заварным кремом, сверху по- литое глазурью или шоколадом. Эклер в переводе с французского означает «молния» из-за быстроты приготовления десерта. Эклер изобрел французский повар Мари-Антуан Карем, живший на рубеже XVIII–XIX вв. Видимо, не зря он получил прозвище «Повар королей и король поваров». TARTE TATEN. Другой известный французский десерт – яблочный пирог «Татен» (Tarte Taten) с карамелью. По легенде, блюдо родилось совершенно случайно. Одна из сестер семейства Татен при приготовлении яблочного пирога заговорилась с гостем, в результате чего яблоки начали подгорать. Достав противень (на котором внизу лежали яблоки, а сверху тесто), она просто перевернула полученную массу и в таком виде подала на стол. «Эта история произошла на рубеже XIX–XX вв. Через несколько лет этот ресторан, ставший к тому времени весьма популярным заведением, посетил владелец знаменитого в Париже ресторана «Максим». От- ведав «Татен», он внес его в десертную карту своего ресторана. ARROZ CON LECHE. «Наиболее известные испанские десерты – это arroz con leche (рис с молоком) – напоминает рисовый сладкий пудинг, а также crema catalana (каталонский крем), иначе называемый еще natillas (натильяс) и очень похожий на крем-брюле», – рассказывает Давид Фейхоо. Кстати, arroz con leche – пример относительности понятия «десерт»: не испанцу может показаться странным, что обычная рисовая каша с молоком, правда, сдобренная сахаром и корицей, подается именно на десерт. Что касается крема каталана, то этот десерт представляет собой яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой. Между прочим, история карамельных десертов в Каталонии на креме каталана отнюдь не закончилась. Так, именно в Барселоне в середине XX в. впервые появилась карамель «чупа-чупс». Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д. Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере. Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции. Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники. Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья. В Великобритании чизкейк — не печёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина. Коктейль (англ. cocktail — происхождение оспаривается — напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные. В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы: Смешивание в шейкере. Смешивание в блендере. Приготовление в стакане для смешивания. Приготовление непосредственно в бокале. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата. В качестве основного ингредиента самбука – фруктов – можно использовать любые ягоды, плоды и даже тыкву и кабачки, арбузы и дыни. Кроме того, очень вкусные десерты получаются из сухофруктов и готового мармелада. Если фруктовая составляющая самбука приторно-сладкая, в пюре вводят немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Желе (от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Желе готовится также вываркой желатина из телячьих ног и голов. Сладкие желе называют фр. gelée, в отличие от мясных желе, которые называют фр. l’aspic (откуда искажённое: ланшпиг), а покрытому ими блюду, по-русски — заливное или холодец. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) — десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму). Иногда в бланманже добавляют: молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие) какао, ягоды, фрукты, цукаты, мяту или мятную эссенцию, ром или другой алкоголь. Муссы Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают. Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, Песочные, Слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые, сбивные, миндальные Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители. Традиционно торты имеют округлую форму, однако некоторые разновидности, а также торты промышленного производства, выпекаются в прямоугольных формах. Такие торты часто разрезают на кусочки и продают в виде пирожных (к примеру, торт «Наполеон» и одноимённое пирожное).В Италии популярны торты в виде полусферы. В последнее время стали популярны необычные формы тортов, например, в виде звезды или сердца — эти торты чаще всего делают к особым случаям. Выпечкой и оформлением тортов занимается обученный повар-кондитер. Тарт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый, малиновый. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками. Парфе (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный) — холодный десерт. Слово «парфе» используется во французском, начиная с 1894 г.[1]. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. Изначально парфе — блюдо французской кухни. Кроме французского парфе кулинары готовят американское парфе, в которое добавляется мороженое и другие ингредиенты. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных слоев. Шоколадный фонтан - представляет собой набор каскадов высотой от 20 см до 1 метра, по которым циркулирует горячий шоколад. Перед запуском в нижнюю нишу шоколадного фонтана кладут необходимое количество шоколада. Под чашей прибора располагается нагревательный элемент, поддерживающий температуру около 60° С. При этой температуре шоколад переходит в жидкое состояние. Растопленный шоколад поднимается в верхнюю чашу, откуда каскадами стекает вниз, где его температура вновь доводится до необходимой величины, и процесс повторяется снова. Температура стекающего с каскадов шоколада составляет около 40º С. Шоколадный фонтан был изобретён канадской фирмой «Design & Realisation» в 1980-х годах. В шоколадном фонтане используется не обычный шоколад, продающийся в плитках, а специальный шоколад — с высоким содержанием какао-масел. Основное его отличие в том, что он плавится при более низкой температуре (около 35° С) и обладает меньшей вязкостью. Это необходимо для правильной работы фонтана, а также для удобства его использования с фруктами и выпечкой для создания фондю. Существует несколько видов шоколадных фонтанов, которые отличаются друг от друга высотой (от 30 до 140 см), количеством ярусов (от 3-х до 7) и массой загружаемого в них шоколада (от 1 до 15 кг). Шоколадные фонтаны получили большую популярность на корпоративных праздниках, днях рождения, юбилеях, свадьбах и т. п. 8. Самые заядлые сладкоежки Авторы исследования полагают, что повышенная чувствительность к сладкому была необходима древним жителям Европы для выживания. Ученые выяснили, что европейцы обладают повышенной чувствительностью к сладкому по сравнению с жителями других частей света. Результаты этой работы будут опубликованы в журнале Current Biology. Основные итоги приведены на портале ScienceNOW. Исследование состояло из двух частей - экспериментальной и биоинформатической. В ходе первой части 144 добровольцам различной национальности предлагалось оценить сладость сахарных растворов. Содержание сахарозы варьировалось от 0 до 4 процентов. Оказалось, что наибольшая чувствительность к сладкому зависит от наличия в геноме испытуемых двух определенных вариантов гена Tas1r3. Этот ген кодирует вкусовой рецептор, отвечающий за восприятие сладкого вкуса, пишет Lenta.ru. Анализ генетических баз данных, содержащих информацию о 1050 людях из разных стран, показал, что европейцы в основном несут оба варианта Tas1r3. У выходцев из Азии и Ближнего Востока «сладкие» гены представлены значительно меньше. Реже всего интересующие ученых варианты Tas1r3 встречались у африканцев. Авторы полагают, что повышенная чувствительность к сладкому была необходима древним жителям Европы для выживания. Содержащие сахар продукты отличаются высокой калорийностью, что очень важно для жителей холодных регионов. Способность узнавать «правильную» пищу позволяет улучшать качество рациона. При этом большая часть сахаросодержащих растений произрастают в тропиках и южнее, поэтому обитателям этих широт не обязательно иметь повышенную чувствительность к сладкому. 9. Интересные факты
Несомненно, каждый из нас не может удержаться при виде сладких тортиков, эклеров, шоколада или мороженого. И каждый старается подавить голос внутри себя, который говорит: «не ешь, это же вредно!» Давайте разберемся сколько минусов и плюсов умеренного потребления десертов, чем полезны и вредны кондитерские изделия с точки зрения медицины, психологии и диетологии. Буквально столетие назад каждый знал, что излишнее поедание всякой вкуснятины называлось чревоугодием и считалось большим грехом наравне с ложью и воровством. Чуть позже это просто стали называть обжорством, слабохарактерностью и распущенностью. Сегодня многие находят, что поедание огромного количества всего вкусного – это заедание стресса. Современный человек, действительно, полностью зависим от стрессовых ситуаций. Работа, дом, СМИ — нет зоны тишины и покоя, нет времени для созерцания и радости. А положительных эмоций, ох, как хочется! десерт фондю тирамису парфе Как уже замечено, после любой стрессовой ситуации так и тянет на сладкое. Организм как бы сам просит радости. А гормон радости эндорфин выделяется только при достаточной выработке и повышении сахара в крови, и тем самым нейтрализуется гормон стресса — кортизол. Он способен в стрессовой ситуации возрастать, можно сказать, молниеносно и стремительно начинает разрушать мышечную ткань, замедляет обменные процессы организма и как защитная реакция способен накапливать в жировом депо излишнюю энергию, как бы про запас на случай затянувшегося стресса. Такая реакция организма начинает проявляться в ответ на часто повторяющиеся стрессы. Вот именно в таких случаях организм испытывает потребность в сладком, потому что сахара его нацелены на нейтрализацию кортизола и их нужно много. Но все не так просто! Вы думаете сахар друг? «Белая» смерть, – авторитетно заявят врачи. «Зато какая приятная!», воскликнут оппоненты. Но вместе с тем любителям чая с тремя ложками сахара стоит знать, что сахар в первую очередь уменьшает запасы витамина В1 в организме. Чем меньше витамина В1 – тем больше вероятность неврастении, депрессии, быстрой утомляемости, мышечной слабости. Как вам такая перспектива? Значит получается что чем больше ешь сладкое, тем больше требует организм. Получается что людям необходимо полностью отказаться от сладкого? Спешу обрадовать любителей черного шоколада. Его успешной реабилитацией занимаются в последнее время все больше специалистов. Так, на ежегодной конференции Европейской ассоциации кардиологов прозвучала информация о том, что 100 граммов горького шоколада улучшают работу сосудов у взрослого человека и не менее трех часов и защищают сосуды от разрушительного влияния свободных радикалов. Так что, когда вы в следующий раз потянетесь за плиткой шоколада, не казните себя за слабоволие. Возможно, вы подсознательно заботитесь о своем здоровье. А еще сладкое может сыграть роль своеобразного антиаперитива, успокаивающего «волчий» аппетит. Если вы пропустили очередной прием пищи, начните еду с дольки шоколада, пары конфет, кусочка торта, мороженого. Это ускорит насыщение крови глюкозой, уменьшит чувство голода и убережет от переедания. Заключение Итак, сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Все десерты созданные поварами всех стран содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, именно так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. Теперь я знаю, как приготовить большинство блюд, которые я рассмотрела в своей работе; знаю все тонкости приготовления ставшего модным в наше время десерта «фондю». Я узнала, что особый контингент людей планеты готовы ради сладкого платить большие деньги, что некоторые десерты назвали в честь талантливых людей. Я думаю, что готовить то, что должно понравиться миллионам людей очень трудно. Подводя итог своей работы, я хочу сказать, что мне очень понравилось искать материал по данной теме, писать по ней курсовую, так как я, как и большинство людей, неравнодушна к сладким блюдам. Считаю тему своей курсовой интересной, полезной и «вкусной». Список используемой литературы
|