гигиена питания. гигиена питагия ответы на экзамен. 24. Питание как фактор здоровья. Физиологические нормы питания. Понятие об основных принципах рационального питания. Питание
 Скачать 131.06 Kb.
|
Основные принципы лечебного питания.Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях. При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека. Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый. Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня): Завтрак – 30 – 35 %; Обед – 35 – 40 %; Ужин – не более 25 – 30 %. При назначении диеты учитывают характер заболевания, степень имеющихся нарушений, в связи с чем вносят соответствующие изменения в состав пищевых рационов, исключают определенные продукты, изменяют технологический режим приготовления пищи. Например в диете № 1, назначенной больным с язвенной болезнью, гастродуоденитом с повышенной секреторной функцией желудка, применяют механическое щажение, которое представляет собой устранение грубых, трудноперевариваемых и плохо усвояемых продуктов (жестких сырых овощей и фруктов, грубых сортов хлеба и т. д.), что обычно достигается приготовлением пищи в измельченном или протертом виде. Некоторые диеты (№ 7, № 10), назначаемые больным с заболеваниями почек, гипертонической болезнью, предполагают ограничение поваренной соли в пищевом рационе с целью предупреждения задержки натрия в организме, повышения артериального давления и возникновения отеков. Диеты № 8 и № 9 ограничивают калорийность пищевого рациона за счет уменьшения содержания жиров и рафинированных углеводов; эти лечебные столы назначают больным с ожирением, сахарным диабетом. В организации питания больных, находящихся в стационаре, принимают участие как медицинские работники, так и работники пищеблока. Врач, проводящий обследование и лечение больного, назначает ему определенную диету, делая соответствующую пометку в истории болезни. Общее повседневное руководство питанием больных осуществляет врач-диетолог, который отвечает за правильное составление и применение лечебных диет, кроме того оказывает консультативную помощь врачам отделений в выборе диетического стола для больных. Непосредственное руководство работой пищеблока (контроль качества продуктов, их закладки, приготовление пищи, доставка в отделения) возлагается на диетсестру больных. Раздачу готовой пищи производят только после снятия пробы дежурным врачом стационара. Пища на пищеблоке готовится согласно порционнику, который ежедневно составляется главной сестрой больницы. Доставка пищи осуществляется централизованно в определенной посуде на специальном автотранспорте, который нигде больше не используется. Бачки и кастрюли для пищи всегда должны быть чистыми и иметь крышки. В отделениях пища доставляется в раздаточную, где имеются нагревательные приборы: электрические или газовые плиты; горячая вода; мойки. Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Посуду моют в специальных мойках с горчицей, после чего ополаскивают под струей горячей воды и ставят в специальные сушильные шкафы или на сетки. Вилки и ложки также сушат. Больные питаются в столовой с хорошим естественным освещением. 39. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ Сбалансированное соответственно возрасту ребенка питание должно полностью обеспечивать потребности его организма в пластических и энергетических материалах. Основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого человека в 1,5—2 раза. Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты. В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного происхождения. Белки в питании детей В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма( жив. Белок в младшем возрасте 70—80%, в школьном 60—65% ) белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и аргинин Незаменимые аминокислоты обладают выраженными ростовыми свойствами и могут рассматриваться наравне с витамином А как факторы роста. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и аргинин. целесо образно использовать молочные каши, в которых обеапечив&ется сочета- ние богатого лизином молока и богатой аргинином крупы. Жиры в питании детей Жиры используются для пластических целей, а также служат растворителем витамина А и D, обеспечивая оптимальное усвоение. за счет сливочного масла, молока, сливок +яичный желток Углеводы в питании детей - основным материалом, используемым в организме детей для образования энергии мышечной деятельности. У детей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрослых. