мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 96.42 Kb.
|
|
1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса. Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165 г, в том числе около 60% белков животного происхождения. Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. 12.2. Морфологический и химический состав мяса В состав мяса входят следующие основные ткани: -мышечная (50-65%) -жировая (5-30%) -соединительная (10-16%) -костная (7-30%) Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы. Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы. Сарколемма - соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой. В саркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити – миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию. В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть: 1. Грубоволокнистое (крупнозернистое). 2. Тонковолокнистое (мелкозернистое). Химический состав мышечной ткани: 1. Вода – 72 - 75% 2. Белки – 18,5 - 20% 3. Жиры и липоиды – 2 - 3% 4. Экстрактивные вещества – 1,5 – 2% 5. Минеральные вещества – 1,0 – 1,5% 6. Витамины и ферменты. Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса. Белки мышечной ткани делят на две основные группы: -белки плазмы -белки стромы Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты – аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными. К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов. Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна. Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Они обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Все ЭВ делятся на две группы: -азотистые (небелковые) экстрактивные вещества (АЭВ); - безазотистыеэкстрактивные вещества (БЭВ) Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные веществамышечной ткани представлены макро- и микроэлементами. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. В мясе содержатся различные ферменты: протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей; липаза – катализирует гидролиз и синтез жиров; амилаза, мальтоза – расщепляют углеводы; пероксидаза, каталаза – окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного. Соединительная тканьвстречается во всех органах животных и выполняет чисто структурные функции. Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного вещества), большого количества волокон и форменных элементов – клеток. Различают коллагеновые и эластические. При кипячении коллагеновые волокна дают клей, эластические – не дают. Количественное соотношение этих волокон определяет структуру и свойства соединительной ткани. Различают следующие виды соединительной ткани: ретикулярная, рыхлая соединительная ткань, плотная (фиброзная) соединительная ткань, эластичная (упругая) соединительная ткань, хрящевая ткань. Хрящи, в зависимости от состава межклеточного вещества, разделяют на: - гиалиновые; - волокнистые (фиброзные); - эластические (упругие). Жировая ткань выполняет запасающую функцию (накапливается питательный материал); механическую функцию (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений); терморегуляторную (предохраняет органы от переохлаждения). Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) перевариваются длительно и усваиваются не полностью. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говяжьем – 53%, в свином – 62%. Костная ткань – основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг). В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций. 12.3. Физические свойства мяса Цвет мяса – один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков. У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота – кирпично-красного, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней – светло-красного. Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%) и гемоглобина (10%). Вкус и аромат мяса формируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению. Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений. Привкус мяса зависит от кормового рациона. Консистенция мяса К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность. Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду. Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса. Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др. Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж). 12.4. Факторы, влияющие на качество мяса На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки. 2. Химический состав и пищевая ценность мяса сельскохозяйственных животных и птицы. Факторы, влияющие на химический состав мяса. Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие частные определения, как "биологическая ценность" (качество белка), "энергетическая ценность" (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др. Кроме того пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции. БЕЛКИ - наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к "идеальным" животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ). Мясо является одним из источников животных жиров в питании человека. Содержание жиров в говядине I и II категории составляет 16,0 и 9,8%, баранине I и II категории 16,3 и 9,6%, свинине беконной - 27,8 %, свинине мясной - 33,3%, свинине жирной - 49,3%, в мясе поросят - 3,0% и конине - 8,3%. Свиной шпик содержит 90-92% жира. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9%) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты - 1 пальитиновая, стеариновая и другие - 0 содержатся в небольшом количестве. В говяжьем и свином жире около 25% пальмитиновой, 20 и 13% стеариновой кислоты, соответственно Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровны холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- иполине насыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей. Фосфолипиды. Основной представитель - лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т.е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению "лишнего" холестерина из организма. Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8%, в птице - 0,5-2,5%, наибольшее их количество определяется в яйце - 3,4%. Животные жиры являются основными источниками витаминов А, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления. УГЛЕВОДЫ по химическому строению делятся на простые сахара и полисахара. К простым сахарам относят моносахариды - глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды - сахарозу мальтозу, лактозу; трисахариды - стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы: - усвояемые -глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген. - неусвояемые, или пищевые волокна, - целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин (<<грубые>> пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины (<<мягкие>> пищевые волокна), а также фитиновая кислота. Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений. ВИТАМИНЫ. Наибольшее количество витаминов находится в печени - это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. 3. Требования к перевозке скота и птицы. Способы транспортирования животных. Особенности сдачи-приемки скота на перерабатывающие предприятия. На предприятия мясной промышленности скот доставляют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, а в некоторых случаях гоном. В пунктах отправления животных подвергают тщательному ветеринарному осмотру. За 10-14 дней до отправки необходимо провести соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота, а перед отправкой обязательное термометрирование с целью выявления и отстранения от отправки больных животных. После этого компетентные ветеринарные органы выдают ветеринарное свидетельство установленной формы на право перегона или транспортировки скота, товарно-транспортную накладную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве указывают количество осмотренного здорового скота, благополучие местности, откуда отправляется скот, в отношении заразных заболеваний, проведенную ветеринарно-санитарную обработку отправляемого скота. В товарно-транспортной накладной и путевом журнале указывают пол, живую массу, упитанность, порядковый номер бирки животного, кем сопровождается, маршрут следования, пункты кормления и водопоя скота, количество отпущенных на дорогу кормов и инвентаря. Скот перевозят в двух- и четырехосных вагонах, а также в специализированных железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, бочками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т.д. Основной фактор, влияющий на размер потерь живой массы, - продолжительность перевозки: чем дольше перевозка, тем большая потеря массы. Количество скота, размещаемого в вагонах, зависит от размера вагона, а также возраста, размеров и массы животного. В товарные двухосные вагоны помещают 8-14 голов крупного рогатого скота, 18-20 - телят, 50-60 - овец и коз, 18-40 - свиней, в четырехосные вагоны - в 2,5 раза больше крупного рогатого скота и в 2 раза свиней и овец. Летом, в очень жаркие дни, рекомендуется помещать в вагоны на 10-15 % меньше свиней, а при температуре воздуха свыше 30 °С жирных свиней не следует перевозить по железной дороге. Для транспортирования свиней учеными ВНИИМПа предложен контейнерный способ. В контейнере размещают 13 голов живой массой 110-120 кг. Одно из преимуществ использования контейнеров для этих целей заключается в том, что их можно близко подавать к месту содержания свиней при откорме, спокойно перегнать в них животных из станков, погрузить на автомобиль, транспортировать и аналогичным способом разгрузить на мясокомбинате. Температурные условия Все модели скотовозов рассчитаны на эксплуатацию при температуре наружного возраста от минус 40 до плюс 40°С. Птицу и кроликов транспортируют теми же видами транспорта, что и скот. Отличительной особенностью является является то, что сухопутную птицу (куры, индейки, цесарки) и водоплавающую (утки, гуси) доставляют в специальных деревянных или металлических ящиках-клетках, а также в контейнерах. Кроликов доставляют также в специально изготовленных клетках и контейнерах, но желательно с индивидуальным размещение с тем, чтобы исключить различного рода травмы кожи и волосяного покрова, снижающие сортность, а следовательно, и стоимость шкурок. В условиях промышленных комплексов животные становятся восприимчивыми к стрессовым нагрузкам, резко проявляются некоторые их физиологические особенности: ухудшение качества мяса, внезапная гибель из-за сердечной недостаточности, возрастание потерь при транспортировании. Содержание свиней в условиях гиподинамии привело к появлению у животных ослабленной двигательной деятельности. Обособленность выращивания в комплексах вызывает у животных обостренное чувство агрессивности, которое проявляется во время смешивания групп и выражается в ухудшении кожного покрова. Стресс проявляется у животных уже при расставании с обжитым местом после завершения откорма. Например, свиньи теряют до 1 кг своей массы лишь по пути от станка до транспортного средства. При этом повышенное сопротивление у них вызывают незнакомые элементы внешней среды - естественное освещение, другой состав воздушной среды, жара, холод, принудительные средства подгона и т.п. В этих условиях у животных проявляется рефлекс тревоги и они устремляются обратно к своим местам. "Выключить" этот рефлекс тревоги удается лишь с помощью болевых ощущений - палки, хлыста, хлопушки, кнута. В конечном итоге мясная промышленность несет убытки за счет снижения сортности кожевенного сырья, а также недополучает мясо из-за увеличения зачисток с туш побитых животных. Чтобы снизить потери, можно проводить инъекцию животным транквилизаторов для более быстрого воздействия на их адаптационные механизмы. Эффект при этом неоспорим, но в ряде стран запрещено их применение вследствие того, что остаточное количество их в тканях представляет опасность. Наиболее целесообразно сочетание промышленной технологии выращивания (спокойные условия, при которых происходят максимальные приросты массы и усвоение корма) с аналогичными условиями транспортирования. Порядок и условия сдачи-приемки скота Закупка скота, птицы и кроликов у сельскохозяйственных предприятий производится на основе договоров, заключенных в соответствии с установленным порядком. Во избежание скопления скота у мясоперерабатывающих