Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные и горячие десерты
 Скачать 332.09 Kb.
|
|
4) Фондю с мясными тефтелями Приготовить фондю по основному способу (фондю Нешатель). Сделать мясные тефтели. Для этого нужно замочить кусок булки в воде на 20 мин. Затем выжать и раскрошить. Добавить по 150 гр говяжьего и свиного фарша, тертую луковицу, 1 яйцо, соль, перец, петрушку и майоран. Перемешать, сформировать маленькие шарики, обвалять их в хлебных крошках и обжарить в масле. Подавать их к фондю вместо хлеба. Их можно подавать сырыми к масляным фондю. 5) Луковое фондю Перемешать 450 гр тертого сыра Грювьер, 225 гр тертого сыра Эмменталь, 1/4 л сухого белого вина, 1 ч л лимонного сока, добавить 1 ст л крахмала и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Добавить 2 ст л коньяка. Тем временем измельчить в пюре 1 или 2 луковицы, обжарить в сливочном масле до мягкости, добавить в горячий сыр и дать немного покипеть. 6) Фондю по-итальянски Вам понадобится: 300 граммов твердого сыра "Проволон"; 100 граммов шампиньонов; 800 граммов белого хлеба; 300 граммов сыра "Рамгогонзола"; 1 стакан молока; 4 яйца; 4 ст. л. сливочного масла; 1\2 ч. л. белого перца; 1\2 стакана итальянского белого вина. Крупно натереть сыр, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать массу к столу. В нее нужно обмакивать белый хлеб. 7) Нойнбургский фондю Вам понадобится: 400 граммов сыра "Проволон"; 300 граммов эмментальского сыра; 800 граммов белого хлеба; 1 зубчик чеснока; 1 ч. л. лимонного сока; 1 ч. л. Крахмала; 0, 2 литра сухого белого вина; 0, 2 литра вишневого сока; щепотка молотого мускатного ореха. Натереть оба сорта сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом пламени, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу нужно хорошо прогреть. Подать к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба. 8) Шоколадное фондю. Тающее удовольствие – что это такое? Это может быть мороженое, а может – шоколадное фондю. Ведь само название «фондю» произошло от французского слова "fondre", что означает - таять. Фондю, как и роллы, уже давно и прочно зарекомендовали себя в качестве экзотических блюд. На сегодняшний день это один из самых модных десертов. Хотя блюдом фондю назвать сложно, это, скорее, ритуал, который способствует неторопливому общению. Никто не спорит, шоколадный фонтан - он внушительнее, но шоколадное фондю - это лучший десерт для романтического вечера. Основой классического фондю является сыр, а шоколадного - шоколад и сливки. Чаще всего для приготовления шоколадного фондю используется горький шоколад (он более пластичен при нагревании), но можно экспериментировать и с молочным шоколадом, и с белым. Подготовленный шоколад смешивается со сливками и разогревается до полного растворения шоколада в сливках на водяной бане. Это - основа, с которой можно экспериментировать, сколько захочется. Ниже приведен самый простой набор ингредиентов для классического шоколадного фондю.
Просто, правда? Но, как и в каждом блюде - здесь есть свои тонкости.
