Всэ. ВСЭ ответы на вопросы-2. Вопросы к экзамену по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 100.92 Kb.
|
|
Вопросы к экзамену по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» 1. Характеристика современного колбасного производства. Требования к сырью. Основы технологии вареных, полукопченых, варено-копченых, и сырокопченых видов колбас. Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразеляют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопче¬ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба¬сы сохраняются до 30 суток. Для каждого вида колбасных изде¬лий определен процесс изготовления, ут¬верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо¬ваниями ГОСТ или ТУ. Соблюдение рецептов, технологиче¬ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы¬сококачественных колбасных изделий. Сырье и материалы. В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот¬ных. Мясо, предназначенное для колбас¬ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис¬пользуют мясо любой категории, но го¬вядину предпочитают с минимальным ко¬личеством жировой ткани. По термиче¬скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж¬денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго¬товления колбасы. Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси¬сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен¬ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует полу¬чению установленного выхода и влажно¬сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде¬шевляет производственный процесс, по¬скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении. Животные жиры являются необходи¬мым сырьем для подавляющего большин¬ства колбасных изделий. Жиры добав¬ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол¬басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур¬дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго¬товлении ливерных колбас, сосисок и сар¬делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб¬рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж. При изготовлении низких сортов ва¬реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате¬горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин. При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис¬пользуют различные крупы, крахмал, со¬евый концентрат, пшеничную муку. По технологии, кроме основного сы¬рья, для изготовления колбасных изде¬лий требуются компоненты, которые при¬дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от¬носятся поваренная соль, нитрит и сахар,а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус¬катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате¬риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред¬почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка¬чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютами-нат и аскорбинат натрия. Технология производства вареных колбас К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об¬жарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про¬дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой¬кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля¬ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра¬нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су¬хими веществами, которые обычно быва¬ют в мясе разных видов животных. К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др. Основным сырьем для данной груп¬пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, посту¬пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово¬дится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - это технологиче¬ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде¬нием анатомических границ, установлен¬ных технологической инструкцией. По¬лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус¬кул), шея, лопатка, грудинка, спино-ре-берная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле¬няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово¬дят острыми ножами вручную специа¬листы-обвальщики. Поскольку это фи¬зически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью ме¬ханизации процесса. Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро¬веносных и лимфатических сосудов, лим¬фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо¬кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель¬ную и биологическую ценность колбас¬ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди¬нительной ткани и жира. Говядину под¬разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди¬нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор¬ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%. Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир¬ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира. После жиловки мясо подвергают из¬мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в спе¬циальные машины-волчки (большие мя¬сорубки). В зависимости от вида и тер¬мического состояния измельчают по-раз¬ному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз¬мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому из¬мельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции. Посол и созревание мяса. После из¬мельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят пова¬ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста¬вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен¬но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не¬жность, специфический запах, повышает¬ся его влагоемкость, что обеспечивает соч¬ность колбас и высокий их выход. Вторичное измельчение. После созре¬вания мясо подвергают вторичному из¬мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подверга¬лось созреванию после тонкого измельче¬ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ¬кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко. В куттере мясо нагревается, что мо¬жет вызвать снижение качества, увели¬чить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас¬се мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температу¬ру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели¬чивается сочность колбасных изделий. Приготовление фарша. После вторич¬ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере¬мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше¬мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере¬мешивается вмонтированными двумя S-об-разными лопастями, вращающимися в про-тивоположные стороны с разной скорос¬тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы¬сокой производительностью отличаются ро¬тационные машины, в которых совмеще¬ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: 1. получить однородную по составу смесь; 2. перемешать частицы мяса с водой; 3. распределить равномерно в фарше ку¬сочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку. Шприцевание — это наполнение го¬товым фаршем натуральных или искус¬ственных оболочек. В результате шпри¬цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть раз¬личным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не толь¬ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш¬ки. Оболочки должны обладать прочнос¬тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболоч¬ки, т. е. кишки животных. Из искусст¬венных оболочек в колбасном производ¬стве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо¬лочки соответствуют необходимым тре¬бованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. назва¬ние колбасного изделия. Наполняют оболочку фаршем с помо¬щью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе¬ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо¬лочку, одним концом натянутую на цев¬ку. Поршень или шнек приводится в дви-жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри¬цы-автоматы, которые наполняют оболоч¬ку фаршем и на концы батона накладыва¬ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функ¬ционируют под контролем рабочего. Шпри¬цовка фарша для вареных колбас прово¬дится под давлением 8-10 атм. Вязка колбас. Батоны колбас большо¬го диаметра перевязывают поперечно че¬рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо¬собствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы про¬водят штриковку, т. е. прокалывают обо¬лочку батона в местах, где скопился воз-дух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит то¬варный вид и снижает стойкость колбасы. Батоны колбас, изготовленные на ав¬томатах, имеющие маркировку на оболоч¬ке, вязке не подвергаются. Такие колбас¬ные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В даль¬нейшем их отправляют на осадку и об¬жарку. У колбас, которые будут подвеше¬ны на рамы, на одном конце завязывается навесная петля. Навешивание колбасных батонов про¬водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та¬ким расчетом, чтобы они не соприкаса¬лись друг с другом. Рамы затем переме¬щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжа-рочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар¬ша к концу обжарки не должна превы¬шать 40-45°С. В процессе обжарки обо¬лочка батонов уплотняется, подсушива¬ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга¬низмов оболочки и фарша. Заключительной операцией являет¬ся варка в ваннах с водой либо в паро¬вых камерах при температуре 75-80сС. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато¬на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол¬жна быть 70-72°С. Перевар батонов не¬желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит¬ся сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в кон¬трольных батонах. В настоящее время имеются агрега¬ты, в которых процессы обжарки и вар¬ки совмещены и нет надобности перего¬нять рамы после обжарки в печи для варки. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем¬пературе 10—12°С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдер¬живают длительного хранения и подле¬жат быстрой реализации. Хранят варе¬ные колбасы на производстве и в торго¬вой сети при температуре 0-6 °С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, ко-личества соли, нитрита и микробного за¬грязнения, кроме того, проводится ра¬диологический контроль. Продолжительность хранения и реа¬лизации вареных колбас зависит от при¬меняемой оболочки. Так, при реализа¬ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же обо¬лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток. При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо¬лочке «Амипак» — до 8 суток. Сосиски и сардельки, приготовлен¬ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако¬ванные под вакуумом — до 15 суток, за¬мороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток. Технология производства полукопченых колбас К этому виду колбасных изделий от¬носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба¬сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов¬ку проводят более плотно. После шпри¬цовки батоны направляют на осадку, ко¬торая продолжается 4 часа при темпе¬ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми¬нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по¬следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу¬ющей операцией является копчение горя¬чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе¬мые для дальней реализации, дополнитель¬но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото¬вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем¬пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе¬ратуре -9°С — до трех месяцев. Технология производства варено-копченых колбас К этому виду колбас относят делика¬тесную, сервелат, ростовскую, москов¬скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко¬торые отличия. Так, осадка продолжает¬ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча¬сов при температуре 32-35°С. После вто¬ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го¬товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев. Технология производства сырокопченых колбас К этому виду колбас относят