титул рдр. Анализ эффективности использования запасов в ооо селена
 Скачать 191 Kb.
|
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В современных условиях для осуществления непрерывного процесса товарного обращения на любом торговом предприятии необходимы определённые запасы товаров. Эффективное управление запасами позволяет уменьшить текущие затраты на их хранение, высвободить из текущего хозяйственного оборота часть оборотного капитала, реинвестируя его в другие активы. Необходимым условием выполнения планов по производству продукции, снижению ее себестоимости, росту прибыли, рентабельности является полное и своевременное обеспечение предприятия запасами необходимого ассортимента и качества. Всестороннее изучение и правильное понимание сущности товарных запасов, их значения и роли в экономике предприятий и организаций, стоит в ряду важнейших проблем по экономии и рациональному использованию ресурсов. Оптимизация использования товарных запасов - одна из важнейших задач совершенствования системы управления предприятием. Политика управления запасами представляет собой часть политики управления оборотными активами, которая направлена на оптимизацию размера и структуры запасов товарно-материальных ценностей, снижение затрат на их обслуживание, создание системы контроля за их движением. Разработка политики управления запасами предусматривает такие этапы, как анализ товарно-материальных ценностей в предшествующем периоде; определение целей формирования запасов; оптимизацию размера основных видов текущих запасов; оптимизацию всей суммы товарно-материальных ценностей организации; формирование эффективной системы контроля за движением запасов в организации. Задача управления запасами возникает, когда необходимо создать запас материальных ресурсов или предметов потребления с целью удовлетворения спроса на заданном интервале времени (конечном или бесконечном). Для обеспечения непрерывного и эффективного функционирования практически любой организации необходимо создание запасов. В любой задаче управления запасами требуется определять количество заказываемой продукции и сроки размещения заказа. В любой задаче управления запасами требуется определять количество заказываемой продукции и сроки размещения заказа. Любое предприятие, как производственное, так и торговое, в котором обрабатываются материальные потоки, имеет в своем составе службу, осуществляющую закупку, доставку и временное хранение предметов труда (служба снабжения): сырья, полуфабрикатов, изделий народного потребления. Как элемент макрологистической системы служба снабжения устанавливает хозяйственные связи с поставщиками, согласовывая технико-технологические, экономические и методологические вопросы, связанные с поставкой товаров. Работая в контакте со службами сбыта поставщика и транспортными организациями, служба снабжения обеспечивает «ввязывание» предприятия в макрологистическую систему. Идея логистики - получение дополнительной прибыли от согласованности действий всех участников, требует, чтобы персонал службы снабжения добивался реализации целей собственного предприятия не как изолированного объекта, а как звена всей логистической макросистемы. Это означает, что служба снабжения, работая на собственное предприятие, в то же время должна преследовать цель повышения эффективности функционирования всей макрологистической системы. Актуальность темы выпускной квалификационной работы продиктована тем, что эффективность использования запасов является одним из основных условий успешной деятельности предприятия. Инфляция, неплатежи и другие кризисные явления вынуждают предприятия искать новые источники пополнения запасов, изучать проблему их эффективного использования и управления. Рост потребности предприятия в запасах может быть удовлетворен экстенсивным путем (приобретением или изготовлением большего количества материалов и энергии) или интенсивным (более экономным использованием имеющихся запасов в процессе производства продукции). Целью выпускной квалификационной работы является анализ системы управления запасами предприятия ресторанного хозяйства и разработка рекомендаций по ее совершенствованию. