Практика по мясоперерабатывающей фабрике. практика. 1. Введение Организационная структура предприятия
 Скачать 1.46 Mb.
|
1 2             Рисунок 2. Схема производства полукопченых колбас Упаковка. Маркировка. Охлаждение. Термическая обработка: Обжарка - +80…+100, 60-90 минут; Варка - 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С. Копчение - 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. Сушка – t не выше +12 °С и относительная влажность не более 75%. До достижения 40-45% влажности в полукопченых колбасах. Осадка при t=+4..+6°С 2-4 часа Измельчение на волчке. Подготовка оболочек к наполнению. Наполнение оболочек фаршем на вакуумном шприце, вязка (клипсование), навешивание на рамы, навешивание Мясной фарш, специи, соль, пищевые добавки согласно рецептуре.  Рисунок 3. Аппаратурно - технологическая схема производства полукопченых колбас. 10.Экономические показатели Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объектами особого внимания при этом является прибыль от реализации продукции и факторы, на нее влияющие: - объемы реализации; - издержки производства; - уровень цен; - ассортиментная структура реализуемой продукции. Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Наиболее рентабельным на предприятии является производство копченостей, вареных и ливерных колбас. Но так как копчености и ливерные колбасы вырабатываются в незначительных количествах в связи с ограниченным спросом на них, то наиболее прибыльным является производство вареных колбас, пользующихся наибольшей популярностью у потребителя. 11.Безопасность и экологичность производства Для выравнивание расхода и концентрации сточных вод обычно применяют накопительные резервуары и насосные оборудования это экологический оправданные сооружения или в городской коллектор после предварительной очистки. Уравнительные резервуары обычно на суточный объем сточных вод. Показатели загрязненности сточных вод. 1)БПК-5 (биохимическая потребность в кислороде) - является важнейшим параметром .Высокое значение БПК указывает на присутствие в воде биологически разрушающих органических веществ и как вследствии на наличие высоко бактериальной обсимененности. БПК косвенно влияет на снижение содержании кислорода в воде и оказывает воздействие на экосистему водоема. 2)ХПК (химическая потребность в кислороде).Является параметром характеризующим наличием веществ трудно разрушающих микроорганизмы. 3)Общее количество взвесей. Взвешенные вещества включают в себя органические (смазку, масла, смолу, щетину) и неорганические (песок, угли) вещества. 4)растворенные вещества- неорганические соли. Так же во всех мясокомбинатах используют холодильные установки. У которых охлаждающей жидкостью является аммиачный раствор (фреон). Аммиачный раствор в холодильных установках содержится в большом количестве при утечке которого приведёт к массовому отравлению рабочих, поэтому при аварий немедленно следует эвакуировать рабочих для избегания отравления. Список используемой литературы 1. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст]: / Б.С. Сенченко и др. – Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2010. – 864с. 2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : Колос, 2001. - С. 266 - 292 3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное проектирование.- Воронеж : ВГТА, 2001. - С. 584 4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л Технологическое оборудование мясокомбинатов.- М. : Колос, 1997. – С. 392 5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.Н. Методы исследования и контроля мяса и мясопродуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1999. – С. 175 6. Цыренова В. В. Производство колбас и мясных изделий [Текст]: учебное пособие /В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев; ФГОУ ВПО «БГСХА им. В. Р. Филиппова». – Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. – 149 7. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М. : Колос, 2000. - С. 367 8. Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология получения и переработки мяса. – М. : Колос, 1994. – С 360 9. Рогов И. А., Рогова А. Г. Технология и оборудование колбасного производства. – М. : Колос, 1997. – С 392 Приложение Ассортимент продукции
  1 1 2 |
