Дипломная работа (Божко 31п). Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» Допустить к защите: Зам. Директора по УР ________Л.Н. Раздымахо «__»___________20__г. Письменная экзаменационная работа по профессии: 260807.01 Повар, кондитер Тема «Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)» Выполнила: Студент группы № 31П Божко Анна Павловна Руководитель работы: преподаватель Седельникова Е.Г. 2013 Содержание Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Раздел № 1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции 1.1. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.2. Санитарные требования при приготовлении заправочных супов. . .5 Раздел № 2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции 2.1. Расчет сырья для приготовления «Солянки домашней» . . . . . . . . . 6 2.2. Анализ приготовления блюд в предприятиях г. Омска. . . . . . . . . ..7 2.3. Алгоритм приготовления борща украинского . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2.4. Алгоритм приготовления солянки домашней . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2.5. Карта дефектов приготовления солянки домашней . . . . . . . . . . . 10 Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Введение Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты – соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Супы - это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть – гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах. По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Раздел № 1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные. 1.2. Санитарные требования при приготовлении заправочных супов 1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. 2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. 3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С. 4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения , высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. 5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С. Раздел № 2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции 2.1. Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»
Таблица пищевой ценности «Солянка домашняя»
2.2. Анализ приготовления блюд в предприятиях г. Омска При прохождении практики в ТЦ Омский я выяснила , что солянка домашняя (Приложение 1) широко используется, но так же большой спрос имеет борщ (Приложение 2). Борщ— традиционное блюдо славян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»), литовцев (barščiai), румын (borş «борщ») и молдаван (борш). Разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Кроме свеклы, в состав борщей входят : морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. Свеклу для борщей , кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание. 2.3. Алгоритм приготовления борща украиского Б      ульон Капуста Морковь Петрушка Лук Томат Жир Свекла репчатый К      ипятить Обработать Обработать Обработать  Нашинковать Нарезать Нарезать  соломкой соломкойВ     арить Пассеровать Тушить 8-10минС    оединить Д  овести до вкусаВ  арить до готовностиПодать при t 75 0С 2.4. Алгоритм приготовления солянка домашняя Бульон Картофель Лук Томатное Огурцы Соль, Говядина, (      мясо-костный ) репчатый пюре перец ветчинаК    ипятить Обработать Обработать ОбработатьНарезать Нарезать Нарезать   кубиком соломкой соломкой В  арить почти Пассеровать Припуститьд  о готовности С   оединить Д   овести до вкусаВ  арить до готовностиПодать при t 75 0С 2.5. Карта дефектов Наименование блюда: Солянка домашняя
Заключение При выполнении письменной экзаменационной работы по теме «Анализ приготовления заправочных супов (Солянка домашняя)», сделаны следующие выводы: заправочные супы играют большую роль в питании, так как в их жидкой основе содержится минеральные и экстрактивные вещества, а овощи содержащиеся в супу богаты белками, жирами, углеводами и витаминами. Ассортимент заправочных супов очень разнообразен и широк, но в предприятиях города Омска в основном включены щи, борщи, солянки, очень редко готовят супы картофельные, гороховые, с фасолью, совершенно отсутствуют супы рыбные, супы без картофеля, несмотря на то , что в русской кухне эти супы готовили очень часто. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению заправочных супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов, большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Список литературы
Приложение 1 Солянка домашняя  Приложение 2 Борщ украинский  |