курсовая. курсовая Свиридова. Анализ качества шоколада
 Скачать 61.28 Kb.
|
1 2 Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана Высшая школа «Технология пищевых и перерабатывающих производств» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «КВАЛИМЕТРИЯ» на тему: «Анализ качества шоколада» 6В07500 –«Стандартизация, сертификация и метрология» Выполнила: Свиридова Я.М. Проверила: Кунгурова А.М. Уральск – 2022 содержание Введение………………………………………………………………………..3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА 1.1 Классификация и характеристика ассортимента шоколада………………..5 1.2 Химический состав и пищевая ценность……………………………………6 1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада…………...9 1.4 Требования к качеству шоколада…………………………………………...12 2. Технологическая часть 2.1 Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой «Рахат»……..18 2.2 Характеристика сырья, подготовка его к производству и транспортировка…………………………………………………………………18 2.3 Технология приготовления шоколадных конфет.........................................21 Заключение………………………………………………………………….27 Список используемой литературы………………………………...29 Введение Шоколад — это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина. Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны. Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас—потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара. Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями [9]. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80°С, затем при 120°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется “сахарное поседение”[10]. Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [14]. Цель работы − исследование факторов, влияющих на ассортимент, потребительские свойства и качество шоколада, анализ ассортимента и оценка качества шоколада. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: -Дать оценку состояния рынка шоколада и шоколадных изделий; -Изучить классификацию, характеристику и факторы, влияющие на качество шоколада; -Исследовать ассортимент шоколада -Дать оценку качества отобранных образцов шоколада. Объект исследования − шоколад. Предмет исследования − ассортимент и качество шоколада. В процессе написания курсовой работы были использованы различные источники информации: учебная и справочная литература; периодические издания; нормативно-справочная документация; юридические и финансовые документы, данные информационно-аналитических журналов и рейтинговых агентств, посвященные продовольственному рынку РК. Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА 1.1 Классификация и характеристика ассортимента шоколада Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.[12] Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют наобыкновенный и десертный. Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара (не более 63%) и низким — какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже. Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за счет повышенного содержания какао-массы и меньшего содержания сахара (не более 55%). Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах. Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой или с их сочетанием. Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, в виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.[3] Типы шоколада: Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 до 58% масла какао. Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла-какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов. Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25 до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.[12] 1.2 Химический состав и пищевая ценность Шоколад имеет приятный вкус и аромат, обладает высокой пищевой ценностью. Он содержит 47-60% углеводов, 30-37% жира, 5-6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчатки, 1 - 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 11, Приложение Б) [6]. Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260-2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525 , молочного – 529, белого – 500 килокалорий. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка - 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном – 8,7, в темном шоколаде – 5,6). Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами. Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей. Не менее важный для человеческого организма микроэлемент – железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам. Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца. Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета. Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, группы B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F. Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно-сосудистой системы – улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие. Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ [5]. Благодаря уникальному сочетанию компонентов шоколад может применяться как эффективное лекарственное средство.Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Отличным антидепрессивным эффектом обладает содержащийся в шоколаде магний. Также магний улучшает работу сердца, снижает артериальное давление. Своими великолепными вкусовыми качествами шоколад обязан содержащимся в нем в большом количестве флавоноидам - именно они придают какао-бобам специфический вкус и цвет. Помимо этого их действие на организм сходно с аспирином: флавоноиды оказывают противоспалительное, обезболивающее и главное, антитромбическое действие, а ведь инфаркты и инсульты - последствия закупорки сосудов тромбами. Флавоноиды же, не позволяя тромбам образовываться, спасают любителей шоколада от этих опасных заболеваний! В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты.Люди, регулярно употребляющие шоколад не страдают от избытка холестерина в крови и как следствие, - у них значительно реже развивается бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь Ученым удалось установить, что потребление шоколада во время беременности положительно влияет как на развитие самой беременности и ее переносимости, являясь специализированной защитой от различных стрессовых ситуаций, так и на развитие будущих малышей. Изучалась так же взаимосвязь между количеством съеденного время беременности шоколада и поведением новорожденных. Установлено, что дети, родившиеся у любительниц, шоколада были активнее, менее пугливы, чаще смеялись и вообще положительно реагировали на окружающее. Какао-бобы содержат бромелаин - самый мощный природный сжигатель жиров. Правда, наличие в конечном шоколадном продукте молока, сахара и прочих высококалорийных добавок может свести бромелаиновый эффект на нет. Поэтому для похудения можно использовать только черный горький шоколад, лишенный добавок и начинок.[19] 1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов. Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу – ведь это залог качества шоколада [5]. Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др. В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара, входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла. Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства [6]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат). Во время сбора плодов, проходящего два раза в год, каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой. После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии[12]: обжарка какао-бобов; прессование, смешивание и измельчение; конширование; темперирование; формование; упаковка и маркировка. На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) [5]. Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов. Конширование шоколадной массы – это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности [6]. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью – для того, чтобы сохранить его вкусовые качества. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента – молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты – пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [5]. 1.4 Требования к качеству шоколада Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативнойдокументацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада,указанные в таблицах 1 и 2. [12] Таблица 1 – Органолептические показатели качества шоколада
