сухопутная птица. Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование

• Название: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование
• Дата: 30.01.2023
• Размер: 0.6 Mb.
• Имя файла: сухопутная птица.doc
• Тип: Курсовая; #912329

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»
Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:
«Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование»
Выполнила: студентка

группы 8306 ППЖП

заочной формы обучения

Пирожкова Ю.Ю

Проверил:

доктор с.-х. наук

профессор

Владимиров Н.И.

Работа к защите допущена: «___» __________ 2023 г. _____________

^{(подпись)}

Оценка: _____________ «___» __________ 2023 г. _____________

^{(подпись)}
Барнаул 2023

Содержание

Введение 2

1 Основная часть 3

1.1 Требования к сухопутной сельскохозяйственной птице 3

1.1.1 Характеристика птицы 4

1.1.2 Требования стандарта к мясу птицы 7

1.2 Технологический процесс убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы 11

1.3 Совершенствование технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы 20

Выводы 26

Список использованной литературы 28

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность начала развиваться в нашей стране с 1930-1931 гг., когда были организованы крупные промышленные и племенные птицеводческие совхозы, птицеводческие фермы, птицефабрики, инкубаторно-птицеводческие станции.

Сырьем для промышленности является в широком смысле продуктивные сельскохозяйственные птицы. При производстве пищевой, технической и лечебной продукции в качестве сырья используют части тела птиц, отделяемые в процессе убоя и разделки. Их структура, состав и свойства являются предметом курса технологии мяса и мясопродуктов.

В нашей стране достигнуты определенные успехи, как в области технологии выращивания, так и области переработки птицы. Исследования физиологии живой птицы легли в основу научного обоснования условий отбора птицы на убой, ее транспортирования, оглушения и убоя, что позволило заметно уменьшить потери от стресса птицы, уменьшить летальный исход во время ее оглушения, повысить качество обработки. Исследования технологии обработки позволили предложить оптимальные режимы оглушения, ошпарки, ощипки, потрошения, охлаждения птицы, благодаря чему стала возможной полная автоматизация ряда технологических процессов, улучшено качество обработки, увеличена стойкость мяса при хранении.

Однако в настоящее время требуют усовершенствования технологии убоя и переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы, чему и посвящена данная работа. Для повышения эффективности переработки птицы и производства мясопродуктов усилия направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки сырья.

1 Основная часть

1.1 Требования к сухопутной сельскохозяйственной птице

1.1.1 Характеристика птицы

Продукты убоя сельскохозяйственных животных и птицы представляют собой многокомпонентные сложные по структуре системы. В зависимости от состава и свойств данное сырье используется для производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, а также медицинских препаратов.

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат.

Состав и свойства продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и изменений, возникающих в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов. [13, с. 20]

На птицекомбинатах перерабатывают кур, индеек, цесарок.

Особенность промышленного птицеводства заключается в выращивании чистопородной птицы в максимально приближенных условиях к потребностям данного организма с исключением вредного воздействия внешней среды. Направление селекционирование птицы для повышения продуктивности и снижения затрат на корма, создание оптимальных условий выращивания и кормления птицы позволяет достигать значительных экономических показателей. [6, с. 9]

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные. Яйценосные породы используются в основном для производства яиц. Такие куры отличаются скороспелостью и небольшой массой до 2 кг. Куры мясо-яичных пород обладают совместно высокой яйценосностью и хорошими мясными качествами. Мясные породы кур используются для производства гибридных бройлеров. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.

Индейки являются мясной птицей, мясо которой нежирное, нежное и сочное. Среди основных пород можно отметить: северокавказская (живая масса индеек 6-7 кг, индюков 12-14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др. Домашним уткам свойственна хорошая скороспелость. Они подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Наиболее распространены пекинские утки (живая масса уток 3,5 кг, селезней 4 кг). Гусей в основном используют для получения мяса. Самая крупная российская порода – холмогорская (живая масса гусынь 6-7 кг, гусаков – 7-8 кг, гусят – 4 кг). Цесарок выращивают для получения мяса и яиц (живая масса составляет 1,5-2 кг). [3, с. 8-10]

