|
|
Ташкера. Анализ основных преимуществ и недостатков метода обслуживания freeflow по сравнению с традиционной линией самообслуживания
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ» Презентация на тему: «Анализ основных преимуществ и недостатков метода обслуживания freeflow по сравнению с традиционной линией самообслуживания » Презентацию подготовила Студентка Сафьянова Любовь Владимировна группы СВбМ-211рб Немного истории Появлением популярной сегодня концепции free flow (англ. свободное течение, свободный поток) европейские рестораторы обязаны швейцарскому бизнесмену Уели Прагеру, который в 1948 году открыл первое заведение под витиеватым названием Movenpik, в вольном переводе -«Чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева». В «Чайке...» готовли прямо на глазах у клиента, используя охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности. Удачную идею подхватили коллеги и конкуренты Прагера, и она практически без изменений просуществовала до начала 80-х, когда в заведениях - клонах и потомках первой «Чайки...» - появились food stations (англ. продуктовые станции) - привлекательно оформленные прилавки с продуктами, между которыми курсируют клиенты, выбирая для приготовления самый аппетитный кусочек. Суть концепции free flow Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания. Здесь есть свой партер, амфитеатр и галерка - различные зоны обеденного зала, свои декорации - прилавки с продуктами, сцена и актеры - площадка с непрерывно перемещающимися от плиты к сковороде поварами, а также свет, звук, плюс потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Но кулинарное шоу - это не только увлекательное театрализованное действие. + данного метода Формат freeflow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря foodstations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» -- это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи. Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно. Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей. Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло, чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300. В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков – фри-фло кафе у дороги, на вокзалах. - Данного метода - Линии раздачи фри-фло - их много, а персонала почти нет. Поэтому раздачу труднее контролировать, чем в традиционном заведении. Возможны кражи блюд либо ЧП из-за опрокидывания подносов.
- Ограничение ЦА при фри-фло, то есть толстосумы вряд ли заглянут. Так как нет официантов, дресс-кода и всего, что связано со словом люкс. Элитная аудитория привыкла к обслуживанию и вниманию, поэтому трудно будет поднять средний чек. Отсутствие чаевых в ресторане free flow, лишает персонал дополнительной мотивации и снижает доход.
- Кухня фри-фло все ближе и ближе. А может, не стоит? Известно, что мало кто хочет ощущать вкус дрожжей в пироге. Этого можно избежать, но находятся и те, кого раздражают запахи непрерывно готовящейся разнообразной пищи.
- Фри-фло: нет уединения, а хочется. Иногда посетителям хочется утолить голод в своей компании и без лишних глаз, большой зал на 1-3 сотни посетителей исключает такую возможность.
- Слишком доступно и шумно. Низкий входной барьер free flow относительно цен и дресс-кода приводит к тому, что в одном зале могут встречаться представители разных социальных слоев. А также беспокойные дети и подростки.
- Место красит, но не всегда и не всех. Если помещение выбрано неосмотрительно, возможно ограничение посещаемости. Так, фри фло в глубине торгового центра лишается клиентов, не склонных к шоппингу.
- Розовое, голубое и даже хаки. Слишком нестандартный дизайн может отпугивать некоторые категории посетителей. Например, кафе free flow в стиле милитари не привлекает пацифистов.
- Клиент фри-фло не уходит. Хорошо или не очень? Все сложно. Недорогой чек кафе фри фло рассчитан на быструю смену посетителей и на массовое посещение в течение дня. Однако для привлечения аудитории все стараются сделать атмосферу такой уютной, чтобы посетителям хотелось приходить снова и снова. В итоге им не хочется уходить, время незаметно бежит за приятной беседой, а заведение недополучает прибыль. Как быть в таком случае, однозначного ответа нет.
Пусть free flow и является одним из самых выгодных типов кафе/ресторанов, однако, как мы видим, и он не лишен недостатков. Порой они выявляются только со временем, некоторые из них видны сразу. Игнорировать недостатки фри-фло мы не можем, просто обязаны их признать для того, чтобы исправить ситуацию вовремя. Суть метода самообслуживания Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана. Преимущества использования систем самообслуживания в общепите - Владелец ресторана экономит на зарплате персоналу и уплате налогов.
- Посетитель получает свой заказ быстрее, соответственно повышается его лояльность к ресторану и качеству обслуживания.
- Повышение количества потребления спиртных напитков и увеличение доходов заведения.
- Экономится время покупателя.
- Политика ценообразования также становится более гибкой и лояльной по отношению к клиенту.
- Рост товарооборота и увеличение продаж – вырученные средства вы можете потратить на развитие сайта ресторана или покупку красивой новой мебели для кафе или дополнительного оборудования.
- Увеличивается общая площадь заведения – есть возможность для размещения дополнительных столиков, например или оборудование летней площадки. Это может быть также кафе с детскойкомнатой, что также увеличит приток клиентов.
- Увеличение эффективности труда остального персонала.
Минусы использования систем самообслуживания в общепите - Возможная потеря части клиентов, испытывающих психологическую привязанность к стандартному формату заведений или отдельным сотрудникам.
- Рост убытка за счет увеличившегося воровства, как со стороны покупателей, так и самого персонала.
- Сравнительно высокая стоимость переоборудования – важный минус.
- Невозможность полностью отказаться от персонала, например, для взвешивания товара, обслуживании складских помещений, пополнении торговой выкладки.
- Увеличение расходов на охранный персонал и систему видеонаблюдения.
Как ни удивительно это звучит, но самообслуживание в классическом ресторане не только возможно, оно может стать дополнительным конкурентным преимуществом. Правда, для этого потребуются современные средства автоматизации. Хорошим решением будет система R-Keeper Self-Sevice. Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами - потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга. Процесс обслуживания предполагает проведение таких операций, как хранение кулинарной продукции в местах потребления, порционирование, комплектация и отпуск потребителю. Спасибо за внимание |
|
|
Скачать 366.04 Kb.