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы. Источниками легкоусвояемых углеводов в детском питании прежде всего являются фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу + молоко Минус – нарушение обмена-ожирение Витамины в питании детей У детей в связи с процессами роста потребность в витаминах повышена. Витамин А является истинным фактором роста.(морковь) Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, или витамин D2. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному развитию и оссификации скелета. аскорбиновая кислота наряду со своей многообразной биологической ролью способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, дентина в зубах и др. На процесс роста оказывает влияние уровень обеспеченности детского организма витаминами B1, B2, Вб, пантотеновой и парааминобензойной кислотой. Минеральные вещества в питании детей занимают большой удельный вес в пластических процессах и служат материалам, необходимым для построения тканей растущего организма. Минеральные вещества необходимы* для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, определяющих рост тела, для нормального развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, для построения клеток нервной ткани КАЛЬЦИЙ И ФОСФОР для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, определяющих рост тела, для нормального развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, для построения клеток нервной ткани ЖЕЛЕЗО яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы МЕДЬ + Важное значение в кроветворении имеет марганец и кобальт В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет поступление йода, связанного с функцией щитовидной железы Режим питания Дети нуждаются в строгом режиме питания. Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечиваются не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Чем меньше возраст ребенка, тем чаще должны быть приемы пищи. РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ имеет профилактическое значение в предупреждении прогрессирования ослабления секреторной и ферментативной функций пищеварительных желез, связанного со старением организма. 1.В связи с этим первым требованием к питанию - пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. 2.Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении- обеспечение высокой биологической полноценпости питания за счет включения достаточных количеств витаминов, био,микроэлементов, фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. 3. обогащение его естественными антисклеротическими веществами. Калорийность пищевых рационов людей пожилого возраста, использующих умеренно ограниченное питание, должна быть в среднем 2200— 2500 ккал .в сутки. Потребность в белках 80—90 г для мужчин и 70—80 г для женщин. Животные белки должны составлять примерно 50% от общего количества белков рациона. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, значительно меньшая +Снижение общей работоспособности в пожилом возрасте и нередкий уход от интенсивной физической работы Потребность в жире на 10% меньше количества белков пищевого рациона. Жиры в питании пожилых и старых людей необходимо ограничивать- атеросклероз + ослабленное переваривание. Потребность в углеводах ограничения требуют легкоусвояемые углеводы — сахар ,и сладкие продукты. Желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие овощи. Желательны также пищевые продукты, в которых хорошо представлены клетчатка и пектиновые вещества. Установлена положительная роль клетчатки в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Потребность в витаминах- поливитаминная недостаточность у пожилых. Витамины со своими каталитическими свойствами способны в известной степени тормозить развитие процессов старения. витамина С позволяет создавать лучшие условия для течения окислительных процессов и нормализовать обмен веществ.; стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях; оказывает влияние на реактивность организма, повышая ее, и укрепляет защитные механизмы витамина Р обладает способностыо снижать артериальное давление при гипертонической болезни. Тормозят атеросклероз –В6,В12,В4,В8 тиамин —1,5 мг, рибофлавин — 2 мг, никотинамид—15 мг, пиридоксин— 2 мг, аскорбиновая кислота — 70 мг Потребность в минеральных веществах нормой кальция для пожилых людей является норма, принятая для взрослых людей, т. е. 800—1000 мг в сутки магний представляет интерес -сосудорасширяющего действия, стимулирования перистальтики кишечника и повышении желчевыделения+ снижению холестерина магния в питании человека — злаковые продукты и бобовые. Суточная потребность в магнии 500—600 мг в сутки. калия повышать выведение из организма воды и хлористого натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. Для людей пожилого возраста приемлем режим питания с 4-разовым приемом пищи