У мяса птицы имеются некоторые особенности, которые отличают его от других видов мяса. Так, химический состав мяса птицы подтверждает высокое содержание белков и представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир [4, с. 157]

Вид птицы	Категория	Белки	Жиры	Углеводы
Куры	Первая Вторая	18,2 20,8	18,4 8,8	61,9 68,9
Цыплята (бройлеры)	Первая Вторая	17,6 19,7	12,3 5,2	69 73,7
Индейки	Первая Вторая	19,5 21,6	22 12	57,3 64,5
Индюшата	Первая Вторая	18,5 21,7	11,7 5	68 71,2

В мясе птицы довольно слабо развита соединительная ткань, поэтому оно содержит большее число полноценных и легко усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Важно отметить, что незаменимые аминокислоты в составе белков мяса птицы находятся в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

К тому же внутримышечного жира содержится небольшое количество в отличие от мяса других убойных животных. Жир в основном сосредоточен во внутренней полости тушки и в подкожном слое. При этом жир при кулинарной обработке можно отделить в отличие от жира говядины и свинины.

Однако, при рассмотрении тушки птицы в целом содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, высокое, содержание которого зависит от вида, пола, возраста и упитанности птицы. Жир птицы обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, поскольку на 70 % состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. При этом содержание витаминов в мышечной ткани птицы и сельскохозяйственных животных находится на одном уровне.

Мясо птицы выступает поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка.

Экстрактивные вещества создают приятный вкус и аромат. Важно подчеркнуть, что мясо птицы содержит более низкое число пуринов.

Таким образом, мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам. Так, мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы отличается от мяса сухопутной птицы в основном повышенным содержанием жира и энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы также связана с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неодинакова. Наиболее ценны грудные и бедренные части.

Таким образом, отличительными чертами мяса птицы являются:

1. 
   хорошая перевариваемость;
   
2. 
   оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;
   
3. 
   высокая усвояемость;
   
4. 
   низкая калорийность;
   
5. 
   низкое содержание пуринов. [4, с. 157-159]
   

1.1.2 Требования стандарта к мясу птицы

Сырье на комбинаты поступает в порядке закупок. Перед отправкой птицу осматривают, измеряют температуру каждого животного и проводят необходимые прививки. Для отправки отбирают только здоровых птиц. На основании осмотра и проведенных диагностических исследований выдают специальное ветеринарное свидетельство на право транспортировки, гуртовую ведомость и путевой журнал.

В качестве тары при перевозках птицы на расстояния от 20 до 50-60 км используют деревянные ящики-клетки. Контейнеры используют уже для перевозки птицы на расстоянии до 120-150 км. Птицевозы большой вместимости (3000-5000 голов птицы), необходимы для транспортировки на дальние расстояния.

Птицу необходимо отловить, затарить и доставить на птицеперерабатывающее предприятие через 4-5 ч. после кормления. При увеличении срока пребывания птицы без корма живая масса уменьшается за каждый час на 0,5%. [3, с. 11-12]

Каждая партия птицы, доставленная на птицефабрику, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством и гуртовой ведомостью с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы птицы.

Далее птицу осматривают, взвешивают, сортируют на четыре основные группы: здоровую, по упитанности соответствующую требованиям действующего стандарта; здоровую, по упитанности не соответствующую требованиям действующего стандарта; больную с травматическими повреждениями; с кормовыми массами в зобу. [3, с. 18]

Согласно требованиям стандарта, птица должна соответствовать следующим характеристикам:

1. 
   Взрослая птица: киль грудной кости должен быть окостеневшим, твердым. Трахеальные кольца должны быть твердыми, не сжиматься. Чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. Мускусные утки над клювом и около клюва имеют наросты – кораллы.
   
2. 
   Молодняк птицы: киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров - не менее пяти.
   
3. 
   Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты - кораллы (в виде бугорков).
   
4. 
   Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.
   
5. 
   Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку. За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.
   
6. 
   Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.
   
