|
|
Таблицы тепловой обработки продуктов. 4. Жарка без жира Доведение продукта до полной готовности
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
4. Жарка без жира
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Жир выпрессовывается из теста
|
150°-160°
|
Применяют при приготовлении изделий из жидкого теста
|
5. Жарка на открытом огне
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Воздух
|
200°-260°
|
Продукт жарят над раскаленными углями на металлических шпажках или решетке, при этом изделие приобретает специфический аромат копченостей
|
6. Жарка инфракрасными лучами (ИК нагрев)
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Воздух
|
200°-280°
|
Производится в электогрилях, тепло глубоко проникает в продукт, время жарки сокращается
|
II Комбинированные способы тепловой обработки
|
1. Тушение
|
Доведение продукта до готовности после обжаривания
|
Бульон
|
95°-100°
|
Тушение производится в закрытой посуде с добавлением специй и пряностей
|
2.Запекание
|
Доведение до готовности
|
Горячий воздух
|
250°-350°
|
При запекании используют молоко, соусы, сметану, сырое яйцо, запекают и сырые, и предварительно прошедшие тепловую обработку продукты
|
3.Варка с последующей обжаркой
|
Доведение до готовности
|
-
|
-
|
Используют для очень нежных или очень грубых продуктов
|
4.Брезирование
|
Доведение до готовности
|
-
|
-
|
Припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем обжаривают продукт в жарочных шкафах
|
III Вспомогательные способы тепловой обработки
|
1.Пассерование
|
Придание продукту специфического вкуса, цвета и аромата
|
Жир
|
110°-120°
|
Пассерование производят для сохранения красящих веществ, эфирных масел или снижения вязкости
|
2.Бланширование
|
Проваривание поверхностного слоя продукта
|
Вода, пар
|
70°-110°
|
Используют:
Для облегчения механической обработки продуктов
Для удаления привкуса горечи
Для предупреждения потемнения продуктов
|
3.Опаливание
|
Удаление остатков пера, пуха, шерсти, волосков
|
Открытое пламя ( не коптящее)
|
600°-700°
|
Осуществляют с помощью газовых горелок при первичной обработке продуктов; нагревания продуктов при это не происходит
|
4.Термостати-рование
|
Поддержание постоянной t готовой продукции
|
Вода, пар, воздух
|
60°-90°
|
Использование мармитов при раздаче или при доставке блюд
|
Систематизирующая таблица « Характеристика способов тепловой обработки продуктов»
Способы тепловой обработки, их разновидности
|
Технологическое назначение тепловой обработки
|
Греющая сфера
|
t греющей сферы
|
Технологическая особенность тепловой обработки
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1 Основные способы тепловой обработки
|
Варка- тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара с целью доведения до кулинарной готовности.
|
1 Варка основным способом
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Вода, бульон, молоко, сироп
|
100°-102°
|
Продукт полностью погружен в жидкость
|
2 Варка на пару
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Влажный пар
|
100°-100°
|
Варка производится паром, продукт укладывают на решетку
|
3 Припускание
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Вода, молоко, бульон, собственный сок
|
Примерно 100°
|
Варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
|
4 Варка при пониженной t
|
- Прогревание смесей
- Доведение до полной готовности
|
Вода с косвенным обогевом
|
80°-100°
|
Использование водяной бани или мармита
|
5 Варка при повышенной t
|
Доведение до полной готовности
|
Вода
|
110°-130°
|
Варка в автоклавах
|
6 Варка при пониженном давлении
|
Выпаривание излишней влаги
|
|
≤100°
|
Использование вакуум аппарата
|
Жарка- тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при t , обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
|
1 Жарка основным способом
|
Доведение продукта до полу- или полной готовности
|
Жир
|
130°-150°
|
Жарка в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта), на жарочной поверхности сковороды с двух сторон
|
2 Жарка во фритюре
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Жир
|
160°-180°
|
Жарка в большом количестве жира ( в 4-6 раз больше), на всей поверхности одновременно образуется поджаристая корочка
|
3 Жарка в жарочном шкафу
|
Доведение продукта до полной готовности
|
Горячий воздух
|
150°-270°
|
Прогревание происходит постепенно при помощи теплопередачи и инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа
|
Классификация способов тепловой обработки
ОСНОВЕЫЕ
|
|
КОМБИНИРОВАНЫЕ
|
|
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
|
   
В АРКА
|
 
|
ЖАРКА
|
|
Тушение
|
|
Опаливание
|
В жидкости
|
 
|
На нагретых поверхностях
|
|
Запекание
|
|
Бланширование
|
Припускание
|
 
|
Во фритюре
|
|
Брезирование
|
|
Поссерование
|
Паром
|
 
|
В жарочном шкафу
|
|
Темостатирование
|
П ри повышенной t
|
|
На открытом огне
|
При пониженной t
|
|
ИКЛ- нагрев
|
В арка СВЧ
|
ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Положительные факторы тепловой обработки
|
Недостатки тепловой обработки
|
Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками.
Белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются.
Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается.
Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и повышение усвояемости продуктов.
Теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Разрушаются бактериальные токсины.
Погибают возбудители многих глистных заболеваний.
Микроорганизмы, образующие споры, при нагревании переходят в неактивное состояние и не размножаются.
Большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают.
Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах ( грибы, некоторые породы рыб, цветная фасоль).
|
Потеря определенной части растворимых и летучих ароматических и вкусовых веществ.
Изменение естественной окраски продуктов.
Снижение содержания витаминов.
Нежелательные изменения жиров (окисление, омыление).
Снижение усвояемости белков.
|
Задача кулинара: максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательных действия на пищевую ценность продуктов. |
|
|
Скачать 24.22 Kb.