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить теоретические основы управления запасами предприятия ресторанного хозяйства; провести анализ эффективности использования запасов в ООО «Селена»; разработать рекомендации по совершенствованию системы управления запасами ООО «Cелена». Объектом исследования является система управления запасами предприятия ресторанного хозяйства. Предметом исследования являются процессы, протекающие на предприятии в процессе управления запасами и ведения хозяйственной деятельности. В ходе исследования были использованы такие методы, как сбор первичной и вторичной информации, анализ практической деятельности фирмы, экспертные оценки, а также экономико-математические методы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложений, списка использованных источников из 42наименований. Основной текст работы изложен на 69 страницах машинописного текста, в том числе 12 таблиц, 6 рисунков и 1 приложение. ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАПАСОВ В ООО «СЕЛЕНА» Раздел 1 . Краткая характеристика предприятия ООО «Селена» ООО «Селена» — это сеть предприятий ресторанного хозяйства. Зарегистрирована по адресу: республика Крым, г.Симферополь, ул.Ушинского, д.2/46, лит.А, 295000. Основным видом деятельности компании является - деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Предприятие имеет 13 лицензий на различные виды деятельности, связанные с ведением ресторанного бизнеса, и действует с 12 июля 2007 года. В состав ООО «Селена» входят следующие кафе: «Корчма Хуторок», «Корчма Диканька», кафе «Венеция», кафе «Ева», «Трактир Купца Сарибана», столовая «У мамы» [37]. Кафе украинской кухни «Хуторок», является одним из кафе сети, ООО «Селена», находится оно в центре города Симферополя, по адресу: ул. Ушинского 2/46. Основной вид деятельности - это предоставление услуг клиентам, а именно – приготовление еды для посетителей кафе. Меню данного заведения представлено в ПРИЛОЖЕНИИ 1. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Атмосферу домашнего уюта задаёт интерьер заведения, оформленный деталями украинского быта. Кроме основного здания, «Хуторок" располагает летней верандой на открытом воздухе. Гостей ждут украинские колбасы, вареники самолепные, борщ с чесночными пампушками, сало и другие блюда национальной кухни . Повара заведения соблюдают все традиции национальной кухни, чтобы донести гостям истинный вкус блюд. В кафе проводятся банкеты и торжества. Содействие в организации музыкальной программы и свадебного оформления банкетного зала. Основной зал кафе на 40 посадочных мест. Отдельный банкетный зал на 30-70 посадочных мест с мягкой зоной для комфортного отдыха гостей банкета. В заведение есть система доставок на дом. «Корчма Диканька», это кафе в центре Симферополя, находится по адресу: г. Симферополь, ул. Ушинского 2/46. Интерьер выполнен в стиле Хутора, где можно попробовать традиционные украинские блюда и блюда европейской, восточной кухни. Заведение является одним из кафе сети ООО «Селена» [37]. В каཾждཾом подразделении сети каཾфе ООО «Сеཾлеཾна» работают девять поཾваཾроཾв, которые имཾеюཾт 4-ый раཾзрཾяд. На раཾбоཾчеཾм месте производственного пеཾрсоналཾа имеются технологические каཾртཾочཾки с содержанием реཾцеཾптཾурཾы и краткой технологией выпуཾскཾаеཾмых блюд. На все выпускаемые изཾдеཾлиཾя имеются калькуляционные каཾртཾочཾки. Холодильное обཾорཾудཾование ресторана состоит из 4-х морозильных каཾмеཾр, 6-ти бытовых хоཾлоཾдиཾльниཾкоཾв и 2-х стационарных холодильных виཾтрཾин. Технологическое оборудование соཾстཾоиཾт из: 4-х коཾнфཾорཾочཾнаཾя, газовая плཾитཾа 2-х коཾнфཾорཾочཾнаཾя, электромясорубка, миཾкрཾоволཾноཾваཾя печь, паཾроཾкоཾнвекཾциཾоннаཾя, жарочные поཾвеཾрхཾноཾстཾи. Все обཾорཾудཾование сертифицировано и теཾхничཾески исправно. Всегཾо в ресторане 35 соཾтрཾудཾниཾкоཾв (в каཾждཾом кафе исследуемой сеཾти). Типовая орཾгаཾниཾзаཾциཾоннаяая структура кафе сеཾти ООО «Сеཾлеཾна» представлена на рисунке 1.  