7. 
   Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. [1]
   

Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика упитанности птицы [1]

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко
Перепела и перепелята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют

После приема здоровую птицу направляют на откорм, передержку или на убой. Больную птицу с травматическими повреждениями отправляют на убой в санитарную бойню. Птица с кормовыми массами в зобу должна быть направлена на предубойную 24-часовую выдержку, после чего ее принимают по фактической живой массе без скидки. Наличие трупов павших животных фиксируют в приемно-сдаточных документах, ветеринарные работники производят осмотр, после которого их направляют на утилизацию или сжигание.

При приеме птицу подразделяют по возрасту на молодняк и взрослую и по упитанности на стандартную (выше средней и средней упитанности) и нестандартную (ниже средней упитанности). Птица выше средней упитанности, не требующая откорма, после убоя и обработки соответствует I категории. Птица средней упитанности после убоя без откорма имеет тушки II категории. При откорме упитанность можно повысить до I категории. Нестандартную птицу откармливают до стандартной упитанности.

Принятая и рассортированная птица может быть либо непосредственно направлена на убой, либо подвергнута кратковременной передержке.

Птицу, направленную на убой без передержки, поят и перерабатывают не позже чем через 30-40 мин. после приема.

Непосредственно перед убоем птицу подвергают предубойной выдержке, обеспечивающей освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс. Птицы с заполненным зобом направляются на просидку до полного освобождения зоба. Период предубойной выдержки связан с методом переработки, видом, возрастом, характером откорма и упитанности птицы. [3, с. 18-20]

Для контроля птицу отбирают из партии методом случайного отбора. Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 визуально и при помощи пальпации.

Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней, переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.

Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба. Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г. Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений) определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг. [1]

1.2 Технологический процесс убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы

Процесс переработки птицы состоит из ряда технологических операций, обеспечивающих комплексное использование сырья (для производства пищевой и технической продукции). Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутная птица (куры, индейки, цесарки).

Переработка птицы осуществляется с целью освобождения мясной тушки от непищевых и малоценных частей, придания товарного вида и подготовки к хранению. В настоящее время убой и обработку птицы проводят на поточно-механизированных линиях, представляющих собой комплекс машин, аппаратов и устройств, обеспечивающих единый технологический поток переработки птицы.

Подготовленную к переработке птицу направляют в убойный цех. Приемщик проверяет количество голов и живой вес, определяет качество просидки, состояние оперения. Затем взвешивают птицу вместе с тарой. [9, с. 74]

Обработку птицы ведут на нескольких подвесных конвейерах, выполняющих ручные, механизированные и автоматизированные операции: конвейере первичной обработки, воскования (только водоплавающей птицы), потрошения, охлаждения и сортировки.

Полуавтоматическая конвейерная линия боенской обработки кур и цыплят состоит из подвесного конвейера, аппарата для электрооглушения птицы, лотка для убоя и обескровливания, полуавтомата для удаления махового оперения, ванны тепловой обработки птицы, автомата для снятия хвостового оперения и автоматической установки для ощипки тушки. [9, с. 74]

Конвейерная линия для убоя и обработки водоплавающей птицы отличается от предыдущей тем, что после обескровливания тушки обрабатывают паром в специальной камере. Затем установлен автомат для снятия оперения с тушек, полуавтоматическая щипальная машина для удаления пера с крыльев и щипальная валковая машина для удаления крупного покровного пера. Пух с тушек удаляют гребенчатыми щипальными машинами. Окончательно птицу доощипывают вручную за столом. Затем птица попадает в ванну, где проходит воскование. Для последующего охлаждения тушек также устанавливают ванны. Для снятия воскового покрова применяют гребенчатую машину или автоматическую биловую машину, а остатки воскомассы удаляют круглыми щетками из щетины, вращающимися от электродвигателя. Для сбора воскомассы и ее регенерации устанавливают котел с шарнирной трубой и котел для приготовления воскомассы. [9, с. 74]

Технологические схемы переработки сухопутной ющей птицы, воскования водоплавающей птицы представлены на рисунках 1, 2, 3 соответственно.

