Продовольственные товары. 1. Зерномучные товары классификация и ассортимент Классификация

• Название: 1. Зерномучные товары классификация и ассортимент Классификация
• Анкор: Продовольственные товары.doc
• Дата: 14.12.2017
• Размер: 217.5 Kb.
• Имя файла: Продовольственные товары.doc
• Тип: Документы; #11452
• Категория: Экономика. Финансы
• страница: 3 из 4

13. Карамель: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов.Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.Влажность карамельной массы не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22-23 % .Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко увлажняется, становится липкой и растекается. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть 0 г 2 до 26 град. Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом. Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.Влажность карамельной массы — не более 3—4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой. Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

14. Рыбные консервы: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, особенности маркировки

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность. Рыбные пресервы - В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы. Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова - не более 200 мг на 1 кг продукта. Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый - число, месяц, год; второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий - номер смены и индекс промышленности - Р.Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов- температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов. Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша» (хлопающее дно или крышка банки), «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков), черные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности - пробитость, «активный подтек» (содержимое вытекает). Калорийность: 743.0 ккал
Вода: 16.0 гБелки: 0.3 гЖиры: 82.0 гУглеводы: 1.0 гЗола: 0.5 гВитамин A: 0.4 мгВитаминB2: 0.02 мгВитамин B6: 0.03 мгВитамин E: 25.0 мгВитамин PP: 0.02 мгХолин: 3.0 мгКалий: 10.0 мгКальций: 11.0 мгМагний: 1.0 мгНатрий: 171.0 мг: 7.0 мг
15. Маргарин: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.хим.состав:Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В состав маргарина и кулинарных жиров входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией. Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители. В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты. В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и Безмолочный маргарин подразделяются навысший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые.В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.Стандартом нормируются содержание жира (62-83 %), влаги (16-27%), соли (0,5-1,2%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5), температура плавления (27- 35 °С). В маргаринах для промышленной переработки определяют также стойкость в процентах выделившегося жира (не более 4 %).К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г); банки металлические для консервов.Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.Сроки хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где их хранят, и колеблются от 48 ч до 90 дней.

16.Рыбные товары

Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.Классификация рыбы.Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела. По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.

Живая рыба
Охлажденная рыба
Мороженая рыба
Соленые рыбные товары
Вяленые и сушеные рыбные товары
Копченые рыбные товары
Рыбные консервы и пресервы
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Икра рыбы

17.Тара и упаковка (виды, свойства, назначение) Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями. Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной. Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

18.Молочные товары: классификация, ассортимент.

Молоко коровье: по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста. Пастеризованноемолоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) Топленое молоко (жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой.
Сливки пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%)
Молочные консервымолоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.Кисло-молочные продуктыпродуктам смешанного брожения относят кефир и кумысАцидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, Творог и творожные изделия, сметана, К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Масло коровье: масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.Cыры: По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисло-молочные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного фермента, во второй - молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисло-молочные - на зрелые и свежие.По содержанию жира в сухом веществе сыры вырабатывают 50-, 45-, 30- и 20%-ной жирности; по размеру и массе - крупными и мелкими Мороженое: основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость)

19.Молоко: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для питания человека соотношении. Они легко усваиваются организмом.1)Вода в молоке свободная до 85%, 2)Белок(3 основных) а)казеин-разряд сложных белков, самый большой по кол-ву(до 80%) в его составе помимо аминокислот есть остаток фосфорной кислоты, белок термоустойчив(полноценный).б)глобулин- имеет свойство сворачиваться при темп. выше 70 градусов, легко усвояемый.в)альбумин – самые простой, лучше растворяется в воде, легкость в подвержении температурной обработки, сворачивается при 50градусах. 3)Углевод(Молочный сахар) – лактоза - состоит из 2 простых углеводов. вовлекается в процесс брожения. усваивается не 100%.4)молочный жир – эмуьсия – 1 вещество растворяется в другом и не смешивается. Низкая темп. плавления и легкоусвояемость.5)миниральные вещества кальций и фосвор 1:1(максимальное усвоение)6)витамины: жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При тепловой обработке ферменты разрушаются. Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В молоко могут попадать посторонние вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др.). Их содержание и контроль регламентируются стандартами. К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр.
20. Сыры сычужные твердые: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.

К дефектам сыров относят горький, затхлый вкус; кормовой привкус; грубую, твердую, крошливую, колющуюся консистенцию; слепой, сетчатый, губчатый и рваный рисунок. химический состав: пищевая ценность: 355.6 ккал
Белки: 26.0 гЖиры: 26.5 гУглеводы: 3.5 гВитамин A: 0.4 мгВитамин B1: 0.03 мгВитамин B2: 0.3 мгВитамин B6: 0.1 мгВитамин B9: 19.0 мкгВитамин B12: 1.4 мкг
Витамин C: 2.8 мгВитамин E: 0.3 мгВитамин PP: 0.2 мгЖелезо: 0.9 мгКалий: 100.0 мг
Кальций: 1005.0 мгМагний: 50.0 мгНатрий: 860.0 мгФосфор: 540.0 мгМарганец: 100.0 мкгМедь: 70.0 мкгЦинк: 4000.0 мкгКачество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах - 45, консистенция- 25, рисунок-10, цвет - 5, внешний вид-10, упаковка и маркировка - 5.В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, набравшие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37. К 1-му сорту относят сыры, получившие 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов ниже 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.

21. Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты

хим.состав и ценность:Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP.Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe.Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал.Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве. Чем выше сорт тем меньше витаминов и минеральных веществ. пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба. Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропечен-ность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашеннуюкорку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.Влажность С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.): пшеничных- 2-7, ржаных - 7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45- 75%.Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие при-тисков и др.К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.