мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 96.42 Kb.
|
|
4. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных. К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней. К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и Настоящими Правилами (когда мясо может быть допущено в пищу людям). Запрещается убой на мясо животных: - больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой птиц; - находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер); - привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения). - однокопытных (лошадей, мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случаях убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию. Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве-поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача (фельдшера). Животные, реагирующие при исследовании на бруцеллез и туберкулез, больные чумой (классической) свиньи и другими болезнями, убой которых на мясо допускается, могут быть отправлены для убоя только по специальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства, министерства сельского хозяйства автономной республики. Не подлежат отправке на убойное предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с не установленным диагнозом болезни; больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью. Запрещается отправлять на убой животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях и вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки, а также животных, которым вводилась с лечебной целью противоязвенная сыворотка, в течение 14 дней после введения, и животных, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии. Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в "Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей". Не подлежат отправке для убоя скот в течение 30 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки. На каждую партию животных, направляемых для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (или справку) в установленном порядке, с обязательным указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням. К партии относятся животные одного вида, одновременно отправляемые из одного хозяйства (фермы), по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке). На животных, непригодных для дальнейшего выращивания и откорма, с травматическими повреждениями, больных незаразными болезнями и имеющих нормальную температуру тела, поставщик представляет, кроме того, акт. Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез; птицу, а также животных, больных лейкозом и другими болезнями, следует отправлять на убой отдельными партиями в установленные ветеринарными органами и согласованные с мясокомбинатом (птицекомбинатом) сроки для немедленного убоя, с соблюдением правил, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и Правилами перевозок животных железнодорожным, автомобильным и другими видами транспорта. Отправка таких животных гоном запрещается. 5. Оглушение сельскохозяйственных животных и птицы, его назначение. Способы оглушения и их сравнительная характеристика. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Электрооглушение проводят при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного. Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. - химический: газовая смесь состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха. Производится в специальных камерах в течении t=45с. Способ сокращает процессы шпарки и удаления ворсинок, увеличивает выход крови. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают 6. Технология убоя, обескровливания сельскохозяйственных животных и сбор крови на пищевые и технические цели. Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на подвесной путь. Крупный рогатый скот поднимают с помощью лебедки, а свиней и мелкий рогатый скот - элеватором, для чего у крупного рогатого скота надевают путовую цепь на обе задние ноги, а у свиней и мелкого рогатого скота - на одну заднюю ногу. Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру, для чего разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод и для предотвращения выделения содержимого желудка его перекрывают зажимом или перевязывавыют. На пищевые и лечебные цели кровь крупный рогатый скот и свиней собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При обескровливании полый нож вводят в область шеи, направляя его в область трахеи с таким расчетом, чтобы остриё перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемеик. Следующей технологической операцией является отделение головы и конечностей, для этого у крупного рогатого скота после обескровливания снимают шкуру с головы. Голову после съемки шкуры отделяют и перевешивают на контейнер голов или на вешала. Затем туши пересаживают на конвейер забеловки. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовый сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые сажают на подвесной путь участка забеловки. Забеловка - ручная операция отделения части шкуры с конечностей, шеи а также грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят для подготовки туш к механической съёмке шкуры. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет 25-30 %, а иногда и более от всей площади шкуры. После забеловки снимают шкуру. Шкуру от туши отделяют по подкожной клетчатке (рыхлая соединительная ткань), которая наименее прочна. Установки для механической съёмки шкур работают на принципе отрыва. Величина усилия, возникшая при съёмке шкуры, зависит от пола, вида, упитанности животных, участка шкуры. Съёмку шкуры со свиных туш делают в том случае, если свинина предназначена для реализации или производства колбасных изделий. При этом исключают забеловку головы и ног. Общая площадь забеловки обычно составляет 25-30 % для мясных и 50 % - для жирных туш. При обработке свиных туш в шкуре обычно проводят шпарку и очистку от щетины в шпарочных чанах и скребмашинах, после чего туши опаливают горелками или в опалочных печах. При этом технологический процесс осуществляется следующим образом: после оглушения свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркойдыхательное горло тампонируют и перевязывают пищевод. Иногда при обработке свиных туш применяют купонирование - комбинированный метод, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупен) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. Обработку производят следующим образом: после выдергивания хребтовой щетины и промывки туши их погружают в шпарильный чан в люльках спиной вверх. Глубина погружения 15-20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине шпарильного чана. Температура воды 63-64 °С, продолжительность 34 мин. Щетина с мест, подвергнутых шпарке, удаляется скребмашинами. Из скребмашины тушу выгружают на стол. Укороченным ножом (длина лезвия 3-4 мм) делают надрез шкуры на границе ошпаренной части, выделяя крупен, и производят забеловку шейной части для того, чтобы можно было бы захватить шкуры фиксатором, или цепью механической съёмки шкуры. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупен, не подвергалась высокой температуре. Затем туши направляют на дальнейшую обработку. Извлечение внутренних органов нужно осуществлять как можно быстрее после убоя (не позднее 30 мин). Вначале тушу разрезают по белой линии живота, затем удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкие, сердце, пищевод, трахеюи диафрагму. У свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения и вместе с языком. Извлекать внутренние органы нужно осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех. После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две половины. Их распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При выработке бекона у свиных туш с обеих сторон позвоночника надрезают кожу, жировой покров и мускульный слой - производят замякотку. Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). Свиные полутуши после разрубки оставляют неразделёнными в шейной части. Туши разделяют на половины для облегчения их транспортирования, укладки в штабель и более экономичного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. При сухой зачистке туш извлекают спинной мозг, удаляют почки, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше. Мойка туш водой способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако ее проводят в тех случаях, когда увлажнённую поверхность туши можно затем подсушить при температуре 0-4 °С. Продуктами первичной обработки птицы являются (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырьё и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологически активных препаратов и гидролизатов. 7. Технологическая схема убоя крупного и мелкого рогатого скота и первичной переработки туш. Характеристика технологических операций и отличительные особенности. Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей → пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Электрооглушение проводят при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного. Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания. Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно. После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра. Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25%. Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех. Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе. После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке. По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш производится в следующей последовательности: подъем животного на путь обескровливания → обескровливание → отделение головы и конечностей → пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40%. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром. |