москов¬скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь¬зуют сырье только высшего сорта. Говяди¬на должна быть от взрослых быков и буга¬ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче¬ным колбасным изделиям относят колба¬сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани¬ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер¬гаются варке. Процесс изготовления дли-тельный и составляет примерно 50 дней. Мясо после тщательной жиловки под¬вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По¬сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча¬ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час-тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва¬ют в тазики слоем не более 25 см и выдер¬живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч¬ку медленно и очень плотно под давлени¬ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об¬вязки батоны навешивают на рамы и пе¬ревозят в осадочное отделение. Осадка ба¬тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су¬ток в коптильных камерах дымом несмо¬листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж¬ности 75% в течение 25-30 суток. Выход готовых колбасных изделий со¬ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой¬кость сырокопченых колбас. Сырокопче¬ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев. Технология производства копченостей К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено¬сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру¬динку, корейку, окорок и др. Изготовле¬ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение. Посол мясопродуктов. Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями. 2. Основы технологии ветчинно-штучных изделий: грудинок, кореек, окороков и др. Пороки. Гигиена упаковки, транспортировки, хранения колбас и ветчинно-штучных изделий. Грудинки. Грудинки сначала натира¬ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас¬се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стел¬лажах. Через сутки, после стекания рас¬сола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-3 5°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна. Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, ос¬тывшем и размороженном виде. Толщи¬на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры. Посол кореек проводят со шприцева¬нием тонкой иглой с торцовой части в спин¬ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два уко¬ла и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной сме¬сью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и вы¬держивают 2-3 суток для созревания. По¬сле созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Ко¬рейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-3 5°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток. Окорока. Посол окороков, как и коре¬ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва¬ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян¬ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де¬ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают. Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе¬ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те¬чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль¬хи, дуба, бука в специальных коптиль¬ных камерах, куда загружают мясные про¬дукты (окорока, грудинки, корейки). Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и ветсанэкспертиза Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75--78»% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые -- 10 суток, сырокопченые -- 4 месяца; при температуре от --7 до --9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75--85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки -- не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые -- 8 суток, полукопченые -- 10 суток, вареные -- 5 суток. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 + 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку. К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается. Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 3. Действующие ГОСТы на колбасные и ветчинно-штучные изделия. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве. Гост 33673-2015 Изделия колбасные вареные Гост 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные Гост р 53588-2009 Гост р 52196-2011 Гост 16290-86 колбасы варено-копченые. Технические условия 4. Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки животных жиров. Морфология и химия жирового сы¬рья.Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи¬ровая ткань убойных животных, называе¬мая жиром-сырцом, который в зависимо¬сти от вида скота подразделяют на говя¬жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера¬ботке — на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль¬ник, околопочечный, брыжеечный, щупо-вой, подкожный жир, получаемый призачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто¬рой группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро¬гатого скота средней упитанности: чисто¬го жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи¬танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч¬ный — 94%. Жир-сырец — продукт не¬стойкий, сразу после сбора его перераба¬тывают на топленый жир или консервиру¬ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка¬ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат¬ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля¬ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто_содер-жится три кислоты: стеариновая, паль-митиновая и олеиновая. Содержание дру¬гих жирных кислот — миристиновой, ли-нолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис-лоты, в жирах водных животных — нена¬сыщенные. Чем ниже температура плав¬ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе¬мость имеют жиры, температура плавле¬ния которых ниже 37°С (молочный, ры¬бий, птичий). Несколько хуже усваивает¬ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот¬ность жира зависит от его химического со¬става: чем больше содержится в жире стеа¬ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут¬ренний, старых животных, самцов, жи¬вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож¬ный, молодых животных, самок, живот¬ных хорошо упитанных, обитающих в хо¬лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми¬ческие точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо¬яние, и температуру застывания — наи¬высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера¬тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз¬личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — бе¬лого, у овец — слегка желтоватого, у круп¬ного рогатого скота — светло-желтого, у лошадей — желтого. У молодых живот¬ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло¬жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел¬тая окраска жира, кьк и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (леп-тоспироз, гемоспоридиозы, паратиф). Технология и гигиена вытопки жи¬вотных жиров.Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по¬сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос¬ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро¬водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо¬раживают в холодной воде. Для охлажде¬ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ¬ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер¬вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во¬дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу¬ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре¬ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус¬тановке «Шарплес», в открытых двустен¬ных котлах с мешалкой, в горизонталь¬ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре¬ния осаждения взвешенных белковых ча¬стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище-вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по¬лучения однородной структуры и тормо¬жения окислительных процессов жиры ох¬лаждают до 18-40°С. Производство пищевых жиров из ко¬сти.Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой¬ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп-ловым методом осуществляют в откры¬тых котлах или автоклавах при темпера¬туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по¬лучают бульон, который упаривают и ис¬пользуют для пищевых целей. Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди¬намических установках. Весь процесс про¬должается 8 минут, жир получается вы¬сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%. Выработка копытного жира(масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем¬пературе 70-75°С. Длительность вытоп¬ки 4-5 часов. Копытный жир полужид¬кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень. Виды и сорта пищевого топленого жира.Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы¬рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж¬ны соответствовать техническим требова¬ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач¬ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%. Изменение жиров в процессе произ¬водства и хранения могут быть обуслов¬лены действием фермента липазы, содер¬жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли¬паза и ферменты микроорганизмов вы¬зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе¬ние жиров может иметь два направле¬ния: гидролиз и окисление. Гидролиз характеризуется присоеди¬нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи¬тательную ценность жира и ускоряет раз¬витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен¬ных жирных кислот. Окисление подразделяется на прогор-кание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани¬ем какого-либо из них. Прогоркание жиров представляет со¬бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак¬ций. Кислород прежде всего окисляет не¬предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, аль-дегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее — ба¬раний и говяжий. Осаливание — вид порчи жира, ха¬рактеризующийся накоплением в нем пре¬дельных оксикислот. Жир, подвергший¬ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста¬новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус¬корению осаливания способствуют ката¬лизаторы — медь, железо, свинец, ко¬бальт, марганец. В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохи-мическим исследованиям (определение ор-ганолептичесих показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб-рокачественность (реакция на низкомо¬лекулярные кислоты, качественное и ко¬личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя¬ют фальсификацию (температуру плав¬ления и йодное число). Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира.Для вы¬работки пищевого жира допускают све¬жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи¬щевые цели с ограничениями (при подо¬зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листе-риозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап¬ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер¬живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гни¬ения, плесневения, посторонними запа¬хами) и мездровый жир со шкур хряков. Жир выпускают в остывшем, охлаж¬денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество. 5. Виды и сорта пищевого топленого жира. Виды порчи жиров. Техно-химический контроль. Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры должны соответствовать техническим требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%. Изменение жиров в процессе производства и хранения могут быть обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Липаза и ферменты микроорганизмов вызывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложение жиров может иметь два направления: гидролиз и окисление. Пороки: Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщенных жирных кислот. Окисление подразделяется на прогор-кание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них. Прогоркание жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, аль-дегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее — бараний и говяжий. Осаливание — вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Жир, подвергшийся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ускорению осаливания способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобальт, марганец. В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептичесих показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число). 