Операции, отмеченные на семах пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, поэтому необходимость выдергивания вручную отпадает. При не полном удалении оперения на машинах, его удаляют вручную до и после ошпарки. Доощипка проводится при обработке старой птицы или при обработке по мягкому режиму. Отделение голов возможно осуществлять на конвейере первичной обработки птицы или на конвейере потрошения. [4, с. 81]



Рисунок 1 – Технологическая схема первичной обработки сухопутной птицы

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер первичной переработки. Птицу закрепляют в подвесках вручную, фиксируя в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения птицы по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться, что крайне важно для качественного проведения операции глушения. [4, с. 81]

По этой же причине рабочие места организуются таким образом, чтобы птица располагалась спиной к рабочему.

Лучшие условия для навешивания птицы обеспечиваются при ее подаче от места разгрузки по темному туннелю ленточным транспортером. Птица ведет себя спокойно, не проявляя чрезмерной возбудимости после закрепления в подвесках конвейера.

Эффективной является подача клеток с птицей транспортером, расположенном непосредственно под конвейером первичной обработки птицы, к месту навешивания и навешивание птицы из клеток через верхнюю крышку. Однако при таком способе птица находится несколько дольше в руках рабочего и вся операция происходит на свету, поэтому птица оказывается несколько более возбужденной.

Оглушение. Цель оглушения заключается в облегчении операции убоя, более полном обескровливании, улучшении санитарного состояния производства. Наиболее распространенным способом оглушения является электрооглушение, осуществляемое автоматически в специальных аппаратах переменного электрического тока промышленной или высокой частоты. Различные конструкции аппаратов обеспечивают пропускание тока через все тело птицы, либо только через голову, либо с использованием в качестве контактной среды воды или слабого раствора электролита.

Параметры оглушения устанавливаются в зависимости от вида и возраста птицы. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, которые возникают при оглушении током промышленной частоты.

Параметры электрооглушения:

1. Ток промышленной частоты – 50 Гц:

1. 
   напряжение – 550-950 В;
   
2. 
   сила тока – 25 мА.
   

2. Ток повышенной частоты – до 300 Гц:

1. 
   напряжение – 260-300 В;
   
2. 
   продолжительность воздействия на:
   
   • 
     кур и цыплят - 15-20 с;
     

3. контактная среда – вода, раствор NaCl:

1. 
   напряжение (куры, цыплята) – 90-120 В; (утки, гуси, индейки) – 120-135 В;
   
2. 
   продолжительность воздействия – 3-6 с. [4, с. 84]
   

Убой и обескровливание. При убое птицы должно быть обеспечено полное обескровливание тушек в самое короткое время, а именно не позднее 30 с после оглушения. Степень обескровливания обеспечивает товарный вид птицы и продолжительность хранения, поскольку оставшаяся в сосудах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Убой птицы можно производить перерезанием сонной артерии и яремной вены внутренним или наружным способами или отрезанием части головы. Способы убоя представлены на рисунке 4.



Рисунок 4 – Способы убоя птицы:

а – внутренний (перерезание соединения яремной и мостовой вен через ротовую полость); б – наружный (разрезание яремной вены и ветви сонной лицевой артерии); в – прокол шеи (перерезание ветви сонной артерии и яремной вены путем сквозного прокол шеи); 1 – яремная вена и сонная артерия; 2 – нижняя челюсть; 3 – ушная мочка.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком с последующим уколом в мозжечок. При этом методе обескровливание происходит более полно, при этом сохраняется товарный вид птицы. Укол в мозжечок способствует расслаблению пера в перовых сумках, что облегчает процесс ощипки тушек. Внутренний способ применяют при обработке тушек в полупотрошенном виде.[4, с. 85]

Наружный способ обескровливания менее трудоемкий и бывает одно- и двусторонним. В первом случае у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Данный способ обеспечивает быстрое и полное обескровливание тушки, сокращаются случаи недореза.[4, с. 85]

На автоматизированных линиях применяют способ отрезания части головы, не требующий высокой квалификации рабочих и ускоряющий технологический процесс. При этом недостатком данного способа является нарушение целостности кожи.

Кровь собирают в желоб под конвейером. Продолжительность стекания крови для кур и цыплят – 90-120 с, для уток, гусей, индеек – 150-180 с. [4, с. 85]

Удаление оперения. Данная операция является наиболее сложной и трудоемкой, поскольку требуется преодолеть силу удерживаемости оперения в коже птиц, которая может достигать нескольких килограммов на одно перо и зависит от вида и возраста птицы.

