гигиена питания. гигиена питагия ответы на экзамен. 24. Питание как фактор здоровья. Физиологические нормы питания. Понятие об основных принципах рационального питания. Питание
 Скачать 131.06 Kb.
|
35. Пищевые отравления немикробного происхождения + смотри пред. вопросНемикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях. 10% от отравлений Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений. Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель). От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении. Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки. Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами. Профилактикадолжна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах. отравления химическими веществами Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты. Пестициды (ядохимикаты) . Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека. Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние. Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы. Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия. Профилактика хронических отравлений заключается в строгом гигиеническом контроле за остаточными количествами химических веществ в пищевых продуктах. 36 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ИНТОКСИКАЦИЙ К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации. В патогенезе интоксикаций основное значение* имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочной секреции. Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к следующему: 1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внутренностей и быстрая 'переработка ры'бы. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и отбор бомбажных банок. 3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°. 4. В связи с широким развитием домашнего .консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью; в) исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов — мяса и рыбы; г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении ДОмапших колбас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации. Признанными источниками распространения стафилококковых инт'оксика/ций являются: 1) молоко, полученное от коров, больных маститом, и 2) персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и другими гнойными заболеваниями. Профилактические мероприятия Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий. Чем хуже санитарное состояние пищевого объекта, тем более вероятно обсеменение стафилококками инвентаря, оборудования и пищевых продуктов. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков большую роль играет носительство их у поварского состава. Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность развития в нем стафилококков. Ввиду того что источником инфицирования стафилококками молочных продуктов могут быть больные маститом коровы, молоко от таких коров не должно использоваться для пищевых целей. Молоко и молочные продукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях низкой температуры. Важным профилактическим мероприятием являвт'ся отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. 37. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ токсикоинфекций Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к: предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами; предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах; уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов. Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбината. Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов включают комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся - мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта 38.Принципы лечебного питания и характеристика лечебных диет. Организация питания. Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания. Диета– режим питания здорового и больного человека слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи. Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Она является составной частью лечебного процесса. Диетический режимзависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей. |