строго по времени и исключение длинных промежутков. При 4-разовом питании рекомендуется на 1-й завтрак 25%, на 2-й завтрак — 15%, на обед—35% и на ужин —26% 27. Анализ различных теорий питания (вегетарианства, сыроедения, голодания, раздельного питания) Вегетарианское питание Различают 3 основных вида вегетарианского питания: вегетарианство – веганство (строгое), лактовегетарианство(растения и молочные продукты), и лактоововегетарианство(растения, молочные продукты и яйца). В рационах питания строгих вегетарианцев присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречат основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианском питании является: еда богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС), гипертоническую болезнь, рак толстой кишки. Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишок. Раздельное питание - это раздельное потребление разных за химическим составом продуктов. Основоположник учения о раздельном питании Г. Шелтон считал, что если не смешивать пищевые продукты в процессу употребления они полнее перевариваются, чем предупреждается кишечная автоинтоксикация и перенапряжение деятельности пищеварительных органов. Ниже приведенные нецелесообразные сочетания пищевых продуктов. Соблюдение принципов раздельного питания в известной мере используют в диетотерапии при гастроэнтерологических заболеваний. Теория сыроедения: Бирхер-Беннер опроверг неестественную теорию ценности продуктов, основанную на калорийности и содержании белка. Также он пересмотрел традиционный взгляд на приготовление пищи, который упорно внедряли бактериологи, - уничтожать вредные бактерии длительной термической обработкой. Доктор Бирхер-Беннер считал, что солнечный свет, который связывается и запасается в растениях, придает ценность всем продуктам питания. Рассуждения его строились следующим образом: основным источником энергии является солнце; энергию солнца в виде солнечных лучей первыми улавливают и связывают растения. Таким образом, солнечная энергия в них самого лучшего качества, имеет высокий потенциал. Если растения подвергают тепловой и кулинарной обработке, этот потенциал понижается. Когда животное поедает растения, этот потенциал понижается еще больше. Поэтому в продуктах животного происхождения, а тем более – термически обработанных его самое меньшее количество. Следует заметить, что с позиции понижения потенциала солнечной энергии от растительной к животной пище – эта теория логична и справедлива. Однако, животное, поедая растение и преобразуя их потенциал в свои ткани, не преобразует солнечную энергию, а превращает ее в свои структуры, которые энергетически намного выше, чем у растений. Однако, для того, чтобы потреблять ткани животных с максимальной пользой для себя, их надо есть сырыми (и желательно все животное целиком). Именно так поступают хищные звери. К тому же, они имеют иное устройство пищеварительной системы. Подобные условия для человека оказались неприемлемыми. ГОЛОДАНИЕ ПО МЕТОДУ ПОЛЯ БРЭГГА Не следует сразу голодать более десяти дней, причем надо быть это время под наблюдением квалифицированного человека, имеющего многолетний успешный опыт голодания. Голодание - научный метод очищения организма и должно проводиться по научному. В моей практике я добивался наибольших успехов короткими курсами голодания, хотя часто наблюдал и удачные длительные периоды. При 24-х часовом голодании в неделю я обнаруживал очищение организма. При этом хорошо помогает отказ от любого завтрака (за исключением свежих фруктов, их я считаю не едой, а только подкреплением). Следуя программе питания только естественными продуктами, человек, который хочет обрести жизнеспособность и долголетие, может за несколько месяцев подготовить себя к трех - четырехдневному голоданию. После четырех месяцев еженедельных голоданий и нескольких трех -четырехдневных голоданий человек готов к семидневному голоданию. К этому времени большое количество токсичных веществ уже удалено из организма. После шести месяцев очищения провести семидневное голодание окажется довольно просто. Первое семидневное голодание даст чудесный результат, потому что эффект очищения будет совершенно ошеломительным. Еще через несколько месяцев человек будет готов к десятидневному голоданию, и опять это приведет к суперочищению каждой клеточки организма. Следуя такой разумной и логичной программе внутреннего очищения, вы будете так наполнены новыми радостями, что голодание станет необходимой частью вашей жизни. День за днем, наблюдая чудо обновления, происходящее в организме и в душе, вы будете наслаждаться тем, что пришли к правильной жизни, которая с каждым днем делает вас все более совершенным. |