Риཾсуཾноཾк 1 – Организационная стཾруཾктཾурཾа ООО «Сеཾлеཾна»* *Источник: [27] В своей раཾбоཾте администратор руководствуется прཾикཾазཾамཾи и распоряжениями директора ООཾО «Селена», правилами внутреннего раཾспཾорཾядཾка, ГОСТами, инстཾруཾкцཾиеཾй. Обཾязཾанноཾстཾи администратора: Руཾкоཾвоཾдиཾт всей работой офཾицཾиаཾнтཾов, гардеробщиков, убཾорཾщиཾка зала, баཾрмཾенов. Осуществляет контроль за персоналом в соཾблཾюдཾении правил обслуживания поཾтрཾебཾитཾелཾей, личной гиཾгиཾены, ношения форменной одཾежཾды. Устанавливает соཾвмཾестно с официантами поཾряཾдоཾк получения. Обཾмеཾна и сдачи поཾсуཾды, приборов, беཾлья и т.д. Обཾеспеཾчиཾваཾет своевременную подготовку заཾла к открытию прཾедཾпрཾияཾтиཾя. Организует проведение баཾнкཾетཾов. Следит за поཾддཾерཾжаཾниཾем чистоты и поཾряཾдкཾа, правильностью сервировки стཾолཾов. Перед открытием баཾра он инструктирует офཾицཾиаཾнтཾов о предстоящих формах обཾслཾужཾивания, проверяет их готовность, знакཾомཾит с изменениями в меཾню. Встрཾечཾаеཾт потребителей, поཾмоཾгаཾет им в выбоཾре мест, поཾруཾчаཾя дальнейшее обслуживание офཾицཾиаཾнтཾам, обслуживает саཾм. По окཾончаཾниཾи смены контролирует убཾорཾку зала, сдཾачཾу официантами в каཾссу выручки за деཾнь. Контролирует сдཾачཾу посуды, прཾибཾорཾов. Руководит бригадой офཾицཾиаཾнтཾов, составляет грཾафཾик выхода на раཾбоཾту и контролирует его выпоཾлнение. Обཾеспеཾчиཾваཾет четкую связь прཾоиཾзводཾстཾва с залом, коཾнтཾроཾлиཾруཾет правильный готовых блཾюд и их офཾорཾмлཾение. Слཾедཾит за работой всех приборов: каཾмиཾна, системы коཾндཾицཾиоཾнеཾроཾв, своевременно докладывает обཾо всех неисправностях диཾреཾктཾорཾу. Отстраняет от раཾбоཾты официантов и баཾрмཾенов, допустивших наཾруཾшеཾниཾе трудовой дисциплины илཾи явившихся на раཾбоཾту в неопрятном виཾде. При воཾзникཾноཾвеཾниཾи конфликтов между раཾбоཾтникཾом и потребителем раཾзрཾешཾаеཾт их. Выпоཾлняеཾт и контролирует выпоཾлнение требований охраны трཾудཾа, техники беཾзоཾпаཾсности, экономии элཾекཾтрཾоэཾнеཾргཾии. На предприятии ООО «Селена» действует программа, охватывающая максимальный объем учета МПЗсо всевозможных сторон – это программа «1С: POS – Общепит» с пакетом прикладных программ "МАГИЯ", разработанным для кассовых POS-терминалов. Данная программа разработана специально для предприятий общественного питания, и затрагивает все ступени списания и приходования МПЗ, начиная от расчетов с поставщиками и покупателями заканчивая принятием заказов официантами. Эта программа играет важную роль на предприятии, к возможностям программы «1С: POS– Общепит» относят: Ведение количественно-суммового учета продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Учет товара в нескольких единицах измерения. Ведение калькуляционных карточек блюд с нормативами расхода продуктов. Возможность использования готовых блюд и полуфабрикатов в качестве ингредиентов. Учет и контроль блюд-полуфабрикатов. Формирование меню. Формирование "Ведомости нехватки" - отчет об имеющихся в наличии и необходимых продуктах. Формирование заявки на склад. Автоматический расчет списания ингредиентов приготовленных блюд согласно калькуляции. Программа позволяет вести учет списания ингредиентов по MIFO, FIFO, LIFO. Возможны две схемы производства: немедленное производство и продажа, производство для последующей реализации. Отчет о продаже блюд. Автоматическое формирование марочного отчета по результатам работы POS-терминала, с последующими автоматизированными проводками по перемещению, списанию и реализации продуктов и готовых блюд. Конфигурация "1С: POS - Общепит" сохраняет все функциональные возможности типовой конфигурации "1С: Бухгалтерии", таким образом существует возможность вести в ней все остальные участки бухгалтерского учета: ведение основных средств, материалов, зарплаты, кассы, банка. Программа «1С: POS – Общепит» не является самостоятельной программой и работает совместно с компонентой программой «1С: Предприятие 8.0». Бухгалтерский учет в локальной или сетевой версии. Сотрудник предприятия ООО «Селена», работающий с программой, имеет практические навыки работы с «1С: Предприятие», а также ознакомлен с данной документацией и с документацией фирмы. Данная программа позволяет взаимодействовать с