2. Економічні показники цеху і їх аналіз. 4

• Название: 2. Економічні показники цеху і їх аналіз. 4
• Дата: 18.06.2018
• Размер: 0.81 Mb.
• Имя файла: 5190.doc
• Тип: Документы; #47199

План

План 1

1. Вступ 2

2. Економічні показники цеху і їх аналіз. 4

3. Характеристика сировини та приготування бісквітного тіста, вироби з нього. 5

4. Дотримання санітарних норм та правил. 6

5. Техніка безпеки в цеху при роботі на обладнання, що використовується. 7

6. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування бісквітного тіста та виробів з нього. 8

7. Особливості в художньому та естетичному оформленні бісквітних виробів 12

8. Умови і терміни зберігання бісквітних виробів 13

9. Фірмові вироби із бісквітного тіста. 14

Висновок 18

Використана література 19

1. Вступ

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

· основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

· методи визначення і якості;

· асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів,

· порядок експлуатації обладнання;

· порядок використання збірниками рецептур і вимоги до якості.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1.Охарактеризувати кондитерський цех його місце знаходження, оснащення, і режим роботи.

Кондитерський цех розташований в місті Рівне на вул. Соборна 17 в маркеті “ Еко”. Загальна площа цеху 8600 км.м. Кондитерський цех складається з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

Робоче місце для формування виробів обладнене спеціалізованими столами. На робочому місці приготування начинок встановлений виробничий стіл і і невелика електрична плита для приготування помадки, заварного тіста, крему. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

2. Економічні показники цеху і їх аналіз.

Підприємство - це самостійний господарський суб'єкт, що виробляє продукцію, виконуєроботи і надає послуги з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. В умовах ринкової економіки на ефективність роботи підприємства впливає найрізноманітніші фактори. Підприємство, яке функціонує в системі ринкових економічних відносин, є саморозвивається господарською одиницею; її благополуччя і виживання залежить від формованого потоку доходів. Сучасне підприємство прагне не до тимчасового максимуму прибутку, а до постійного і стійкого доходу. На підприємстві застосовується єдина типовакласифікація основних засобів, відповідно до якої ці засоби групуються за галузевою ознакою, призначенню, видам, приналежності й використання.

За перерахованими видами ведетьсяоблік основних засобіві складаєтьсязвітність про їх наявність та рух.

Відновлювальна вартість основних засобів - це вартість їх відтворення в сучасних умовах. Залишкова вартість являє собою різницю міжпервісною або відновною вартістю і сумою зносу, тобто це та частина вартості основних засобів, яка ще не перенесена на вироблену продукцію.

Оцінка основних засобів за їх залишкової вартості необхідна насамперед длятого, щоб знати їх якісний стан, зокрема визначити коефіцієнти придатності та фізичного зносу іскладання бухгалтерського балансу.

Вартіснаоцінка основних фондів необхідна для їх обліку, аналізу тапланування, а також для визначення обсягу, структури капітальних вкладень.

3. Характеристика сировини та приготування бісквітного тіста, вироби з нього.

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти. Основною сировиною для приготування бісквітного тіста є: борошно, цукор, яйця.

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок, зерен, хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.



Цукор – це білий кристалічний порошок який виготовляється з цукрового буряка та цукрової тростини.




Яйце — захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкарлупою овальної форми сукупність білка і жотка.

4. Дотримання санітарних норм та правил.

 Уся сировина, що поступає, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Сировина, що поступає у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій і інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4° C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення мілкоштучних кондитерських і хлібобулочних виробів при відповідності необхідним органолептичним, фізико-хімічним і мікробіологічним показникам. Яєчний меланж зберігається при температурі від - 6 до +5° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованного меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до +6° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпаковування і зачищається з поверхні.

За наявності забруднень на поверхні і у разі мікробіологічного псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою. Яйця повинні сортуватися. Розпаковування ящиків з яйцями, санітарна обробка і отримання яєчної маси проводяться при дотриманні строгої потокової.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін. ) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими відсадочними мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача і здача мішків, наконечників і дрібного інвентаря виробляється в кожній зміні по рахунку спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна віжсадочних мішків повинна робитися не рідше за 2 рази в зміну.

