курсовая. Курсовая Минзиля. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы
 Скачать 0.73 Mb.
|
1 2 Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
______________________________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры* __________________ Технологическая карта N 2 Стейк «Шатобриан» с овощами гриль
______________________________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры* __________________ Технологическая карта N 3 Стейк «Porkchops» с соусом чимичурри
______________________________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры* __________________ Технологическая карта N 4 Стриплойн-стейк с соусом блючиз
2.3. Разработка фирменного блюда с расчетом себестоимости УТВЕРЖДАЮ Кафе «_____________» ___________________ Ф.И.О. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре, вырабатываемое и реализуемое в ресторане. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рецептура
Технологический процесс: Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Говяжью вырезку слега придавить, придать форму стейка, посолить, посыпать специями пять перцев, сбрызнуть соевым соусом, бальзамическим уксусом, оливковым маслом. Края стейка панировать в крупно рубленном зеленом перце. Стейк обжарить на гриле, довести до готовности при температуре в камере - 180С. Каштаны очистить от кожуры, тушить с добавлением воды и сливок до мягкости, пробить блендером. Круглую форму смазать маслом, обсыпать зеленым перцем. В форму положить каштановое пюре, форму снять, пюре сверху посыпать тертым пармезаном. Рядом с пюре положить стейк, декорировать зеленью, печеными помидорами черри и бальзамическим соусом. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C. Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С). Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре на 100 г продукта:
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________   Рисунок 1 - Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре Расчет себестоимости блюда Пеппер стейк из говяжьей вырезки с каштановым пюре
Заключение В приготовлении стейка есть четыре важных фактора, о которых надо знать, но соблюдать все тонкости при самостоятельных экспериментах - каждый сможет решить сам. Стейк жарится вначале на сильном огне (пришпаривается), потом на среднем (время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и сковороды. Если речь о сковороде, то пришпаривание требует примерно 220-250 градусов, а основная жарка — около 175 градусов. Для второй стадии приготовления часто используют духовку с температурой 180-190 градусов. Пришпаривают стейк без масла, поскольку температура кипения рафинированных масел 160-190 градусов. Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и выдерживается. В этот момент он доходит. Если просто дольше жарить -результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время выдерживания («отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем сырее, тем дольше. Парное мясо использовать нельзя. Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в холодильнике 10-15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают при комнатной температуре около 2 часов. В настоящее время стейк является очень питательным и вкусным, а что самое главное - востребованное потребителем. Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания. Но для того чтобы приготовить рибай или стриплойн, возникает необходимость в закупках мяса иностранного производства. Сейчас это очень дорого, поэтому рестораны Вологды и не только, предпочитают использовать в качестве сырья для приготовления стейков свинину. Впрочем, стоит отметить, что и из обычной говядины можно приготовить очень достойные стейки, благодаря существующим технологиям маринования, позволяющим добиться вкуса стейка из обычной российской говядины практически не уступающего изделию из мраморной. Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо, этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию предприятий общественного питания на рынке. Рыбные стейки широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. В курсовой работе были рассмотрены основные способы технологической обработки мясного и рыбного сырья для стейков, особенности приготовления стейков из мяса и рыбы с использованием современных технологий и оборудования. Были разработаны технологические карты с расчетом пищевой и энергетической ценности и одно фирменное блюдо с расчетом себестоимости на стейк из мяса. Список использованных источников Р14 Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия» 2017. — 240 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс 1.Ковалев. Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2014 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014. К. Любомирова «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2013. – 32с. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с. Нормативные документы: 1. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения. 2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 3. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». Электронные ресурсы: 1. Ассортимент сложных горячих блюд. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/assortiment_masnyh_blud_osobennosti_prigotovlenija_oformlenija_i_pravila_podachi/ 2. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://studopedia.ru/7_29915_tema-tehnologiya-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa.html Приложение А Фотография горячего цеха  1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||