Итак, шоколадное фондю практически готово. Осталось подать фрукты, бисквит и орехи на отдельной тарелке, и специальные вилочки. Какие именно фрукты подать – зависит только от ваших предпочтений. А их определить очень просто, достаточно вспомнить, шоколад с какими начинками вы предпочитаете. Но идеальными сочетаниями являются бисквит, апельсины, груши, мягкий зефир в горьком шоколаде, и чернослив с грецкими орехами, клубника, ананас – в белом шоколаде. Если вы хотите разнообразить детский день рождения, то вместо апельсинового ликера в шоколад добавляют апельсиновый сироп – сочетание цитрусового и шоколадного ароматов только добавит праздничного настроения. А для взрослых фондю может стать отличным дополнением к любой вечеринке. Можно поиграть, например, в исполнение желаний. Первый, кто уронит фрукт в шоколад – исполняет желание всей компании! Существует много оригинальных рецептов шоколадного фондю. Фруктовое фондю в шоколаде с арахисом Вам понадобится: 1 папайа; 1 мини-ананас; 200 г физалиса; 1 манго; 8 вафель; 300 г молочного шоколада с арахисом; 200 мл сливок; 40 мл белого рома. Папайю очистить, разрезать вдоль на четыре части и выскрести ложечкой зернышки. Четвертинки папайи нарезать тонкими ломтиками. Ананас аккуратно очистить, разрезать на четыре части, а затем нарезать тонкими ломтиками. Физалис вынуть из оболочки, помыть и обсушить. Манго очистить и ломтиками срезать с косточки. Подготовленные фрукты разложить вперемешку на четырех десертных тарелках или мисочках. Вафельки декоративно воткнуть в кучки фруктов. Шоколад разломать на кусочки, смешать со сливками и ромом и растопить. Шоколадно-кофейное фондю Вам понадобится: 200 г шоколада; 6 ст.л сгущенки; 3 ст.л коньяка; 1 ст. л растворимого кофе. Тонко нарезать или натереть на терке шоколад, расплавить его в кастрюле для фондю вместе со сгущенным молоком на слабом огне. Подмешать водку и растворимый кофе. В фондю обмакивать ломтики черного или белого хлеба, кусочки медового или бисквитного коржа, свежие фрукты. Горькое шоколадное фондю с грушами Вам понадобится: 200 г горького шоколада; 75 мл крепкого черного кофе; 75 г коричневого сахара; 120 мл жирных сливок; мороженое. Для груш в сиропе: сок 1 лимона; 90 г ванильного сахара; 1-2 веточки розмарина; 12-18 маленьких груш. Чтобы сделать груши, положить лимонный сок, сахар, розмарин и 300 мл воды в достаточно большую кастрюлю, чтобы груши поместились в один слой. Довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится в воде. Очистить груши от кожуры и порезать пополам крупные, оставив палочку, если есть. Добавить в кипящий сироп и полить им сверху. Готовить 5-10 мин в зависимости от размера и спелости груш, поливая их сиропом время от времени, и поворачивая. Переложить груши на блюдо, затем достать веточки розмарина. Оборвать примерно 1-2 ст л листьев розмарина и вернуть в сироп. Перемешать и дать остыть. Поломать шоколад в миску, добавить кофе и сахар, нагревать, не перемешивая, пока шоколад не растает. Добавить сливки. Мятно-шоколадное фондю Вам понадобится: 0,5 стакана двойных сливок; 2 ст.л мятного ликера; 220 г полусладкого шоколада. Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи. Если вы хотите что-нибудь очень сладкое, но не хотите при этом набирать лишние калории, попробуйте засахаренные фрукты. Также очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса. Мраморное фондю с фруктами Вам понадобится: 200 г молочного шоколада; 6 ст. л. молока; 50 г белого шоколада; 2 порезанных на кусочки банана; 2 порезанных нектарина; 200 г клубники. Растопить молочный шоколад с молоком. Разлить шоколад по 4м вазочкам или маленьким вазочкам. Растопить белый шоколад, не добавляя молока. Сверху каждой чашки с молочным шоколадом побрызгать белым шоколадом и размешать, чтобы получился мраморный эффект. Разложить фрукты на тарелках и окунать их в шоколад. Таким образом, шоколадное фондю это не только вкусно, модно и даже полезно, но и весело! 