Разные виды перьев по размерам, структуре и силе удерживаемости подразделяют на три группы: крупные (маховые, рулевые), средние (контурные с боков, спины, шеи, мелкое перо с крыльев) и мелкие (пух, интервидное перо и пр.). [4, с. 86]

Удаление перового покрова начинается с выдергивания махового и хвостового оперения. В машинах для удаления пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резиновыми рифлеными валиками, вращающимися навстречу друг другу.

В промышленности применяют шпарку горячей водой, в процессе которой мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, под воздействие тепла расслабляются и перо легко удаляется.

Параметры шпарки должны быть таковыми, чтобы обеспечить необходимо ослабление удерживаемости оперения, но не вызвать повреждения кожи. В зависимости от направления использования птицы применяют мягкие и жесткие способы шпарки.

При мягких режимах шпарки частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и кожа остаются почти без повреждений. Тушки, обработанные по такому режиму, имеют более привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки птиц сложнее обрабатываются, поскольку сильней удерживается оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, а, следовательно, на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда. [5, с. 17]

При шпарке птицы в жестком режиме наблюдается значительное ослабление удерживаемости оперения, в результате чего на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Операции доощипки не требуется, производят только контроль качества обработки. Правда, при шпарке по жесткому режиму эпидермис (роговой и ростковый слои) практически полностью повреждается и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Но при охлаждении таких тушек в воде и упаковке в пакеты из полимерной пленки, а затем замораживании, их внешний вид вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, отсутствует эпидермис, в результате они выглядят ровными, гладкими, привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки. [5, с. 18]

Потери массы тушек меньше при мягком режиме шпарки, а также такие тушки более устойчивы при хранении. Шпарка птицы по жесткому режиму сильнее вызывает разрушение красящего пигмента - ксантофилла, содержащегося в дерме кожи.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной, что связано с особенностями ее физиологии. По этой причине режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. [5, с. 18]

Мягкие режимы шпарки применяют тогда, когда технологией предусматрено охлаждение неупакованных тушек на воздухе с последующим замораживанием; жесткие режимы – при охлаждении тушек в ледяной воде и упаковывании в пакеты из полимерной пленки или замораживании в упакованном виде.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют также паро-воздушной смесью, менее эффективно снижающей силу удерживания оперения.

Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки дли снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. [5, с. 18]

В некоторых случаях после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы. Для этого в линиях обработки птицы применяют аппараты для подшпарки. При этом использование на линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным.
Таблица 3 – Режимы тепловой обработки птицы [5, с. 17]

Вид птицы	Температура воды, оС при режиме		Продолжительность, сек
	мягком	жестком
Куры, цыплята-бройлеры, индейки	53-54	60	80-120

Оперение снимают сразу после тепловой обработки, поскольку через 15-20 мин. после шпарки сила удерживаемости оперения восстанавливается.

Машины для снятия оперения построены на основе использования сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы. Оперение удаляют на бильных и дисковых машинах, автоматах типа центрифуг и других машинах. [4, с. 88]

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитевидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пера и пеньков водоплавающей птицы – воскование.

Опалку проводят в газовой камере при 700 °С в течение 5-6 с. Пламя должно охватывать полностью тушки на конвейере и сжигать нитевидное перо, не повреждая при этом кожу. [4, с. 88]

Воскование тушек водоплавающей птицы производится автоматически при движении конвейера путем двукратного погружения их в расплавленную воскомассу, находящуюся в специальных ваннах с паровым обогревом. При использовании воскомассы КИП или ВМЦ продолжительность каждого погружения составляет 5-6 с, выдержка для стекания массы – 20 с. температура воскомассы КИП в первой ванне – 62-65 °С, во второй – 65-54 °С. температура воскомассы ВМЦ в первой ванне – 80-85 °С, во второй – 70-75 °С. Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки должна оставаться 2-2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки охлаждают в ванне с холодной водой в течение 90-120 с. восковой слой вместе с пером и пухом удаляют в перосъемочных машинах. Использованную воскомассу регенерируют: расплавляют при 90-95 °С и затем центрифугируют для отделения пеньков, пера и пуха. [4, с. 88]

Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы завершаются отрезанием ног по заплюсневому суставу вручную или с помощью автоматов с дисковыми ножами.