6. Ветеринарно-санитарная оценка жира-сырца, костного, топленого и технического жиров по ГОСТам. Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технохимический контроль); определение свежести (доброкачественности); установления видовой принадлежности (натуральности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др). При реализации жира на рынках его исследуют для определения доброкачественности, выявления примесей в топленом жире, исключения трихинелл в шпике. Могут определять видовую принадлежность, наличие ядохимикатов. Сортность на рынке не уточняют. Технохимический контроль проводят согласно ГОСТ 1288-74. Доброкачественность жира-сырца и топленых жиров устанавливают методами исследования, предусмотренными ГОСТ 8285-74 и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Эти исследования проводят с жиром, имеющим внешние признаки порчи или хранящиеся в холодильниках сверх положенных сроков. Кроме органолептических показателей для установления санитарного качества жира определяют содержание влаги, кислотное и перекисные числа, проводят качественные реакции на перекиси, альдегиды, жирные низкомолекулярные кислоты. Животные жиры в процессе переработки и хранения могут подвергаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат процессы, обусловленные физическими, химическими и биологическими факторами. Различают следующие виды порчи жиров: гидролиз, окисление, осаливание. Порчи могут происходить как одновременно, так и самостоятельно. При гидролизе жира освобождаются свободные жирные кислоты и глицерин. Продукты гидролиза затем окисляются до перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот, спиртов и эфиров. Ненасыщенные жирные кислоты с двойными связями при окислении образуют кислоты и гидроперекиси. Появление этих продуктов распада в жире обуславливает прогаркание под воздействием света и от длительного хранения при высоких температурах. Этот вид порчи характеризуется появлением специфического запаха и сального вкуса, жир приобретает тугоплавкость и более светлую окраску. На сырой и топленый жир, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, в этих документах кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний должно быть подтверждение происхождения данного вида жира (вида промыслового животного с указанием времени и места добычи). В случае ограничения отстрела этих животных предъявляют разрешение (лицензию). На топленый жир, выпускаемый предприятиями мясной промышленности, должно быть качественное удостоверение. На рынок жир может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках или ящиках, картонных коробках, выложенных пергаментом (целлофаном). В эмалированной, алюминиевой и глиняной (глазурованной) посуде. Нельзя в таре из хвойных пород деревьев, в крашенных, ржавых, медных и оцинкованных емкостях. После ознакомления с документами и осмотра тары отбирают пробы для лабораторного исследования. От каждой партии жира, под которой понимают любое его количество одного вида и сорта, одной даты выработки и оформленное одним документом, отбирают пробы 10% единиц упаковки, но не менее пяти единиц (коробки, ящики…). От партии жира, расфасованной в потребительскую тару емкостью не более 500г (пачки, банки), отбирают одну упаковку из каждых 100. На рынках общая масса пробы жира не должна превышать 200г. Куски шпика берут от каждой туши. Для отбора проб применяют специальные пробоотборники: для жидких – трубчатый или в виде ковша, для мазеобразных, плотных, твердых - щуп с прорезью по всей длине. Жидкий жир сначала перемешивают. Щуп опускают в мягкий жир на всю глубину, в твердый – на 50см. Если лаборатория находится вне предприятия, где взята проба жира, то последнюю помещают в стеклянную или металлическую банку, выстланную пергаментом, плотно закрывают, опечатывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира, номера партии или пробы и сопровождают актом отбора проб. В сопроводительном документе указывают: наименование предприятия – изготовителя (на рынке фамилию владельца), вид жира, даты выработки и отбора проб, номера стандарта и партии, цель исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы. 7. Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья. Основы технологии обработки. Консервирование и хранение. Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении) и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья. К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой - отокой. В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья в результате чего получают кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. При этом выполняют следующие операции: отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; удаляют содержимое из кишок и промывают; обезжиривают (пензелевка); консервируют поваренной солью. Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат – кишки полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, консервированные посолом или высушиванием. При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: кишки выворачивают и замачивают в теплой воде (45-500С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки; очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); промывают в холодной воде (15-180С) в течение 20-30 минут; наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка); определяют длину кишок (метровка); сматывают в пучки и передают для консервирования. Пучок кишок – кишки-сырец или кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе. Консервирование и хранение кишечного сырья Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой. Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%. Сушка. Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-500 С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 150 С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%. Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 40 С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-180 С и влажности 50-60%. В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений – пороков. 1. Деструктивные изменения кишок могут быть прижизненные и послеубойные. 2. Ржавчина – появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета. Возникает при появлении солелюбивых микробов. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. 3. Краснуха характеризуется появлением на соленых кишках розовых или ярко красных пятен в виде налета. Такая краснота вызывается солеустойчивыми микробами, которые встречаются в морской и озерной соли. Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде или в 0,1-0,25% растворе перманганата калия, удаляют красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их вынимают и, после стекания рассола, укладывают в чистые бочки. 4. Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых говяжьих кишках. Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид. 5. Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Этот порок возникает при задержке обработки кишок или при замачивании кишок в воде свыше 24 часов. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются. 6. Пенистость – это местное вздутие стенок кишок, которое возникает при попадании воздуха между отдельными оболочками кишечной стенки. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния. 7. Гниение кишок - отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок в результате размножения гнилостной микрофлоры. На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Затем кишечное сырье проветривают и солят при расходе соли 20-25% к массе сырья. В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток. Такое сырье нужно быстро пускать в производство. 8. Прогоркание (осаливание) отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют. Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми. 8. Ветеринарно-санитарные требования к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям. Переработку ветеринарных конфис¬катов, непищевых отходов и техническо¬го сырья животного происхождения про¬водят в цехах кормовых и технических продуктов мясоперерабатывающих пред¬приятий и ветеринарно-санитарных утиль¬заводах. В цехе кормовых и технических продуктов сырьевое отделение должно быть полностью изолировано от других участков цеха и склада готовой продук¬ции. Сырье направляют для переработки в цех по мере его получения, но не менее двух раз в смену. Тару и транспортные средства перед возвращением к месту сбо¬ра сырья промывают горячей водой и об¬рабатывают паром, а при необходимости дезинфицируют. В сырьевом отделении цеха дезинфекцию должны проводить ежедневно. При задержке обработки сы¬рья по производственным причинам бо¬лее чем на 1 сутки, его консервируют в зимний период естественным холодом, в летний — консервирующими веществами: пиросульфатом натрия или калия, добав¬ляя 1,5-2% сухого консерванта. Допус¬кается консервирование сырья поварен¬ной солью в количестве 20% к массе сы¬рья. Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветриваемом помеще¬нии или под навесом не более 3 месяцев. На ветсанутильзаводах территория и производственный корпус разделены на две изолированные зоны: первая (небла¬гополучная в санитарном отношении) предназначена для ввоза трупов и кон¬фискатов, предварительной их обработ¬ки; вторая (благополучная) служит для переработки сырья, консервирования и дезинфекции шкур, а также хранения готовой продукции. Трупы животных, павших от особо опасных инфекций, на¬правляют на уничтожение в трупосжигательную печь или для стерилизации в специальные аппараты типа К7-ФВ-2В. Одновременно проводят вынужденную дезинфекцию всех производственных по¬мещений, оборудования, территории за¬вода, транспортных средств. Содержимое кишечников трупов жи¬вотных вместе со сточными водами стери¬лизуют в монжусах острым паром при тем¬пературе 120°С в течение 30 минут. При установлении падежа животных от сибир¬ской язвы сточные воды стерилизуют при 140СС в течение 1 часа. В целях борьбы с насекомыми проводят дезинсекцию. На складах готовой продукции цехов кормовых и технических продуктов мясо¬перерабатывающих предприятий и ветсанутильзаводов необходимо строгое со¬блюдение ветеринарно-санитарных правил в соответствии с действующими инструк¬циями. Оглавление 9. Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов. 20 10. Птица сельскохозяйственная для убоя. Транспортировка и приемка. Оформление документации. Подготовка к убою. Предубойный осмотр. Убой и переработка птицы. 21 11. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам. 25 12. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. 25 13. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. 26 14. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка яиц разных видов птиц (сухопутных и водоплавающих). 29 15. Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. ВСЭ мяса кроликов и нутрий. 31 16. Особенности послеубойной ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи 35 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы. Причины быстрой порчи. Инвазионные болезни рыб опасные для человека. 36 18. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза 39 19. Организация ВСЭ мяса и пищевых продуктов на продовольственных рынках 40 20. Положение о государственной лаборатории ветсанэкспертизы на продовольственных рынках. Функции, цели и задачи. Оборудование. Документация. 41 21. Требования к тушам и органам животных, поступающим на рынки и правила их ветеринарно-санитарной экспертизы 44 22. Обезвреживание мяса и мясных продуктов. 44 |