курсовая. курсовая Свиридова. Анализ качества шоколада
 Скачать 61.28 Kb.
|
1 2 Инвертазы - ферменты, которые отвечают за гидролиз сахара. В пищевой промышленности Е-1103 используется как стабилизатор консистенции в производстве кондитерских изделий, например, конфет. За счет применения добавки происходит расщепление сахара на глюкозу и фруктозу, и в конечном итоге увеличивается срок хранения изделия Ваниль - высококачественный натуральный ароматизатор. В отличие от синтетического ванилина, запах натуральной ванили более приятен и более стойкий, так как аромат натуральной ванили содержит кроме ванилина ещё более 150 компонентов. Область применения ванили очень широка - она используется в производстве шоколада, выпечки, мороженного, для ароматизации разнообразных йогуртов и сырков, прохладительных напитков и даже соусов. Аромат ванили придаёт вкусу продуктов большую сладость - на вкус они кажутся более сладкими, чем без ванили. Это свойство ванили часто используется для производства диетических продуктов. Ваниль обладает свойствами сглаживать и "объединять" другие ароматы - и это незаменимое свойство. Ванилин - один из самых востребованных ароматизаторов, усилитель вкуса. Главный природный источник вещества - стручки ванили, Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Небольшое содержание ванилина отмечается и в некоторых продуктах питания: клубнике, личи, кофе, пиве, коньяке, роме, виски и других. Натуральная ваниль является одной из самых дорогостоящих пряностей в мире натуральный ванилин - изготавливается из бобов ванили с помощью физических или биотехнологических методов, используется в ограниченном объеме; ванилин идентичный натуральному - производится с помощью химического синтеза из лигнина или нефтепродуктов, чаще всего используется в пищевой промышленности, в отличие от ванильных ароматизаторов является индивидуальным химическим веществом. 2.3 Технология приготовления шоколадных конфет Технологическая схема приготовления конфет 1. Подготовка сырья к производству 2. Приготовление шоколадной массы 3. Конширование шоколадной массы 4. Темперирование шоколадной массы 5. Приготовление начинок 6. Формование и охлаждение шоколадных конфет 7. Завертка, упаковка готовых изделий Подготовка сырья к производству Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" и Санитарным правилами для предприятий кондитерской промышленности". Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций: освобождения сырья от тары, просеивание и фильтрация. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: разогревание, смешивание, растворение. Сырье принимают в цех при наличии данных химического анализа проведенного в лаборатории. Приготовление рецептурной смеси Приготовление рецептурной смеси осуществляется на рецептурно смесительной установке непрерывного действия "Конти-340". Она состоит из пульта управления, станции измельчения сахара песка, промежуточных бункеров для засыпки сухих компонентов (молоко и т.д.), смесителя, трех дозаторов для сухих компонентов. Над смесителем установлены емкости для взвешивания жидких и сухих компонентов, соединенных рычажной системой с циферблатными весами. В емкость для взвешивания сухих компонентов из промежуточных бункеров в рецептурном отделении поступают сухие компоненты шоколадной массы: сахарная пудра и т.д. В емкости для взвешивания жидких компонентов из обогреваемых сборников по обогреваемому трубопроводу поступают жидкие компоненты шоколадной массы: какао - тертое, какао - масло. Дозировка на весах для каждого сорта шоколадной массы устанавливаются с помощью подвижных указателей веса. При переходе на другой сорт шоколадной массы рецептура на весах изменяется. Общая масса одной загрузки не должна превышать 50 кг. Состояние рецептурной смеси осуществляется при t=40-50oС. Содержание жира в рецептурной смеси зависит от свойств используемого сырья и вида шоколадной массы, но не должны быть менее 25-26%. Приготовление шоколадной массы С целью сокращения цикла производства шоклода предлагаются следующие способы обработки шоколада: 1. Используют оборудование для измельчения и отделки шоколадных масс ЕМА, смесителя, трех танков и щаровой мельницы. 2. Какао тертое и сахар тонко измельченные смешиваются в смесителе с какао маслом и разжижителями. Интенсивная механическая обработка при смешивании и воздействие разжижителя приводит к значительному снижению вязкости. Полученная жидкая шоколадная масса перекачивается в следующий, обогреваемый шнековый смеситель, где с помощью вакуума происходит удаление нее влаги летучих веществ. 3. Рекомендуется проводить предварительную обработку какао тертого ультразвуком, после чего оно смешивается с остальным сырьем. Смесь грубо измельчается в диспергирующей установке Рецептурную смесь готовят путем смешивания коипонентов до однородного состояния массы. Приготовление смеси осуществляется непосредственно в танке №1 на установке ЕМА. Танк №1 оснащен автоматическими весами, с помощью которых производится набор рецептурных компонентов при постоянном перемешивании до определённого уровня (не более 1000кг.). В ручном режиме из температурных машин №1 и №2 в танк №1 насосом перекачивается рецептурное количество расплавленного жира t=50oC. Перед насосом стоит сито с d ячеек 3мм для фильтрации жира. При приготовлении масс на установке ЕМА изначально задается полное рецептурное количество жира, для того чтобы масса не была слишком густой, что может повлечь за собой, нарастание to при