Всэ. ВСЭ ответы на вопросы-2. Вопросы к экзамену по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 100.92 Kb.
|
|
9. Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов. Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; просидку – предубойную голодную выдержку (уток 4-8 ч, кур, индеек и цесарок 8-12 ч; убой и обескровливание убой и обескровливание снятие оперения, потрошение послеубойный осмотр и продуктов убоя товарную оценку тушек по утитанности и качеству обработки, клеймение. Послеубойное исследование тушек и органов. Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет особенности, связанные с анатомическим строением птицы и технологии переработки. У птицы отсутствуют Л.У Исслседование тушек и органов проводится в следующем порядке: начинают с наружного осмотра, определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах. 10. Птица сельскохозяйственная для убоя. Транспортировка и приемка. Оформление документации. Подготовка к убою. Предубойный осмотр. Убой и переработка птицы. Птицу заготавливают в хозяйствах, свободных от инфекционных, инвазионных, протозойных и массовых болезней незаразного происхождения. На убой необходимо направлять птицу по достижении следующего возраста (дни): цыплята-бройлеры — 49-63, индюшата — 120; утята — 49, гусята - 60, цесарята — 84, перепелята — 63. Запрещается направлять на инкубацию для воспроизводства птицы яйца, полученные в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям: чуме, туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезу, лейкозу, стафилококкозу, стрептококкозу, туляремии, листериозу, оспе, инфекционному ларинготрахеиту, кокцидиозу и другим заболеваниям, способным передаваться через яйцо. При таких инфекционных заболеваниях, как болезнь Ньюкасла, орнитоз, грипп, туляремия, запрещается убой на мясо птиц, больных и подозреваемых в заболевании. Больную и подозреваемую в заболевании этими болезнями птицу, а также птицу, имевшую контакт с больной, немедленно убивают и сжигают на местах появления инфекций. В хозяйствах проводят строгие карантинные и ветеринарно-санитарные мероприятия согласно инструкциям по борьбе с этими заболеваниями. Больную птицу не используют на мясо, и она подлежит переработке на корма. При появлении других инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний среди птиц проводят соответствующее лечение различными лекарствами, в том числе и антибиотиками, и профилактические мероприятия (прививки вакцинами, сыворотками). Птицу разрешается убивать спустя 16 дней после ее вакцинации. Запрещается отправлять на убой птиц, получавших антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии, а также птиц раньше 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки. Птица, больная любыми заболеваниями, в том числе и незаразными, не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как в процессе переработки она становится источником распространения болезней, а продукты ее убоя во многих случаях опасны для здоровья потребителей (в органах и тканях содержатся токсические вещества и патогенные микроорганизмы, способные вызвать различного рода токсикоинфекции, интоксикации и отравления у людей при употреблении их в пищу). Больную и выбракованную птицу перерабатывают только с полным потрошением на санитарных бойнях в хозяйствах, где ее выращивали, под контролем ветеринарных специалистов. Все продукты убоя птицы с санитарной бойни выпускают в обезвреженном виде — вареными, жареными или запеченными. Санитарную бойню ежедневно после убоя птицы дезинфицируют одним из растворов: хлорной извести, двутрети-основной соли гипохлорита кальция, содержащими не менее 3% активного хлора, или 3%-ным раствором (PO-SOTC) едкого натра, или 4%-ным раствором (70-WC) препаратов «Демп» и «Каспос». На птицеперерабатывающие предприятия направляют из хозяйств птицу, прошедшую предубойную выдержку от 4 до 8 ч в зависимости от вида птицы с учетом времени транспортировки (6-8 ч для кур, цесарок и индеек и 4-6 ч для уток и гусей). Употребление воды не ограничивают. Птицу на птицеперерабатывающие предприятия доставляют хозяйства-поставщики обычно автомобильным транспортом в специальных клетках-контейнерах. Размеры клеток для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарок, утят и уток 900х600х230 мм; для гусей, гусят, индеек и индюшат — 900х600х300 мм. В каждую клетку, тележку, контейнер или ящик помещают птицу только одного вида и возраста. В ящики или по вместимости отсеки клеток и тележек помещают 20-22 головы цыплят, 16-18 бройлеров, 10-12 кур, 13-15 цесарок, 6-8 уток, 10-12 утят, 4-6 индеек, индюшат, 4-6 гусей, гусят. Приемка и предубойный осмотр птицы Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы — ветеринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количество птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют болезни и выборочно проводят термометрию. Все эти операции проводят на специальной площадке перед въездом на птицеперерабатывающее предприятие. При выявлении несоответствия наличия птицы с документацией, а также больной птицы до уточнения документации и диагноза заболевания ветеринарный врач направляет доставленную птицу на карантин (не более чем на 3 сут.). Обратно птица в хозяйство не возвращается. Больную птицу или подозреваемую в заболевании и без надлежащих документов перерабатывают на санитарной бойне, имеющейся при цехе приема, а при отсутствии ее — в конце смены в общем цехе с полным потрошением и обязательной дезинфекцией помещений в конце работы. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль позволяет дать правильное заключение о санитарном благополучии птицы, пера и других продуктов убоя, так как некоторые заболевания и патологические состояния птицы нельзя выявить методами лишь одной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Выявление инфекционных и инвазионных заболеваний при ветеринарном обследовании перед убоем птицы дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия и предотвратить опасность распространения инфекции с территории предприятия на птицефабрики, птицефермы. При ветеринарном осмотре птицы обращают внимание на ее общее состояние, определяют положение в покое и движении, выявляют вялость, сонливость или возбуждение, определяют состояние перо-пухового и кожного покрова, обнаруживают повреждения кожного покрова (раны, язвы, опухоли, состояние и цвет гребня, сережки, сыпь, пятна, парша на коже), кашель, одышку, чихание, истечение из носа и рта, а также загрязнения фекалиями кожного и перо-пухового покрова вокруг клоаки, определяют состояние слизистых оболочек глаз, ротовой полости. Выборочно измеряют температуру тела. Птицу, подозреваемую в заболевании инфекционными болезными, изолируют и направляют на убой на санитарную бойню или убивают после убоя и переработки здоровой птицы с последующей дезинфекцией цеха и оборудования соответственно заболеванию ветеринарно-санитарной экспертизой и обезвреживанием тушек. Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов, опухание синусов головы, синюшность кожи или перитонит (отвислость живота), то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы и, как правило, убивают также на санитарной бойне. Убой такой птицы проводят с полным потрошением. Птицу, поступившую из неблагополучных по туберкулезу пунктов, независимо от результатов туберкулинизации немедленно убивают и проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов. При установлении ветеринарным осмотром у доставленной на убой птицы инфекционных, инвазионных или массовых незаразных заболеваний ветеринарные врачи должны немедленно поставить об этом в известность хозяйства-поставщики и районную государственную ветеринарную службу. Результаты ветеринарного обследования птицы регистрируют в специальных журналах. 11. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам. Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Микроскопические исследование мазок- отпечаток 12. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки. 13. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. Пищевое значение для человека имеют только куриные яйца, остальные применяются в кулинарии. Яйцо состоит из трех основных частей: белка (56-60 %), желтка (28-32 %) и скорлупы с подскорлупной оболочкой (12-14%). Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. 1.Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. 2. Подскорлупная оболочка. 3. Белочная, в которую заключен белок. Белок как морфологическая часть яйца -- тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. яйцо инфекционный экспертиза порок 4.Воздушная камера - расположена между подскорлупными и белочными оболочками в тупом конце яйца, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. 5.Желток легче белка, поэтому располагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка -- градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у не оплодотворенного (более устойчивого в хранении) -- продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, времени снесения (свежести), возраста птицы и величины яйца. Химический состав и пищевая ценность яйца. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения. В белке куриного яйца имеется белков 10,6%, углеводов -- 0,9%, минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) -- 0,6%, воды -- 87,9%, небольшое количество витаминов (Вь В2) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин -- хорошую растворимость белка в воде (в виде хлопьев в осадок выпадает овоглобулин); овоглобулин -- способность образовывать при взбивании пену; овомуцин -- стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим характеризуется протеолитической активностью, которую он теряет при смешении белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным действием. Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет. Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков. В составе желтка куриного яйца имеется белков (ововителин -- 67%, ливе-тин -- 24%, фосвитин -- 9% -- полноценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) -- 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза)-- 1,0%, воды -- 48,7%, минеральных веществ (в том числе фосфора -- 0,6%) -- 1,1%, витамины (А, Вь В2, D, Е, К, РР). Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые. Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует употреблять больше одного яйца в день, взрослым -- более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста -- не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потребление яиц при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре. ВСЭ Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки. 14. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка яиц разных видов птиц (сухопутных и водоплавающих). Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых -- пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая -- В, отборная -- 0, первая -- 1, вторая -- 2, третья -- 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ И ЧЕЛОВЕКА. Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др. Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом -- уничтожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе -- используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии -- направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе -- дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка. 15. Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. ВСЭ мяса кроликов и нутрий. К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, под¬вергнутые ветеринарному осмотру. Убой нутрий производится в специально выделенных и оборудованных помещениях. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат целые тушки с внутренними органами без голов, хвостов, шкурок. Одновременно с тушкой осматривают сердце, селезенку, печень, почки. При ветсанэкспертизе тушки обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачи¬стки, состояние упитанности, свежесть, посторонний лапах, цвет мышц и жира. Жировики, расположенные под фасцией и над ости¬стыми отростками 5-8 грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрий, удаляют после ветеринарного осмотра. |