9) Бургундское фондю Бургундское или масляное фондю – так называется приготовление мяса в кипящем растительном масле. Оно появилось на бургундских монастырских виноградниках пару веков назад. Созревший виноград нужно было быстро собрать, поэтому у монахов не хватало времени на обед. Тогда один монах придумал опустить мясо в нагретое масло. Так появилось фондю по-бургундски. Швейцарцы назвали это блюдо "фондю Бургиньон". Его делают из кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить птицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой. Виды: Вам понадобится: 1 кг ростбифа или вырезки; 100 мл кетчупа; 4 ст. л. молока; 4 ст. л. мякоти манго; 2 ст. л. перечной пасты; 2 ст. л. сливок; по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа; 4 ст. л. Майонеза; 1 маринованный огурец; 16 ст. л. кетчупа; 16 фаршированных оливок; 2 л дезодорированного растительного масла Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с перечной пастой и со сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и смешать его с 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки. 10) Новозеландское фондю с бараниной Нарезать 1 кг баранины на маленькие кусочки. Нагреть около 3/4 л растительного масла в горшке. На тарелки или доски положить тонкие колечки лука, разделить между ними мясо. Подавать с чесночным хлебом. 11) Фондю с сосисками Наполнить половину горшка маслом, поставить на горелку. Разделить между тарелками гостей 1 кг вареной колбасы, 10 больших сосисок, 600 гр колбасы, 450 гр сырой ветчины, 8 франкфуртерских сосисок, 450 гр коктейльных маленьких сосисок и 600 гр мяса холодного копчения. Подавать с корзинкой хлеба, подготовленными соусами в вазочках для макания, горчицей, свежепорезанными травами и маринованными овощами. 12) Фондю с рыбными палочками: 16 замороженных рыбных палочек порезать на 3 части и разложить на тарелке. Нагреть в фондюшнице масло, надевать палочки на вилки и обжаривать около 2х минут в масле. 13) Фондю с морепродуктами Порезать 225 гр очищенных кальмаров на небольшие кусочки. Отварить и слить 450 гр креветок, протереть насухо, чтобы масло не брызгало. Красиво разложить на блюде. Надевать на вилки и обжаривать в масле. Подавать с соусами, укропом и отваренным рисом. 14) Китайское фондю Китайское блюдо "Хризантема" - полоски мяса, сваренные в бульоне – в Европе получило название "фондю по-китайски". На самом деле это блюдо в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отвариваются в кипящем бульоне. В отличие от монголов, китайцы опускали в кипящий бульон не только баранину, но и дары моря, курицу, мелкие пельмени и овощи. Готовые кусочки вынимают из бульона миниатюрными проволочными корзинками. К китайскому фондю подают нарезанные свежие овощи. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла. Салаты к фондю чаще всего готовят из листовых овощей. К говядине лучше всего подойдет салат из помидоров, посыпанных мелко нарезанным красным луком и печеный картофель со сметаной. Вам понадобится: 400 г телятины; 500 г мяса птицы; 400 г свинины; 1 ч. л. соли; 1,5 л куриного бульона; 100 г жирной грудинки; 800 г сухого шерри. Нарезать мясо тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино. 15) Винное фондю В горшке соединить 500 мл белого вина, 60 гр тертого миндаля и 2 листка эстрагона, нагреть на небольшом огне; не доводить до кипения. Влить 250 мл куриного бульона. Добавить щепотку соли и 2 куска корня имбиря (или 1 ч. л. молотого) и поставить на горелку. Макать кусочки запеченного мяса курицы и кубики хлеба. Соусы можно не подавать, но на стол нужно поставить черный перец и клюкву. Подавать с вилками и тарелками, как и другие мясные фондю. 16) Рыбное фондю с банановым соусом Вам понадобится: 1 кг рыбного филе; 100 г муки; 125 мл пива; 2 яйца; 0,5 ч.л. Для соуса: кокосовая стружка; 1 перец чили; 1 банан; 150 г сметаны; 150 г майонеза; соль и перец по вкусу. Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом. 17) Масляное фондю с ромом Вам понадобится: 100 г коричневого сахара; 50 г сливочного масла; 2 яйца; 25 мл теплого рома; 8 блинчиков. Сначала нужно приготовить небольшие блинчики. Растопить масло, помешивая, в горшке для фондю. Снять с огня и вбить яичные желтки и ром. Помешивать на медленном огне свечи. Подготовить блины, закрутить рулетом и порезать на полоски. Накалывать полоски вилочками и окунать в ром, сахар и масляный соус. 18) Карамельное фондю с яблоками Вам понадобится: 300 г карамели; 0,25 стакана сливок (11%); 1 ст. л. Масла или маргарина; 450 г яблок; 0,5 стакана измельченного фундука. Смешайте в емкости для микроволновой печи сливки, карамель и масло. Готовьте при максимальной мощности 2- 3,5 минуты. Переложите смесь в емкость для фондю. Подавайте фондю подогретым, с нарезанными яблоками и вилочками для фондю. 6. Полезные советы Существует несколько видов фондюшниц из разных материалов (железа, керамики, глины). А также различные нагреватели, например, горелки или просто свечи. Такое разнообразие позволяет Вам выбрать фондюшницу по душе и по карману. Чтобы выбрать хорошую фондюшницу, надо точно определиться, какое именно фондю вы намереваетесь в ней готовить. К примеру для сырного фондю подойдет керамический или глиняный горшочек, так как для приготовления требуется умеренная температура. Также необходимо проверить, что фондюшница без трещин, иначе горячий сыр может потечь на горелку или скатерть. Для приготовления мясного фондю, то есть с кипящим маслом, требуются более высокие температуры, а следовательно, подойдут металлические фондюшницы. Такие горшочки подойдут и для сырных фондю. Обычно к фондюшнице прилагаются специальные вилки, с помощью которых в горшочек макают кусочки выбранного блюда. Для безопасности ручки у вилочек для фондю должны быть достаточно длинными и сделаны из ненагревающегося материала. В набор также может входить ряд аксессуаров для фондю. Это могут быть соусники (они могут понадобиться для мясного, рыбного или овощного фондю), тарелочки (на них вы можете выложить хлеб, мясо, рыбу, овощи или фрукты). Нагреть фондюшницу можно рядом способов, в зависимости от того, какое именно фондю вы выбрали. Обычную свечку можно использовать только если вы готовите шоколадное фондю в керамической емкости небольшого объема. А вот сыр, да и большое количество шоколада необходимо топить в специальной горелке из нержавейки, которая заправляется или капсулами с горючей пастой или горючим гелем, который продается в бутылках. 7. Разновидности десертов ТИРАМИСУ. Самый известный из итальянских десертов – это тирамису. «Tira mi su» переводится как «тяни меня вверх»: как утверждают итальянцы, такое название было дано десерту за его «дар» поднимать настроение и придавать силы. Этому во многом способствуют ингредиенты: кофе, шоколад и сыр маскарпоне. Тирамису был изобретен на севере Италии в конце XVII века. Так местные повара хотели угодить тосканскому эрцгерцогу Козимо III де Медичи. Первоначально блюдо получило название zuppa del duca («cуп герцога»). Считается, что нет истинного тирамису без сыра маскарпоне, который производится в Ломбардии. Особенность маскарпоне в том, что он делается из сливок и поэтому обладает высокой степенью жирности (55%). Само название сыра происходит от ломбарджийского слова mascherpa, т.е. «творог». Другие важные компоненты ти- рамису – савойарди – воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара и вино Марсалас острова Сицилия. Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Компоненты: сметана, бисквит и коньяк или ликер. Тирамису не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике. ШОКОЛАД. Отдельного упоминания заслуживает шоколад. Этот продукт по праву считается испанским, поскольку его подарил «старому свету» испанский генерал Эрнандо Кортес –как результат своего путешествия в Мексику. Кстати, именно испанцы придумали пить шоколадный напиток горячим, а также добавлять в него сахар (ацтеки потчевали Кортеса холодным напитком из бобов какао, приправленным острым перцем, который назывался ксоколатль, т.е. «горькая жидкость»). Мария-Тереза – испанская принцесса, королева Франции и жена Людовика XIV утверждала, что у нее в жизни два главных увлечения: шоколад и король, причем шоколаду отводилось почетное первое место. |