1.3 Совершенствование технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы

Современное птицеперерабатывающее предприятие характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, тщательным соблюдением технологических режимов, установленных соответствующими нормативными документами — технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами, а также высокой культурой производства. Однако даже при использовании современного оборудования необходимо соблюдать основные технологические требования.

Отлов и доставка птицы. Для снижения отрицательного влияния стресса важно, начиная с отлова птицы и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д. Степень повреждения птицы зависит от квалификации и аккуратности рабочих, от оборудования для отлова, погрузки, транспортировки и разгрузки птицы. Отмечено, что групповой сбор птицы и ее перемещение в контейнерах оказывают меньшее стрессовое влияние, чем ручной сбор, поэтому автоматизация сбора птицы частично решает проблему повреждения птицы и стресса. [15]

Ввиду значительного травмирования птицы в процессе ручного отлова, во многих развитых странах был предпочтен ряд механических устройств. В большинстве машин для сбора птицы используются горизонтально или вертикально вращающиеся диски с мягкими резиновыми пальцами.

При доставке птицы на большие расстояния и при большой производительности линии птицу предпочтительнее перевозить большегрузными автомобилями. Кузов автомашины с птицей и помещение приема и предубойного содержания желательно кондиционировать.

Оглушение. Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Физиологические особенности организма тесно связаны с электрическим сопротивлением тела птицы: чем выше сопротивление тела прохождению тока, тем при меньшей силе тока птица подвергается анестезии.

Сопротивление птицы прохождению электрического тока заметно зависит от ее физиологического состояния, влияния теплового, физического и механического стресса во время транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие. По этой причине после доставки на убой птицу лучше выдерживать в течение 1,5–2 ч. желательно при слабом монохроматическом освещении и регулируемых климатических условиях.

Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц и, как следствие, на тушках появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния и переломы, обусловленные резким сокращением мышц, кончики крыльев становятся красными. [15]

Согласно проведенным исследования по электрооглушению птицы с применением низкого напряжения и силы тока с повышенной частотой были созданы специальные установки, которые используют с напряжение для цыплят-бройлеров 42-45 В, частоту тока от 300 до 500 Гц.

Были проведены исследования по электрооглушению цыплят-бройлеров и кур токами низкого напряжения и силой тока повышенной частоты. Сравнительный анализ качества тушек цыплят-бройлеров, кур, оглушенных традиционным способом (частота 50 Гц) и током высокой частоты до 2000 Гц, выполненный в промышленных условиях показал, что при оглушении током высокой частоты значительно снижается количество кровоподтеков и переломов на тушках. [15]

Существует мнение, что ток высокой частоты действует преимущественно на мозг птицы, а не на сердечно-сосудистую систему, как при оглушении током промышленной частоты. В итоге перед убоем сердце птицы продолжает работать и обескровливание происходит более полное.

Воздействие на птицу переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц) характеризуется также сильным болевым ощущением при соприкосновении с ванной и, как уже отмечалось, преимущественным действием на сердечную мышцу, что вызывает фибрилляцию желудочков сердца. У отдельных особей нарушается деятельность сердца, в результате чего обескровливание тушек бывает неполным.

Основная причина нарушения работы сердца заключается в высоком напряжении и высокой силе тока во время оглушения. Уменьшить напряжение тока во время оглушения можно за счет увеличения времени его воздействия, путем увеличения длины ванны с водой, контактирующей с птицей, или более эффективным способ за счет повышения частоты оглушения.

На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек. [15]

В перспективе следует проводить разработки систем индивидуального оглушения птицы током в водяной ванне, необходимость создания которых обусловлена индивидуальными различиями между особями птицы по электрическому сопротивлению.

Для оглушения птицы также возможно применение смеси газов, присутствующих в воздухе, таких, как двуокись углерода, азот, кислород, аргон.