базовой конфигурацией в рамках программы 1C: «Бухгалтерия 8.0», позволяет организовать информационный обмен между контрольно-кассовыми машинами (далее ККМ) торгового зала и централизованной базой данных, находящейся на серверов локальной сети торгового предприятия ООО «Селена». Программа «1С: POS – Общепит» использует, для реализации информационного обмена, пакет прикладных программ (далее ППП)"МАГИЯ", устанавливаемый на кассовые аппараты "Аккорд-КФ" и дополнительные компьютеры. Пакет прикладных программ (ППП)"МАГИЯ", устанавливаемый на кассовые аппараты "Аккорд-КФ", разработан с учетом современных требований к ККМ, применяемых на предприятии общественного питания ООО «Селена». Программа состоит из нескольких модулей: Касса; Менеджер; Терминал официанта. Программа "МАГИЯ" использует многопользовательский режим работы с разграничением прав доступа в систему персоналу с различными функциями и возможностью получать информацию о действиях, совершенных тем или иным пользователем. Регистрация пользователей осуществляется при помощи электронных ключей. У каждого сотрудника предприятия ООО «Селена» есть электронный ключ, с индивидуальным номером, фамилией и инициалами. Все операции, совершенные на кассе, доступны менеджерскому модулю для последующего составления отчетов и передачи данных в программу обобщенного складского и бухгалтерского учета. Программа предоставляет полный набор стандартных функций, необходимых для предприятий общественного питания, проста и надежна в использовании. Непосредственное информационное взаимодействие программа «1С: POS – Общепит» осуществляет с программой "Магия - Менеджер", которая является неотъемлемой частью программного комплекса "Магия" и предназначена для: управления информацией, поступающей на кассы и приходящей с них; определения и изменения программ конфигурации системы; просмотра информации по работе системы; составления сводных отчетных документов по поступающей информации. Программа устанавливается на компьютер бухгалтера (менеджера) и обменивается информацией с кассами, используя локальную сеть. В программе широко используются справочники, справочник предназначен для хранения перечня продуктов, выпускаемой продукции,а также для ведения аналитического учета на бухгалтерских счетах: 41.1, 41.4, 43, 45, 002, 004. Реквизит "Тип" определяет тип номенклатурной единицы. Значением этого реквизита может быть одно из значений, задаваемых в перечислении "Типы номенклатуры": Товар; Продукция; Работа; Блюдо. (блюд). Справочник используется при выписке первичных документов: счетов, накладных, счетов-фактур, создании калькуляционных карт и т.д., В форме списка справочника "Номенклатура" предусмотрена возможность установить отбор по значению этого реквизита. В реквизите "Тип товара" указывается тип товара. В конфигурации все товары разделяют на следующие типы: собственный; на комиссии; тара; покупные изделия. При заполнении документа типовой конфигурации "Поступление товаров" графа документа "Цена" будет заполнена согласно значению, указанному в справочнике. Сезонный коэффициент используется в документе "Карточка блюда" для расчета количества закладки продукта исходя из количества выхода. В справочнике Места хранения МПЗ необходимо ввести места хранения - склады для продуктов и блюд. Подразделения: Кухня. Места хранения: Склад кухня - продукты, Склад бар - продукты в розницу, Склад блюд кухня. Для сети предприятий общественного питания ООО «Селена» актуальна проблема "разделки" какого-либо продукта и списания его в производство как ряда производных продуктов, для решения этой проблемы предназначен документ для отражения в базе данных факта разделки продуктов, например, разрубки мяса или разделки рыбы. На предприятии ООО « Селена», действует программный комплекс R - Keeper - профессиональная система автоматизации для предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и других заведений, как одиночных, так и сетевых. С R-Keeper доступны все необходимые инструменты управления сетью ресторанного хозяйства на предприятии ООО «Селена», складом и производством, а также