прохождении массы через мельницу, и составляет 36-37% (не менее 34%). Сюда же подается часть разжижителя смешанного с расплавленным жиром. В загрузочную воронку приемного шнека, оснащенную ситом с d ячеек 5мм и установленными магнитами, загружаются сыпучие компоненты в соответствии с рецептурой. После загрузки определенного уровня рецептурных компонентов (примерно 100кг.) в танке №1 автоматически включается миксер. Смешивающий орган имеет сложную конфигурацию, благодаря которой осуществляется тщательное перемешивание рецептурных компонентов. Смешивание производится при t=40-50o C. Время перемешивания задается вручную, в зависимости от используемого сырья (примерно 15-20 мин.). После окончания времени перемешивания, масса из танка №1 проходит через шаровую мельницу, где подвергается измельчению и диспергированию. Шариковая мельница состоит из контейнера размола конической формы с двойными санками, куда подается охлажденная вода, температура которой не должна превышать 5-7оС. Коническая форма контейнера обеспечивает возможность движение размалывающих шаров в противоположном направлении к течению массы и тем самым предотвращает скапливание шаров у входа контейнера. Количество шаров в мельнице (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.) составляет 280кг. Температура массы на выходе постоянно контролируется. В зависимости от вырабатываемой массы устанавливается ее максимально допустимая температура, для масс, содержащих молочные компоненты t не должна превышать 58-60оС. При повышении температуры машина автоматически переходит в аварийный режим и отключается. Скорость прохождения массы из танка №1 в танк №2 составляет 500кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). В танке №2 масса подвергается интенсивному перемешиванию в течение 5 минут и далее направляется через шариковую мельницу в танк №3. Скорость прохождения массы из танка №2 в танк №3 составляет 600кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). В танке №3 масса подвергается интенсивному перемешиванию в течение 5 минут и далее направляется через шариковую мельницу в танк - депо №1. Скорость прохождения массы из танка №3 в танк - депо №1 составляет 700кг/час (при достижении конечной дисперсности не более 20мкм.). Увеличение скорости прохождения через шариковую мельницу обусловлено тем, что с каждым прохождением через мельницу вязкость массы значительно увеличивается, (масса становится более густой, температура массы значительно нарастает). Для частичного снижения вязкости массы, перед прохождением массы из танка №3 в танк депо №1, в танк №3 вводят остаточное количество эмульгатора. После перекачивания массы в танк - депо №1 в нее вносят ванилин и тщательно перемешивают. Масса должна соответствовать следующим показателям: d-ть - не более 20мкм., W=1,0% - по рецептуре (не более 2% -по СТ), % содержания жира =37,4±3%, % содержания сахара=53,8± 3%. Степень измельчения (дисперсность) регулируется скоростью прохождения массы через шариковую мельницу и количеством проходов, которые можно изменять на пульте управления в ручном режиме, а также количеством используемых шаров. Приготовление начинок крем-брюле Проводят путем томлении смеси с последующим смешиванием ее с вкусовыми добавками. В реактор загружают рецептурные компоненты: Инертный сироп, сгущенное молоко, масло, патоку, хорошо перемешивают до температуры (40-45о). Готовую рецептурную смесь доводят до температуры не выше 92о. Смесь томиться в реакторе в течение 60-80 мин. До приобретения смеси светло - коричневого цвета и специфического вкуса и запаха топленого молоко. Температура в реакторе не должна превышать 97о. Перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры (35-40о), после чего в нее вносят шоколад, спиртосодержащие добавки и тщательно перемешивают. Готовую начинку темперируют до температуры (30-33о С) и направляют на отливку. Формование шоколадной конфеты с начинкой "Рахат" Технология формования. Оттемперированая шоколадная масса поступает в воронки отливочной машины, оборудованный обогревом с терморегулятором и мешалкой, и заполняет подогретые формы. Подогрев осуществляется теплым воздухом, для подогрева которого имеется специальный калорифер. Формы с шоколадом для уплотнения и разравнивания поступают на горизонтальный вибратор, заключенный в звукоизолирующий кожух и далее на опрокидыватель, где перевертывается на 180о. Излишки шоколада вваливаются. Для разравнивания и образования корочки формы проходят последовательно через два вибратора: горизонтальный и вертикальный. Такая обработка дает возможность получить корочки одинаковой толшины. Вытекший шоколад собирается в сборник и периодический перекачиваются на темперирование. Далее формы в перевернутом положении проходит двухвалковое зачищающее устройство с электрическим обогревом, где снимаются излишки и подтеки шоколада. Затем формы поступают на охлаждение в туннельный охлаждающий шкаф, в результате чего шоколадная корочка в формах приобретает полутвердую консистенцию. После этого формы направляются на зачистку с помощью специальных ножей. Излишки шоколадной массы, образующиеся при зачистке в устройствах собираются и периодически возвращаются на темперирование. При помощи опрокидывателя формы переворачиваются на 180о, возвращаясь в первоначальное положение, поступают на охлаждение в вертикальной охлаждающий шкаф. После этого формы с твердой шоколадной корочкой направляются в отливочную машину, которая дозирует в них начинку. Заполненные