Шпарка. При жесткой шпарке с поверхности тушек полностью слущивается эпидермис и после охлаждения и замораживания они приобретают розово-красную окраску. При мягких режимах шпарки эпидермис остается на поверхности тушки, которая после охлаждения и замораживания сохраняет естественную окраску. При этом эффективность шпарки при 52°C достигается при времени воздействия данной температуры не менее 4 мин.

По результатам исследований, установка для шпарки должна отвечать следующим требованиям:

1. 
   обеспечивать продолжительность шпарки не менее 4 мин;
   
2. 
   каркас установки должен быть жестким для возможности закрепления участка конвейера;
   
3. 
   участок конвейера, проходящий через установку, должен быть автономным;
   
4. 
   установка должна быть полностью закрыта и иметь открывающиеся крышки для осмотра, мойки и дезинфекции ванны;
   
5. 
   следует предусмотреть возможность первоначального заполнения ванны горячей водой. [16]
   

Согласно исследованиям, были установлены мягкие режимы шпарки для цыплят-бройлеров: температура воды – 52 ºС, продолжительность 3,5÷4 мин; жесткие режимы: температура воды – 58 ºС, продолжительность 2÷2,5 мин. [15]

Ощипка. Существующие машины для ощипки птицы удачны в конструктивном отношении и используются до настоящего времени без существенных изменений, поскольку обеспечивают полное удаление оперения и хорошее качество обработки.

Принимая во внимание изученные данные исследований по технологии переработки птицы, представим усовершенствованную технологическую схему переработки птицы, изображенную на рисунке 5.



Рисунок 2 – Усовершенствованная технологическая схема переработки сухопутной птицы

Выводы

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам, поскольку в нем содержится большее число полноценных и усвояемых белков, незаменимые аминокислоты которых находятся в оптимальных соотношениях. Также коллаген соединительной ткани хорошо переваривается. Внутримышечный жир содержится в небольшом количестве в отличие от мяса других убойных животных. К тому же в мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. Помимо этого, мясо птицы является поставщиком многих микро- и макроэлементов.

Изучив существующую технологию убоя и переработки птицы, имеющиеся исследования по этой тематике, была представлена усовершенствованная технологическая схема переработки птицы. Так, было установлено, что для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц, в результате появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния, переломы. На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек.

Шпарка птицы является ответственной технологической операцией переработки птицы, оказывающей влияние на качество обработки и хранения. При жесткой шпарке с поверхности тушек полностью слущивается эпидермис и после охлаждения и замораживания они приобретают розово-красную окраску. Согласно исследованиям, были установлены мягкие режимы шпарки для цыплят-бройлеров: температура воды – 52ºС, продолжительность 3,5÷4 мин; жесткие режимы: температура воды – 58ºС, продолжительность 2÷2,5 мин.

Список использованной литературы

1. 
   ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
   
2. 
   ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
   
3. 
   Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 401 с.
   
4. 
   Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
   
5. 
   Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Лабораторный практикум. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - 84 с.
   
6. 
   Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.: ил.
   
7. 
   Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.
   
8. 
   Переработка мяса птицы / Под ред. Сэмс А.Р.; перевод с англ. под наун. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.
   
9. 
   Рейн Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясо- и птицепродуктов: Учебник. — М: Пищевая промышленность, 1966. — 512 с.
   
10. 
    Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с: ил.
    
11. 
    Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1. Общая технология мяса: Учебник — М.: КолосС, 2009. — 565 с.: ил.
    
12. 
    Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / Под общ. ред. А.А. Соколова. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.
    
13. 
    Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под. ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.
    
14. 
    Глухов А.Г. Современные технологии убоя и совершенствование первичной переработки скота // Мясные технологии. - № 3 (18), март, 2004. – С. 6-7.
    
15. 
    Маковеев И.И. Перспективные направления технологии переработки птицы. // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц. Материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 3 - 8.
    
16. 
    Современная техника и технология обработкип тицы / И.И. Маковеев., Н.С. Митрофанов, А.Л. Маковеева, И.Б. Смирнова, Г.В. Чунина // Птица и птицепродукты. - № 5, сентябрь-октябрь, 2009. – С. 28-30.