5. Техніка безпеки в цеху при роботі на обладнання, що використовується.

На підприємствах торгівлі та харчування для обробки продуктів використовують електромеханічне і електронагрівальне обладнання.

Перед включенням машин у роботу необхідно:

перевіряти стан заземлення (занулення);

цілісність ізоляції кабеля і елементів штепсельного розйому;

надійність кріплення змінних механізмів;

наявність та справність огорож;

відсутність будь-яких предметів у завантажувальних пристроях і робочих камерах;

Подачу продукту до робочого органу слід здійснювати, як правило, після випробування машини на холостому ході. Для проштовхування продукту всередину бункера або робочої камери застосовують спеціальні пристосування (штовхачі, пестики, лопатки, скребки). Вилучення заклинюючих продуктів або їх залишків здійснюється після повної зупинки двигуна і робочих органів машини. При виникненні стороннього шуму, підвищенні температури поверхні електроприводу і кабеля живлення необхідно вимкнути машину. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп” або перемикачем на її корпусі, вимикають з електричної мережі кнопкою “Стоп” електромагнітного пускача або витягненням вилки з розетки і очищають від залишків продуктів.

Після закінчення роботи електронагрівальний апарат вимикають наявним на його корпусі перемикачем і вимикають з електричної мережі. Потім вилучають з нього залишки води або продукту.

6. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування бісквітного тіста та виробів з нього.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, входять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедра лимонна, лікери, сухофрукти,прянощі.

Технологія приготування: розпушують тісто, додаючи збиті в густу піну яйця (а не хімічні розпушувачі або дріжджі). До складу тіста входять борошно, цукор і яйця у співвідношенні 1: 1: 2. Частину борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем, завдяки чому вироби вийдуть більш розсипчастими й при нарізанні не будуть кришитись.

Є два способи приготування бісквітного тіста: холодний і теплий.

Для приготування виробів з бісквітного тіста використовують борошно, з вмістом клейковини складі містить не менше 30% клейковини.Перед приготуванням тіста борошно просівають для збагачення повітря та усунення сторонніх домішок.

Бісквіт

Склад:

1 яйце;

1 ст.л. цукру;

1,5 ст.л. борошна.

Приготування:

Білки відокремити від жовтків. Ретально збити білки. Потрохи додавати цукор, продовжуючи збивати білки, потім ввести жовтки, і потім по троху додавати муку. Вилити все у форму.

Випікати не в дуже гарячій духовці, поки увіткнений в бісквіт ніж не буде сухим. Як спрощений варіант - ретельно-ретельно збиваємо яйця, потім, не припиняючись збивати, додаємо цукор, потім додаємо муку.


Тісто бісквітне з какао.

Склад:

2/3 стакана муки,

1 стакан цукру,

6 яєць,

2,5 столові ложки порошка какао,

1 столова ложка картопляного крохмалю.

Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.


Бісквіт Буше

Склад:

1 - 1/4 стакана муки,

1 стакан цукру,

10 яєць

Приготування:

Жовтки відокремити від білків і збити з цукром до збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру.

Додати муку, окремо збити в стійку піну білки і миттєво замісити легке пишне повітряне тісто.

Готове тісто відразу ж відформувати. Для формування використовують спеціальний кондитерський мішок з металевим наконечником




Особливості приготування бісквітного тіста:

Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта.Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200°С ).

При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10—15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха — бісквіт готовий.

Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипать мукою, але краще застеліть папером.Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бесквітноє тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.

7. Особливості в художньому та естетичному оформленні бісквітних виробів

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Основними принципами оформлення повинні бути простота й розумність.

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів;

тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів;

тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформленням виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються більше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовнішнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, карамель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамеллю останнім часом одержує все більше поширення й широко використовується для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помадкою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту.Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білковим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, приємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з іншими видами оформлення. Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній період. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервованими фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

8. Умови і терміни зберігання бісквітних виробів

Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленнямслід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологостіповітря не більше ніж 75 %.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при

температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки.