начинкой формы обрабатываются на вибраторе, где начинка разравнивается и поступает в охлаждающий шкаф. Далее формы подаются в электрический подогреватель, где подлавливается кромка шоколадной оболочки. Далее формы поступают под отливочную воронку, где заливается шоколадной массой донышко. Полностью закрытая форма подается зачищающий механизм. Далее формы поступают на оконечное охлаждение в охлаждающую камеру. После охлаждение готовые формы с изделиями, механизмом подкладывается картонный или пластиковый лист, и подаются на опрокидывающее устройство и переворачиваются на 180о, и подаются на выколачивающий механизм. Пустые формы переворачиваются в опрокидывающем устройстве и поступают на транспортер с подогревом для последующего заполнения, а готовые изделия поступают на завертывание и фасовку транспортером. Завертка, упаковка готовых изделий Целью завертывание и упаковывания являеться - предохранение шоколада от вредного влияния окражующих среды (воздуха, света, влаги), загрязнении и механических повреждений. Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекательный внешний вид. Изделия заворачивают "в перекрутку". Изделие располагается несимметрично под упаковочным материалом. После завертывания изделия с трех сторон вокруг изделья образуется трубка. Затем свободные концы упаковочного материала скручивают на полтора оборота. Для облегчения развертывания готового изделия, оба конца упаковки закручивают в одну сторону. Чтобы развернуть изделие, достаточно потянуть за концы обертки. Завернутые конфеты упаковывают в гофрированную тару, насыпают наклеивают скотчем и маркируют. На маркировке указано: наименование конфет, наименование предприятия, его место нахождения, масса "нетто" и "брутто", дату выработки, номер фасовщика и срок хранения. Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей — органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей. К органолептическим показателям относятся — вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1620С. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой. Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком [1]. Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах. Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей: Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка; Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold; Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle. Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Заключение Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями. Он является одним из видов кондитерских изделий. Основное сырье для производств шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера. б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают: обыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%; десертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%; белый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду; диабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители — ксилит, сорбит и др; шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении; шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%; шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов. Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Вкус — это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, как и количественно. Запах — это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Вкус и запах у шоколада должны быть без постороннего привкуса и запаха со вкусом и запахом свойственным какао-бобам. Во время прохождения производственной (преддипломной) практики мною было изучено функционирование производства по приготовлению шоколадных конфет "Рахат". Маркетинговое исследование показали, что спрос на данный шоколад с каждым годом возрастает. Поэтому увеличивается объемы по его производству. Для этого разрабатывают комплекс мер по выявлению и повышению эффективности, производительности труда на АО "Рахат". Это механизация и автоматизация производственных процессов, замена старого оборудования на современное оборудование с программным компьютерным управлением. Целью написания данной дипломной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества шоколада. При написании работы была проведена оценка качества шоколадных конфет "Рахат". По органолептическим показателям, технологии приготовления, используемое оборудование. Торговые марки АО "Рахат" не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества удовлетворяют самый изысканный вкус. Список используемой литературы Учебник Л. С Кузнецов, М. Ю Исидамова, технология и организация производства кондитерских изделий М. 2009 год. Барабанова Е.Н., Боровинова Л.А, В.С. Брилева и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2. — М.: Экономика, 1987, Додонкин Ю.В, Жебелева И.А, Криштафович В.И. Таможенная экспертиза товаров — М: “АКАДЕМИЯ”, 2003г, Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, Смирнова Н.А., Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов. — М.: Экономика, 1989, Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров;, М: “Дашков и Ко”,2005г Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия “Учебники и учебные пособия”. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000, Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.— М: ИНФРА-М, 2005г, Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001, Щетинин А.А.. Первоначальная подготовка сотрудников таможенных органов — Владивосток: ВФ РТА, 2004 Размещено на Allbest.ur 1 2 |