Технологичкеские карты приготовления блюд. Документ Microsoft Office Word. 2. 4 Составление техникотехнологических карт на блюда для кафе Кавказская пленница
 Скачать 36.13 Kb.
|
|
2.4 Составление технико-технологических карт на блюда для кафе «Кавказская пленница Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов: 1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). 3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03. 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Хашлама из говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хашлама из говядины, вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Ножки говяжьи отмочить в соленой воде, очистить ножом, промыть и поставить варить на 2-3 часа. После того как кость будет отделена от мякоти, мякоть подать отдельно, бульон отдельно. Чесноки зелень также подать отдельно. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01. 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность блюда «Хашлама из говядины» на 100 г продукта и выход 432,5 г составляют:
Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда: Кавказские котлеты 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Кавказские котлеты», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Котлеты изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо «Кавказская котлета» должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01. 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность блюда «Кавказская котлета» на 100 г продукта и выход 55 г составляют:
Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда: Цахтони с говядиной 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Цахтони с говядиной», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница». 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цахтони с говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3. Рецептура
4. Технологический процесс Грецкие орехи измельчите в ступке. Если продукт слегка отсырел, то прокалите его в духовке – так орехи будут лучше крошиться. Чесночные зубчики чеснока очистите от кожуры, промойте, мелко нарежьте. Также нарежьте мелко зелень кинзы, укропа. В глубокую емкость вложите сметану любой жирности. Добавьте туда же зелень, чеснок, соль, два вида молотого перца, хмели. Всыпьте грецкие орехи аккуратно перемешайте соус Цахтон. Отварную говядину разберите руками на волокна или мелко-мелко нарежьте. Добавьте в емкость со сметанным соусом. Снова перемешайте. Выложите приготовленный мясной салат из отварной говядины в соусе Цахтон в порционные тарелки и подайте к столу, украсив Цахтони грецкими орехами или отварной говядиной. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность блюда «Цахтони с говядиной» на 100 г продукта и выход 316 г составляют:
Технико-технологическая карта № 4 Наименование блюда: Даргинский хинкал 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Даргинский хинкал», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница». 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Даргинский хинкал», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3. Рецептура
4. Технологический процесс Перемешайте муку с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду комнатой температуры и растительное масло. Перемешайте ингредиенты. Замесите мягкое и эластичное тесто,, оставьте его на подъем, укрыв от высыхания. Орехи для начинки порубите ножом или в блендере. Желательно тесто после первого подъема обмять и дать ему ещё один раз подняться. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 5 мм. Смажьте поверхность теста растительным маслом. Затем посыпьте молотым грецким орехом и ароматными травами. Скрутите рулет. Нарежьте рулет поперек на заготовки. Оставьте их на 10-15 минут на расстойку. Далее можно поместить заготовки в пароварку или в приспособление для мультиварок. Варите даргинский хинкал на пару около получаса под крышкой. Подавайте даргинский хинкал в качестве хлеба к мясным блюдам, бульонам, сырам. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность блюда «Даргинский хинкал» на 100 г продукта и выход 242,5 г составляют:
Технико-технологическая карта № 5 Наименование блюда: Домашний кебаб 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Домашний кебаб», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница». 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Домашний кебаб», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3. Рецептура
4. Технологический процесс Лук мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить приправу по вкусу. Очень хорошо перемешать руками. Налепить фарш на палочки, выложить на фольгу, смазанную растительным маслом. Завернуть кебаб в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут, периодически переворачивая. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 7. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая ценность блюда «Домашний кебаб» на 100 г продукта и выход 302,5 г составляют:
|