Всэ. ВСЭ ответы на вопросы-2. Вопросы к экзамену по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 100.92 Kb.
|
|
Предубойный осмотр кроликов Кролики, предназначенные для убоя на мясо или продажи, подлежат ветеринарному осмотру в местах выхода, приема и на рынках. При осмотре обращают внимание на их поведение, состояние волосяного покрова, видимых слизистых оболочек, упитанности, на наличие выделений из естественных отверстий, подкожных опухолей, некрозов на коже, судорог и параличей. В необходимых случаях измеряют температуру. Здоровые кролики имеют блестящий, гладкий волосяной покров, выпуклые глаза. Они отличаются быстрыми и активными движениями и удовлетворительной упитанностью. Температура тела колеблется от 37,5 до 40°С в зависимости от температуры окружающей среды. У больных кроликов наблюдают исхудание, взъершенность волосяного покрова и облысение, гнойное и некротическое поражение кожи, наличие борадавчатых образований в области носа и век, чешуйчатых наложений на ушах и лапах, а так же гиперемии, анемичности или желтушности слизистых оболочек, конъюктивита, ринита, стоматита, истечений из естественных отверстий и других патологических изменений. Мясо и другие продукты убоя кроликов подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. По прибытии партии кроликов на убой ветеринарный врач или фельдшер предприятия по убою и переработке обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства и соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым товароведом-приемщиком предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости выборочную термометрию. После этого ветеринарный специалист дает указание о порядке приема животных и их размещения. В товарно-транспортной накладной указывается срок предубойной выдержки кроликов без кормления в хозяйстве с оптимальным временем не менее 12ч. При установлении среди поступившей партии кроликов больных или подозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями они подлежат убою отдельно от здоровых (кроме геморрагической болезни). После убоя кроликов осмотру подлежат легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник, мышцы головы на цистицеркоз и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологических изменений. 2. Предубойный осмотр нутрий По сравнению с норкой, лисицей, песцом и особенно с кроликом нутрия обладает высокой устойчивостью к заболеваниям. При предубойном осмотре обращают внимание на следующие моменты: поведение нутрий; дыхание; состояние шерстного покрова. Проводят выборочную термометрию. У здоровых животных: температура тела 36,5-38,5°С, частота дыхания 45-60 в минуту. Температура тела повышается на 3-5°С при высокой температуре окружающего воздуха, дыхание учащается на 20-30. Взрослая нутрия обычно весит 5-7 кг, но встречаются экземпляры и в 12кг. Самцы крупнее самок. Длина нутрий от кончика морды до корня хвоста - 45-60 см, обхват груди 30-45 см. У нутрии круглый хвост длиной 25-35см, он покрыт грубыми волосами и темно-серыми чешуйками. Мясо и другие продукты убоя нутрий подлежат обязательной ветсанэкспертизе. При этом владелец убойных животных обязан представить товароведу-приемщику убойного пункта ветеринарное свидетельство и сверить количество доставленных зверей с указанным в документе. Срок предубойной выдержки без кормления, поения и купания указывается в товарно-транспортной накладной, он предусматривается не менее 12 - 16 ч. Обнаруженные больные нутрии по решению ветврача убиваются отдельно от здоровых. Оглавление 9. Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов. 20 10. Птица сельскохозяйственная для убоя. Транспортировка и приемка. Оформление документации. Подготовка к убою. Предубойный осмотр. Убой и переработка птицы. 21 11. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам. 25 12. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. 25 13. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении яиц. 26 14. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка яиц разных видов птиц (сухопутных и водоплавающих). 29 15. Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. ВСЭ мяса кроликов и нутрий. 31 16. Особенности послеубойной ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи 35 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы. Причины быстрой порчи. Инвазионные болезни рыб опасные для человека. 36 18. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза 39 19. Организация ВСЭ мяса и пищевых продуктов на продовольственных рынках 40 20. Положение о государственной лаборатории ветсанэкспертизы на продовольственных рынках. Функции, цели и задачи. Оборудование. Документация. 41 21. Требования к тушам и органам животных, поступающим на рынки и правила их ветеринарно-санитарной экспертизы 44 22. Обезвреживание мяса и мясных продуктов. 44 16. Особенности послеубойной ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками — лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи, и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова). Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса. Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологичеких изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) — падеж, отстрел, удушение и др. При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову. Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения. Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию. Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует. Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез. Ветсанэкспертизе подлежит туша с головой и внутренними органами без шкуры. Пернатую дичь доставляют для ветсанэкспертизы в оперении и потрошенную. 