Термін зберігання кремів:

- заварний крем — протягом 6 год.;

- маслянний основний крем протягом 36 год.;

- вершково-сметанний крем — протягом 7 год.;

- білковий крем — протягом 72 год:

- вершковий крем — від 24 до 36 годин;

9. Фірмові вироби із бісквітного тіста.

Бісквітний пиріг з яблуками

Для тіста:

4 столові ложки муки,

6 столових ложок цукру,

5 яєць,

3-4 яблука, кориця.

Приготування:

Яблука нарізувати скибочками, посипати корицею, перемішати. Сковороду або форму намазати вершковим маслом і потім посипати манкою.

Викласти в неї яблука. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з цукром, додати муку і окремо збиті білки, все швидко перемішати. Отриманим тістом залити яблука. Випікати при температурі 180-200 гр. до готовності.


Торт горіховий

Склад:

2/2 склянки борошна

400 г цукру, 10 жовтків,

сік з 1 цитрини,

10 білків,

400 г горіхів або мигдалю,

400 г цукатів.

Спосіб приготування:

Цукор розтирають з жовтками, всипають потроху борошно і додають сік з цитрини. Добре розтерту масу змішують з піною збитих білків, кладуть дрібно насічені смажені горіхи або мигдаль, змішані з січеними цукатами, обережно вимішують, викладають в підготовлену форму і ставлять в духовку з помірною температурою.


Сирний торт з желе

Для бісквіта:

Масло вершкове - 30 г.

Борошно пшеничне - 120 г.

Розпушувач 1 ч. л.

Цукор – 100 гр.

Яйця курячі - 4 шт.

Для крему:

Ванільна есенція - 3 крапля;

Желе апельсинове -180 г.

Загуститель для вершків - 2 ч. л.

Лимон - 1 шт.

Цукрова пудра - 300 г.

Вершки 33 % - 1000 мол.

Вершки 33 %

Сир - 1000 г.


Технологія приготування:

1. Для бісквіта взяти яйця, цукор, борошно і порошок для випічки.

2. Яйця кімнатної температури відправити в глибоку миску з цукром. Просіяти з порошком для випічки борошно. Включити духовку на 180 ° С і змастити форму для випічки маслом.

3. Збити до пишної піни яйця з цукром, акуратно ввести муку.

4. Вилити в форму для випічки і розрівняти.

5. Випікати 20 хвилин, остудити у формі.

6. Для крему взяти вершки 33 %, сир, загущувач для вершків, цукрову пудру, апельсин, лимон, ванільну есенцію і желе для заливки верху.

7. Сир добре розмішати з цукром, додати ваніль і лимонну цедру. Всипати проціджений родзинки і знову перемішати.

8. Вершки збити з загустителем до міцної піни, невелика кількість вершків відкласти в сторону. Змішати сирну масу з вершками. Крем готовий.

9. На остиглий корж викласти крем. Не бійтеся викладайте весь крем - це найсмачніше в торті.

10. Приготувати желе відповідно до інструкції і відправити в холодильник. Нарізати листи пергаментного паперу товщиною близько 10 см. Приліпити листочки, закріпити скріпками. Коли желе почне трохи схоплюватися, вилити його на торт.

.

Висновок

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху. Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд.

Використана література

1.Г.Т. Зайцева “ Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів”

 2.В.П. Золін «Технологія обладнання підприємств громадського харчування». Москва. Видавничий центр «Академія» 2007 рік.

3.А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Економіка і розвитку підприємства». Москва. Видавництво «Инфра-М». 2002 рік.

4.Сборник рецептур мучних кондитерських м булочних изделий для предприятиц общнственного питания. – М.: Экрнрмика, 1985р.

5.І.В.Сірохман, І.М.Задорожний, П.Х.Пономарьов Товарознавство продовольчих товарів, Київ, “Ліра” 2000