|
|
Хлеб и закваски. 19. 30 сделал теста
https://www.youtube.com/watch?v=DIsvltS7shE
Нарезной батон на «спелом» тесте
стартер пшеничный мой: 10 г (20 старой, 50 воды, 75 муки. Влажность 66,6%)
мука пшеничная вс. 38 г SO8
вода 17 г (50С)
соль 0,8 г
18 ч при 28 С
Поставил в 0.30
19.30 сделал ½ теста
32 спелого теста,
156 вода (температура раствора соли, сахара, дрожжей 45С)
сахар 12 (13),
соль 4,
масло 10 + растительного 1 г.
279 муки (209 вс., 70 1с.)
дрожжи 1,5 (1,6)
Мультипекарь, корка тёмная. Замес 15, 15, созревание в хлебопечке 60, 45 (31С), расстойка 45 мин в коробке (34…35), выпечка по программе Мультипекарь (расстойка 10, выпечка 60-70 мин). Тесто вкусное. Вкус булки.
22.20 побрызгал.
Кисловатое тесто, но приятное, но кисловатое
22.05 сделал ½ теста
29 спелого теста,
156 вода (температура раствора соли, сахара, дрожжей 45С)
сахар 12 (15),
соль 4,
масло 11
279 муки (209 вс., 70 1с.)
дрожжи 1,5 (1,7)
Замес 15, 15 созревание 1,30 33 (30С) 22.50-0.35, расстойка 35 мин.
Мультипекарь 120, корка тёмная.
Вывод: маленькие поры, дрожжей нужно больше. Я сыпал в три раза меньше чем в рецепте. (в рецепте вроде говорилось про прессованные дрожжи)
Дрожжи: сухие 1:3 прессованные
Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
1. прессованные,
2. сушеные
3. быстродействующие (инстант)
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
https://registrr.livejournal.com/38356.html
20.01 1:38 поставил КМКЗ
40 г моей закваски из холодильника
48 г вода +42С
67 мука пшеничная SO8
Температура 40С
20.01 1:.10
Освежение 1:9
12,5 г закваска (очень кислая)
45 мука
135 вода +42С
Через сутки
Освежение 1:9
12,5 г закваска
45 мука
135 вода +42С
прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус
В холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Освежение раз в неделю 1:9 как у registrr или 1:7 как у brotgost.blogspot.com
Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре, и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%. (registrr)
«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 11,8 до 1
2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)
https://registrr.livejournal.com/27809.html
Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.
осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.
Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:
Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
22.02
Французский с тёмным солодом
17.20 поставил осахариваться на 2.30:
1. 50 г солод ржаной ферментированный +
2. 50 г мука ржаная цельнозерновая «Дивинка» (из которых 15 г на осахаривание)
3. Две щепотки тмина в зернах
4. Кипяток 180 г, 92…95С
Воды можно побольше: грамм 200.
Опара: 21.18
55 г пшеничная закваска 66.6, освежеванная 18-20 часов назад
280 заварка
100 пшеничная мука 8
5 дрожжи инстантные хранцузские золотые
Тесто:
220=217 + 3=350-100-33= (от воды в закваске) Мука пшеничная =
Воды в закваске неучтенной 22 г
23.50 поставил на 15 мин замес
0.15 Мультипекарь 4:18 (пауза 3, второй замес 15, пауза 10, расстойка 45, расстойка 45, расстойка 60, выпечка 75 мин (проверить) корка темная.
Закваска пшеничная
20 старой, 50 воды, 75 муки. Влажность 66.6%
Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.
100/1.65=61 г.
остаток 100-61=39 г. - вода. Проверяем:
39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски - вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.
61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске - 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,
61-7=54 г.
В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:
14 г. закваски влажность 100%
54 г. муки
32 г. воды.
Возможен другой вариант - вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно - не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет
320/2.25=142 г. муки.
Умножим это число на 2 - выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.
oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour),
пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached)
https://registrr.livejournal.com/38638.html
1.20, t 40C. Поставил две КМКЗ для Бородинского хлеба ржаным и освежить предыдущую пшеничным тестом.
13.50 поставил заварку для Бородинского
18.18 опара. 28.5С в ванной на полу
22.30
504 г. – опара (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
75 г. – мука пшеничная 2с
5 г. – соль
30 г. – сахар
20 г. – патока светлая (сироп 65%)
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (100 г для формового)
Растойка +15 мин (30С)
Французский хлеб с солодом 21.04
соль 10
сахар 15
дрожжи 5 !!!
тмин 2,5 мало!!!
солод 50
ржаная мука 50
пшеничная В/C 250
Масло растительное 20 мл
Вода 290 (минус спелое тесто 24 г воды)
Спелое тесто 66 г (24 г воды)
Замес, брожение 2,5 часа.
Расстойка 30 мин
выпечка 230 С 10 мин
выпечка 200…180 мин С 40 мин
Низ подгорел. Верх совсем не подгорел. Немного добавить температуру сверху
Помазал разведенной в вводе кукуррузной мукой или крахмалом. Нужно было мазать до расстойки. Сразу как выложил в форму
230-200С 55 минут. Слегка подгорел.
нужно 45 минут
2 порции на 8 хлебОв
солод 100 залить кипятком и перемешать за 30…40 мин
Пшеничная мука В/C 750 (700)!
ржаная мука 100
соль 20
сахар 30
тмин 10
дрожжи 10 (белая пачка. дрожжам пару месяцев)
В солод вылить 235 воды + 100 закваски, размешать, добавить 40 масла, вылить в муку. Еще 100 воды ополоснуть миску и вылить в чашу с мукой.
Вода 335 (минус закваска 45 г воды, минус 200 г воды на солод) = 580-45-200=
Масло растительное 40 мл
Утрешняя закваска (часов 6-7 (30, 150, 180) 100 г (55 муки, 45 воды) 100
883 г теста * 2 = 1766 г
Выпечка:
230 С - 10 мин, 200 С – 35 мин
Замес в 11.45 тесто 2.5 часа, обвалка 10 мин, расстойка 30…40 мин, выпечка 45 мин
печь в 16.23. 200 г кипятка
тесто
Расстойка 40 мин
вынимаем 17.08
верх местами чёрный
общее врем 5 ч 23 минуты (очень долго)
https://www.liveinternet.ru/users/nata-jan/post221381636/
ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!! Не переложите! Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару, перед укладкой в форму.
Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.
Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой – вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx – крупинками.
Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.
 1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.
2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.
 4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной – вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.
Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.
5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну – звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.
6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.
2 порции на 8 хлебОв
солод 100 залить кипятком и перемешать за 30…40 мин
Пшеничная мука В/C 750 (700)!
ржаная мука 100
соль 20
сахар 30
тмин 10
дрожжи 10 (белая пачка. дрожжам пару месяцев)
В солод вылить 235 воды + 100 закваски, размешать, добавить 40 масла, вылить в муку. Еще 100 воды ополоснуть миску и вылить в чашу с мукой.
Вода 335 (минус закваска 45 г воды, минус 200 г воды на солод) = 580-45-200=
Масло растительное 40 мл
Утрешняя закваска (часов 6-7 (30, 150, 180) 100 г (55 муки, 45 воды) 100
883 г теста * 2 = 1766 г
Мало воды добавил 36 г, тесто нормальное: чуть прилипает к рукам. Формы маслом. Побрызгал на хлеб.
13 мин 250 (243 на верхнем приборе)
убавил до 200. Внизу постоянно 200. Через 25 мин прибавил везде до 210, ибо третий термометр 5 см от противня показывал 188
|
|
|
Скачать 112.52 Kb.