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы. Причины быстрой порчи. Инвазионные болезни рыб опасные для человека. Большинство паразитов рыб являются непатогенными для людей. Однако некоторые гельминты, паразитирующие в организме рыб на промежуточной стадии своего метаморфоза, могут вызывать заболевания у людей. Заражается человек при поедании сырой, свежемороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы и икры. Описторхоз – инвазионная болезнь, вызываемая метацеркариями (личиночной стадией) трематоды Opisthorchis felineus (кошачьей двуусткой), локализующимися в подкожной клетчатке и мышцах карповых рыб. Санитарная оценка +При множественном поражении мускулатуры метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При незначительном поражении (менее 5 паразитов на 1 кг) рыбу используют на пищевые цели после обеззараживания проваркой в течение не менее 30 минут, перерабатывают на консервы или подвергают замораживанию при температуре минус 11 – 15С не менее 30 суток, а при минус 28С – не менее 32 часов. Возможно обеззараживание рыбы крепким или средним посолом продолжительностью не менее 2 недель. Метагонимоз, эхинохазмоз, апофаллоз, гетерофиоз, нанофиетоз – инвазионные болезни, вызываемые мстацеркариями трематод, соответственно:Metagonimus, Echinochasmus perfolitus, Apophallus donicus, Heterophies heterophies, Nanophietus локализующимися в коже, чешуе, плавниках и жабрах рыб. Метацеркарии метагонимусов - преимущественно у рыб семейства карповых; эхинохазмусов – у щуки, линя, окуня, судака, сома, карпа и др.: апофаллусов – у окуня, ерша, судака и карповых рыб; гетерофиусов – у кефалевых рыб. Санитарная оценка При наличии у рыбы нежизнеспособных гельминтов и их личинок, не превышающих 5 паразитов на 1 кг массы рыбы, ее выпускают без ограничения. При наличии более 5 паразитов на 1 кг массы рыбы, ее направляют на промышленную переработку. При этом удаляют жабры, плавники, чешую, проваривают их и утилизируют или используют для технических целей (приготовление клея). Тушки рыб после этого обеззараживают проваркой (30 минут) или замораживают до минус 18 – 20С и выдерживают 8 – 10 суток. Дифиллоботриозы – инвазионные болезни хищных рыб, вызываемые плероцеркоидами (личинками) лентецов: Diphyllobotrium latum, D. dendriticum, D. klebanovski, D. luxi и др. Санитарная оценка Рыбу проваривают в течение 30 минут или используют для приготовления консервов. Можно обеззараживать замораживанием при температуре минус 18С в течение 48 часов или при минус 12С не менее 6 суток. Обеззараживают также крепким (содержание соли в мясе рыбы более 14%) или средним (10 – 14 %) посолом в течение 14 суток. Сильно пораженную рыбу утилизируют. Анизакидоз – гельминтоз, вызываемый личинками некоторых представителен нематод семейства Anisakidae. В пресноводных рыбах, экологически не связанных с морской акваторией, не встречается. Нематода во взрослой стадии паразитирует в кишечнике морских млекопитающих и рыбоядных птиц: а в личиночной - в полости тела, на поверхности или внутри паренхиматозных органов и мускулатуре рыб (треска, скумбрия, сайра, сельдь, натотения и др.). Личинки патогенных анизакид чаще бывают в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, беловато-желтого цвета, в полупрозрачных капсулах или без них. Личинки, попав в кишечник человека с сырой рыбой, обычно не достигают половой зрелости, а проникают в стенку желудка и кишечника, вызывают воспаление, аллергизацию организма, иногда со смертельным исходом. Санитарная оценка При наличии живых паразитов вся рыба допускается в пищу после промышленной переработки. При интенсивном поражении рыбу утилизируют. При обнаружении неинтенсивной инвазии обеззараживают заморозкой при минус 20С – 21С в течение 7 суток или направляют для изготовления консервов. Диоктофимоз – гельминтоз, вызываемый нематодой Dioctophyme renale. Половозрелые гельминты паразитируют в почках, в грудной и брюшной полостях, мочеточниках, печени диких и домашних животных (собак, лисиц, волков) и человека. Личинки поражают мышечную ткань, стенки кишечника и другие внутренние органы многих видов рыб и лягушек, где образуют цисты. Длина личинки 6,9-8,2 мм, ширина 0,19-0,2 мм. Санитарная оценка Рыбу обезвреживают 30 минут провариванием. Необезвреженную рыбу применять в корм запрещается, ее направляют на техническую утилизацию. 18. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих – жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих - 20-60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин. Не менее важный продукт промысла этих животных - их мясо. Оно съедобно, за исключением мяса зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски. Мясо китов содержит до 30-50% соединительнотканных белков (коллаген и эластин) и небелкового азота 18-23% к общему азоту мышцы. Имеется ряд особенностей, вытекающих из характера промысла, способа охоты, многообразия видов промысловых животных, морфологии и химии заготавливаемого сырья. В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым считается следующий порядок осмотра туш и органов китов (В. Б. Блонский). 1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши - вздутие, степень окоченения; кожный покров - окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота). 2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина. 3. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюшных участков туши) - каждую вырезку осматривают отдельно. У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши невздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет. У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает. Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота). При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млекопитающих. Специфика промысла китов - длительная агональная стадия (2 часа и более), накачивание туши воздухом для придания ей плавучести при транспортировке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание китовой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китобазе) - создают условия для быстрого развития и бурного течения процесса «загара» или автолиза. Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее). 19. Организация ВСЭ мяса и пищевых продуктов на продовольственных рынках При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна 3 дня с момента выдачи. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Мясо и субпродукты, доставленные без справки и неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическому исследованию. При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя). В категорию убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках, входят крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи. При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии. Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят в определенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутренних органов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл. Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт. 20. Положение о государственной лаборатории ветсанэкспертизы на продовольственных рынках. Функции, цели и задачи. Оборудование. Документация. Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках (далее "Лаборатория") является органом госветнадзора, организуется на постоянно действующем рынке, специализирующимся на торговле животными, птицей, рыбой, пчелами, продукцией животного и растительного происхождения. В штат Лаборатории входят ветеринарные врачи, ветеринарные фельдшеры (лаборанты), трихинеллоскописты и ветеринарные санитары (а на территориях, пострадавших от радиационных аварий, - ветврач-радиолог и техник-дозиметрист), численность которых устанавливается в зависимости от количества проводимых экспертиз продукции в среднем за рабочий день, а также исходя из объема работ по государственному ветеринарному контролю за поднадзорными объектами, расположенными на территории рынка. ЗАДАЧИ 2.1. Организация и проведение мероприятий по предупреждению распространения зоонозных и зооантропонозных болезней при торговле животными, птицей. 2.2. Обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении реализуемой на рынке продукции животного и растительного происхождения. 2.3. Организация мероприятий по предупреждению распространения заразных болезней животных через продукцию, подлежащую ветеринарно-санитарной экспертизе. ФУНКЦИИ 3.1. Государственный ветеринарный надзор за соблюдением правил торговли животными, птицей, мясом, мясопродуктами, рыбой, раками, молоком, молочными продуктами, яйцами, медом, растительными и другими пищевыми продуктами на продовольственном рынке. 3.2. Проведение проверок на наличие и правильность оформления ветеринарных сопроводительных документов на животных, птицу, продукцию животного и растительного происхождения, реализуемые на рынке. 3.3. Осуществление постоянного контроля за поступлением, хранением и реализацией мяса и мясопродуктов торгово-закупочными предприятиями, расположенными на территории рынка. 3.4. Проведение клинических и других обследований животных (птицы), поступающих для продажи на рынок, а при установлении болезни – направления их в государственное лечебное ветеринарное учреждение. 3.5. Организация и проведение радиологического контроля продукции животного и растительного происхождения в соответствии с "Положением о ветеринарном радиологическом контроле". 3.6. Проведение осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыбы, молока, молочных продуктов, меда, яиц и других разрешенных к реализации пищевых продуктов, в том числе растительного происхождения, согласно порядку, установленному действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы и другими нормативными документами. 3.7. Организация и проведение обязательной трихинеллоскопии свиных туш, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, а также частей их туш (полутуш, четвертин), шпика, независимо от результатов проведенных исследований до поступления продуктов на рынок. 3.8. Проведение, при наличии показаний, отбора проб на бактериологические, биохимические, гистологические, радиологические и другие исследования мяса, мясопродуктов, рыбы, молока, молочных продуктов, меда и других пищевых продуктов и направление их в ветеринарную лабораторию района (города), а в необходимых случаях – в республиканскую, краевую, областную ветеринарные лаборатории. 3.9. Клеймение туш (полутуш, четвертин, тушек птицы и др.) и субпродуктов в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса. 3.10. Выдача заключения и других ветеринарных документов установленной формы (талоны, этикетки, квитанции), удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу ее на рынке. 3.11. Денатурация и уничтожение отобранных и отработанных проб сырья и продуктов после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, необходимых испытаний (исследований) и составление соответствующего акта. Организация и контроль за утилизацией или уничтожением мяса и других продуктов, признанных после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не пригодными в пищу. Оформление заключений и составление актов на забракованные продукты. 3.12. Организация и контроль за обеззараживанием мяса и других продуктов. 3.13. Учет выявленных болезней, регистрация проводимой работы в журналах установленной формы, ведение и составление ветеринарной отчетности. 3.14. Пропаганда ветеринарно-санитарных знаний среди работников рынка, торгующих граждан и покупателей. 21. Требования к тушам и органам животных, поступающим на рынки и правила их ветеринарно-санитарной экспертизы Согласно действующим Правилам туши для продажи на рынки, владелец должен доставлять вместе с внутренними органами (селезенкой, легкими, сердцем, печенью и почками), а свинину, конину и говядину – вместе с головой («Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утв. ГУВ Минсельхоза СССР 27.12.1983г). Для ветеринарно-санитарного осмотра (экспертизы) могут предъявляться целые туши, туши, разрубленные пополам (полутуши) или на четвертины, но мясо, разрубленное на куски, к экспертизе не принимается. Мясо может поступать в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Владелец, поставляющий мясо и субпродукты для продажи на рынок в пределах административного района, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, и они выходят из местности, благополучной по заразным заболеваниям. В справке также указывается дата или время убоя животного. 22. Обезвреживание мяса и мясных продуктов. В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы. Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х105 Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0... +2°С. Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением температуры до 100°С в течение 20 мин. Запрещается съемка шкур с туш животных, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, определенном ветеринарным законодательством. Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно от шкур здоровых животных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении санитарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Оборудование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загружали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры наносят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку. |