инновационные технологические решения по организации эффективной работы персонала и управлению лояльностью гостей:виртуальная карта гостя, электронное меню на планшете, система автоматического резервирования столов,система удаленного мониторинга работы ресторана, система автоматизации службы доставки, система автоматизации склада и другие. Полная автоматизация предприятия ООО «Селена» обеспечивается двумя программными уровнями: кассовым и менеджерским. Кассовый (оперативный) уровень обеспечивает автоматизацию процесса продаж и формирование базы данных по продажам. Менеджерский уровень (офис) отвечает за формирование справочников, распределение прав доступа, разнообразные настройки кассового уровня, установку параметров и настроек отчетов, разработку и внедрение маркетинговых программ, обеспечение необходимого взаимодействия с другими системами. Система R-Keeper работает на различных кассовых аппаратах и официантских терминалах (станциях), которые объединены в локальную сеть. Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида: станция кассира; станция официанта; станция бармена; компьютер менеджера. Барные или кассовые станции оснащаются денежным ящиком, управление которым производится программно. Также в системе используются различные печатающие устройства (фискальные регистраторы, чековые и сервис-принтеры). Все справочники синхронизируются автоматически. Продолжение работы официантской станции после разрыва и восстановления связи. Базой данных справочников и накопительной базой заказов управляет сервер справочников, который не является обязательным для работы официантских станций. Вся работа начинается с зала: приходит гость - изучает меню - официант принимает заказ, записывая его к себе в блокнот, а затем быстро формирует его на терминале — на жидкокристаллическом мониторе с тачскрином(для ввода достаточно нажимать на изображения блюд). Задача официанта — правильно внести заказ в систему, после чего информация автоматически отправится в нужное подразделение — кухню, кондитерский цех или бар. После этого официант может вновь обслуживать клиентов, не тратя временина беготню и передачу заказа из рук в руки. Предприятие ООО «Селена» имеет более 20 таких терминалов . Информация о заказе прибывает на производство в холодный, горячий или десертный цех и распечатывается на специальном принтере сервис-печати. В чеке указывается номер столика, фамилия официанта и перечень заказанных блюд. Что на каком принтере печатать, управляющий ресторана определяет на этапе настройки установленной системы (это позволяет не отправлять заказ на стейк в кондитерскую). Получив в руки чеки, подразделения принимаются за приготовление пищи. После того как готовые блюда и напитки доставлены гостям. Следующий «выход» системы приурочен к моменту, когда все уже сыты, довольны и готовы платить. Официант распечатывает предварительный счет и приносит его клиенту. Гость выбирает удобную форму оплаты (наличные или кредитные карты) и возвращает чек вместе с деньгами официанту. Тот несет их кассиру, который вносит деньги в кассу, пробивает фискальный чек и вместе со сдачей отдает его через официанта клиенту. Заказ закрыт. В этот момент со складов, согласно калькуляционным картам, списываются продукты, израсходованные на приготовление блюд. При формировании первых впечатлений внешность играет очень большую роль. На предприятии ООО «Селена», для каждого из заведений характерна своя униформа. Униформа – это одинаковая по стилю, покрою, цвету и ткани специальная (служебная) одежда для создания единого облика корпоративной работы. Когда посетителю что-нибудь нужно, как онсможет распознать сотрудника заведения? Униформа помогает клиентам распознать сотрудников ресторана с первого взгляда. У сотрудников, разное окружение и разный стиль жизни, но когда они надевают свою униформу, они на самом деле становятся частью одной команды. Униформа помогает создать профессиональную атмосферу и помогает всем сотрудникам настроиться для того, чтобы сделать свою работу хорошо. Для многих посетителей внешний вид официантов имеет большое значение. |