предприятий и для предотвращения потери в ожидании переработки мясокомбинаты, приемные пункты и сельскохозяйственные предприятия обязаны не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца согласовать и совместно подписать календарные графики приема и сдачи скота, птицы и кроликов. Прием стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во втором периоде беременности допускается только при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачем, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден ра-йонным производственным управлением Овцы после стрижки сдаются и принимаются, если длина шерсти у тонкорунных, полутонкорунных, и плугрубошерстных более 1 см и грубошерстных - 2,5 см. КРС, овцы, свиньи, птица и кролики, отнесенные к неблагополучным по заболеванию инфекционными болезнями, при которых использование мяса в пищу разрешается, принимаются от хозяйств непосредственно мясокомбинатами. На каждую партию скота, птицы и кроликов, отправляемую для продажи-сдачи государству, хозяйства обязаны представить: ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку , которые выдают на руки отправителю (проводнику, шоферу) для предъявления в пути следования и передачи покупателю в пункте назначения в одном экземпляре при отправке животных и сырья животного происхождения автомобильным транспортом или при перегоне животных. При перевозке животных и сырья животного происхождения железнодорожным, водным и воздушным транспортом ветеринарное свидетельство заполняется в трех экземплярах: свидетельство, дубликат и корешок свидетельства. Гуртовая ведомость оформляется в двух экземплярах отдельно на каждый вид скота. Один экземпляр остается на мясокомбинате, второй возвращается хозяйству после сдачи скота с соответствующими отметками приемщика. В гуртовой ведомости указывается количество голов по упитанности и их вес, а по крупному рогатому скоту, кроме того, пол, возрастная группа, масть и номер бирки или тавро каждого животного. Гуртовая ведомость подписывается материально ответственными лицами, сдавшими скот, птицу и кроликов для доставки до места назначения, а также руководителем и старшим бухгалтером хозяйства. Взвешивание отправляемого скота, птицы и кроликов в хозяйстве производится не ранее как через 3 часа после последнего кормления и водопоя. Мясокомбинаты, приемные пункты должны немедленно отмечать в гуртовой ведомости время прибытия и окончания приема партии скота, птицы и кроликов. Временем прибытия считается: при доставке по железной дороге - время подачи вагонов к выгрузке, при доставке гоном, автомобильным транспортом - время подгона или подвоза к мясокомбинату или приемному пункту. Временем окончания приема считается окончание взвешивания скота, птицы и кроликов. Убойные животные и птица, доставленные железнодорожным транспортом, принимаются в течение суток. Животные и птица, доставленные гоном или автотранспортом, должны быть приняты в тот же день, если они доставлены не позднее чем за час до окончания рабочего времени. Доставленные на мясокомбинаты и приемные пункты скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами. Одновременно проверяется наличие необходимых сопроводительных документов. При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движений, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, остечения из естественных отверстий, загрязнение жидким калом в области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие и отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость носового зеркальца; у самок, кроме того, осматривают вымя, у самцов - мошонку, у телят - пупок и пупочное кольцо. У крс и лошадей с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определить также состояние поверхностных лимфатических узлов - поверхностные шейные (предлопаточные), надвымянные, подчелюстные, заглоточные боковые. При обнаружении после осмотра каких-либо признаков заболевания подозрительных животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и необходимых исследований. Животных считают подозрительными в ветеринарном отношении, если: - владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по зараз заболеваниям; - число животных не соответствует данным, указанным в вете-ринарном свидетельстве, и нет возможности документально устано-вить причину изменения - животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности; - обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа в период доставки предъявленной партии скота. Если животные на мясокомбинате принимаются по живой массе, то делаются определенные скидки. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1 %; скидка на содержимое желудочно кишечного тракта установлена в 3 %; скидка на вторую половину беременности - до 10 %. При перевозках животных автомобильным транспортом на расстояние от 51 до 100 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 1,5 %, на расстояние более 100 км скидка не делается. Прием птицы 0 имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6-8, а для водоплавающей - 4-6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товарно-транспортной накладной. Доставленную птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре пересчитывают птицу и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние, положение тела в покое м движении, положение головы, крыльев состояние оперения, цвет, форму и величину гребешка или бородок; наличие истечений из естественных отверстий, реакцию на звук и резкие движения, пигментацию клюва и кожи ног, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, состояние ног и суставов. Здоровых животных с признаками утомления ставят на 2-суточный отдых. Партии скота допускают к убою после предварительной выдержки без корма после доставки: для крупного рогатого скота - 24 ч, свиней не менее 12, телят и поросят - 6 ч. Поение скота прекращают за 3-4 ч до убоя. Предубойную выдержку животных производят партиями, что позволяет в случае обнаружения инфекционной или инвазионной болезни известить об этом поставщика и соответствующие органы государственного ветеринарного надзора, а также органы медико-санитарной службы. |