Ассортимент, приготовления и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме ». Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни
 Скачать 28.21 Kb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса» Курсовая работа Тема: «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни» Выполнила: студентка 2 курса специальности ПКД Поварское и Кондитерское Дело группы ПКД-21 Григоркина Анастасия Сергеевна Руководитель: преподаватель Переляева Альбина Александровна г.Черемхово,2023 г. Государственное бюджетное образовательное учреждение Иркутской области «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»
ЗАДАНИЕ
РЕЦЕНЗИЯ на курсовую работу по теме:___________________________________________________________ ________________________________________________________________ выполненную студентом(кой) группы ПКД-21, курс II (второй) СПО по ППССЗ: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» ___________________________________________________________ Ф.И.О. Соответствие курсовой работы выбранной теме и характер раскрытия ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Полнота раскрытия теоретической части: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Характер выполнения аналитической, практической части: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Творческий характер работы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Соблюдение требований к оформлению: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа заслуживает оценки:_____________________________________________ Рецензент:_______________________________________________ Дата: «____ » ___________2021 г. Подпись: _______ Содержание
Содержание Введение………………………………………………………………3 ГЛАВА 1. Технологическая часть. 1.1.Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения………………………………………………………………4 1.2.Формы и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента в ресторане русской кухни………………………………………………………………6 ГЛАВА 2. Практическая часть. 2.1. Способы приготовления горячих блюд сложного ассортимента………………………………………………………………8 2.2. Расчёты технологической документации………………………………………………………………9 Заключение………………………………………………………………10 Список используемой литературы………………………………………………………………11 ВВЕДЕНИЕ Супы – широко распространённые по всему миру жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или же хлебный квас.Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть – разнообразные гарниры, состоящие из овощей, круп, мяса, рыбы и других продуктов. Согласно давней традиции, в питании русского народа супы являются неотъемлемой составной частью обеда.Их употребление в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.Полезные вещества абсолютно свежих продуктов, содержащихся в бульоне, активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не менее важную роль выполняет технология приготовления, имеющая ряд небольших особенностей, начиная с тщательного подбора сырья и заканчивая требованиями к подаче готовых блюд. Актуальность: Актуальность данной темы состоит в раскрытии информации о необходимости введения в рацион питания сложных горячих блюд по причине полезныхасвойств последних. Цель: Разработать ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Задачи: - Разработать ассортимент сложных горячих блюд. - Организовать процесс приготовления данных блюд ассортимента в заготовочном (доготовочном) горячем цехах. - Организовать рабочие места, произвести оснащение цехов, оборудования и инвентаря. -Освоить навык работы с нормативно-технологической документацией (техника-технологических и технологических карт, технологических схем и калькуляций). - Определить расчётным путём пищевую и энергетическую ценность блюда. - Оформить работу в соответствии с требованиями структуры. - В заключении обосновать актуальность выбранной темы. - Дать рекомендации по расширению ассортимента и усовершенствованию в приготовлении с использованием новых технологий. 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД: ЗАКУСОК, САЛАТОВ 1.1Значение в питании данной группы блюд 1.1. Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения. Суп-пюре - густой суп на основе пюре с однородной, нежной и кремообразной консистенцией, готовящийся из различных отваренных и протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые компоненты (например, картофель или тыква) или бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также заправка из пассерованной пшеничной муки. Раньше для приготовления супа-пюре овощи перетирались через сито,а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера значительно упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения к нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухнепротёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||