Таблица 2 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия
Исходя из данных, представленных в таблицах 2 и 3, можно сделать вывод, что нормируемыми показателями качества шоколада являются: вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция и структура. Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3. [12] Таблица 3 – Физико-химические показатели качества шоколада
Исходя из данных таблицы 4 можно говорить о том, что стандартными требованиями по физико-химическим показателям шоколада являются: массовая доля общего сухого остатка какао, массовая доля масла какао,массовая доля общего жира,массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, массовая доля молочного жира, отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований. Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях. К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. По материалу изготовления тару и упаковочные материалы подразделяют на деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную. Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; условия хранения; срок хранения и срок годности; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах; знак обращения на рынке; пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов) [10]. Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня. Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре; массу нетто для нефасованного продукта; номер партии; срок годности и условия хранения. При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров – рефрижераторы. Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.) [11]. - Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % . Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый вкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом наблюдения режима темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 0С). Сахарное поседение является результатом наблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара [5]. 2. Технологическая часть 2.1 Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой «Рахат» Шоколадные конфеты "Рахат" с нежной томленой молочно-помадной начинкой крем-брюле на основе цельного сгущенного молока и натурального сливочного масла, с добавлением коньяка и спирта. Состав: сахар, какао тёртое, какао масло, молоко сгущённое с сахаром, патока, масло сливочное, спирт этиловый, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, Е471; соль поваренная, коньяк, стабилизатор - инвертаза, ароматизаторы: ванильный, сливки-масло - идентичные натуральным; усилитель вкуса и аромата - ванилин. Пищевая ценность В 100 г продукта содержится: Белков 2,7 г Жиров 20,8 г Углеводов 64,0 г Энергетическая ценность 453 ккал 2.2 Характеристика сырья, подготовка его к производству и транспортировка Сахар - это сыпучий состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт в соответствий с ГОСТом. Органолептические требование: 1) Внешний вид кристаллы должны быть однородного строения, с четко выраженными гранями, сыпучие без комков непробеленного сахара и посторонних примесей. 2) Цвет - белый с блеском. 3) Вкус - сладкий без постореннего привкуса. 4) Запах - кристаллы не имеют запаха, ни в сухом виде, ни вводном растворе. 5) Растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Какао-тертое - получают размолом какао - крупки. Продукт предоставляет собой сметанообразную массу. Эта масса неоднородна; её жидкая фаза - какао-масло, а твердая - частички клеточных стенок какао-бобов. Размол разрушает клеточные стенки и высвобождает заключенные в них какао-масло. Поскольку при размоле повышается температура, то какао-масло плавится, и твердые частицы какао-бобов распределяются в нем. Какао-масло - это жир, выжимаемый из зерен плодов шоколадного дерева. Беловато - желтого цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, конфет, начинок. Получают путем прессования какао - тертого, после отделения какао - масло, оставшийся жмых, отправляют на дробление, для производства какао - порошка. Сгущенное молоко - получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70°С воду засыпают сахар, получают 70-75 % - ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 % -ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20°С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов. Патока - как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низко - осахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30-34%, карамельная (двух сортов: высшего - марки KB и I сорта - марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34-44%, и глюкозная высоко - осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44-70%. Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Этиловый спирт (этанол) - продукт перегонки сброженныхуглеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости). Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость плотностью при 0°С 806 кг/м3, с температурой кипения 78,3°С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит. Лецитин - натуральный эмульгатор. Он позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Благодаря этому, он находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекаренных форм и листов.- эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (может встречаться под названием "лецитин животного происхождения"). Добавка официально разрешена для применения в пищевой промышленности. Применяется при изготовлении шоколада. В основном используется в пищевой промышленности как эмульгатор. Входит в состав большинства марок шоколада под кодом Е-476. Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, - масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле - теперь в шоколаде не так много жиров), но причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов. Е471-используемая в качестве эмульгатора и стабилизирующего агента имеет абсолютно натуральное происхождение и получается из растительных жирных кислот при помощи специального процесса обработки. Е-471 в роли эмульгатора позволяет смешивать не смешиваемые вещества, благодаря чему применяется при изготовлении молочных и жирных продуктов. Поваренная соль - (хлорид натрия, формула NaCl) - незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам. Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||