Актуальные направления в изготовлении отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуф. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов
 Скачать 16.31 Kb.
|
|
Тема урока Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов Цель - сформировать знания по актуальным направлениям в приготовлении отделочных полуфабрикатов Задание 1. Внимательно прочитать лекцию 2. законспектировать в рабочую тетрадь 3. Ответить на вопросы Лекция Отечественной и зарубежной промышленностью налажен выпуск отделочных полуфабрикатов, основным достоинством которых является скорость приготовления. Они представляют собой полностью или частично готовые к употреблению смеси сухих, жидких или пастообразных компонентов. Это такие, как: -растительные сливки для взбивания и готовые кремы на их основе; - порошкообразные кремы; - сухие смеси для желе; - гели для глазирования; - термостойкие фруктовые начинки; - марципановые массы и готовые украшения на их основе; - мастики и готовые украшения из них; - заварные кремы; - засыпки. Растительные сливки и готовые кремы на их основе. Для производства тортов и пирожных широко используются растительные сливки итальянской фирмы Co.Da.P под торговыми марками «Duetto» i «Hulala» и итальянской фирмы «Cooperlat» под торговой маркой «Hoppla». Сливки «Hulala» содержат в своем составе жиры кондитерские (27%), сахар (11%), казеинат натрия, стабилизаторы (сорбит и натрийкарбоксиметилцеллюлозу), эмульгаторы (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, лецитин, эфиры глицерина молочной и жирных кислот. В состав сливок «Duetto» входят: вода, гидро- генизированные растительные жиры, сыворотка, сухое обезжиренное молоко, солодовый декстрин, Р-каротин, три вида эмульгаторов и стабилизаторы (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева). Для приготовления крема из этих сливок их взбивают в охлажденном состоянии. Для более сладкого вкуса можно добавлять сахарную пудру. В Украине ООО «Пекарский дом» предлагает для использования следующие растительные сливки: «Каселла», «Розелла суприм», «Миллак Голд», «Диамант Шантивит», «Милак Дейри». Сливки «Каселла» - немолочные, содержание жира - 29%, сахара - 10%. В процессе взбивания увеличиваются в 4 раза. Сливки хорошо смешиваются с молоком, другим кремом, с водой, красителями, ароматизаторами. В закрытой упаковке могут храниться при комнатной температуре, в раскрытой упаковке - до 5 суток в холодильнике. Торты и пирожные, оформленные кремом из сливок «Каселла», можно замораживать, при этом они не теряют вкуса и вида. Порошкообразные кремы. Для приготовления крема из сухой порошкообразной смеси массу заливают охлажденным молоком в определенном соотношении и взбивают. Иногда вместо молока может использоваться вода или сок. Для повышения калорийности и улучшения вкусовых качеств можно в конце взбивания добавлять сливочное масло. Сухие смеси для желе. Полуфабрикат желе представляет собой сухую смесь из желирующего вещества, сахара, кислоты, красителей, ароматизаторов. Вкус и цвет желе соответствует названию «Клубничное», «Ананасное», «Вишневое» и др. Порошок заливают холодной кипяченой водой для набухания, после этого прогревают до растворения. Далее используют, как обычное желе. Гели для глазирования. В состав гелей входят глюкоза, желирую- щий компонент, кислоты, ароматизаторы, консерванты. Гель бывает клубничный, абрикосовый, нейтральный и др. Технология приготовления геля: 1 000 г сухого геля смешивают (в зависимости от вида) с 350...600 мл горячей кипяченой воды (80 °С). Используют его, подбирая по вкусу ягоды (фрукты). Красные ягоды глазируют клубничным розовым гелем, желтые и зеленые фрукты - абрикосовым (желто-оранжевым). Если не желательно смешивать ароматы фруктов и геля, используют нейтральный бесцветный гель. Гели наносятся на фрукты (ягоды) кисточкой или окунанием. Преимущества полуфабриката геля: - гель не подсыхает и не теряет вида при хранении; - ягоды (фрукты), покрытые гелем, хорошо сохраняют вид и свойства; - гель очень прост в использовании. Вопросы 1. Какие полуфабрикаты из выше представленных вы бы использовали в приготовлении торта бисквитного с фруктами? 2. Какие полуфабрикаты из выше представленных вы бы использовали для отделки сдобных изделий из дрожжевого теста? |