мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 96.42 Kb.
|
|
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. В результате проведенного послеубойного осмотра и исследования туши и органы убойных животных подразделяются на три группы: – годные для пищевых целей; – негодные для пищевых целей; – условно годные. К годным для пищевых целей относятся мясо и мясопродукты, полученные от здоровых животных, не представляющие опасности для человека, не имеющие патологических изменений в тканях и включений, не свойственных данному продукту. Правилами ветсанэкспертизы разрешается также выпуск мяса для пищевых целей без ограничений при некоторых болезнях животных: – мыт, маститы, эндометрит, параметрит, стахиоботриотоксикоз (если при бактериологическом исследовании не выделены возбудители токсикоинфекций); – оспа, псевдотуберкулез, паратуберкулезный энтерит, инфекционный атрофический ринит, коринобактериоз, иерсиниоз, актинобациллез, очаговое поражение туберкулезом свиней, некробактериоз, актиномикоз, копытная гниль овец, пироплазмидозы, эймериозы, цистицеркоз тенуикольный, кокцидиоз птиц, эхинококкоз, фасциолез, метастронгилез, лингватулез, альфортиоз, парамфистоматоз, мониезиоз, диктиокаулез, дикроцелиоз, саркоцистоз, эзофагостомоз, гемонхоз, аскаридоз, неоаскаридоз, гиподерматоз, трихомоноз, единичные доброкачественные опухоли, свежие травмы, переломы костей, заболевания отдельных органов или очаговая патологическая пигментация в них (при отсутствии истощения и после браковки пораженных органов и тканей), а также продукты убоя положительно реагирующих животных (при отсутствии клинических признаков и патологических изменений в мышцах и органах) на хламидиоз, бруцеллез, туберкулез, лептоспироз. Без ограничений выпускают мясо и другие продукты убоя животных, подвергнувшихся только внешнему ?-облучению, а также при внутреннем и внешнем облучении, если нет патизменений, а содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней. К непригодным для пищевых целей и подлежащих уничтожению и утилизации относят туши и органы животных, больных следующими заболеваниями: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, злокачественный отек, брадзот, инфекционная энтеротоксемия овец, ботулизм, столбняк, туляремия, инфекционная анемия лошадей, чума крупного рогатого скота, чума мелких жвачных, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, скрепи овец и коз, энзоотический лимфангоит лошадей, трихинеллез, миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, Ньюкасловская болезнь, генерализованная форма туберкулеза и лейкоза, обширное поражение новообразованиями, а также животные, убитые в состоянии агонии; – туши и органы животных при любых заболеваниях, сопровождающихся дистрофией мышц, истощением, стойким изменением цвета (желтушность и т.п.), гнойными очагами в лимфоузлах и мускулатуре, наличием посторонних запахов, с признаками гнилостного разложения; Не используют для пищевых целей: печень при гнойном воспалении, циррозе, желтухе, новообразованиях, сильном паразитарном поражении и изменении паренхимы органа; сердце при опухолях, перикардитах, миокардитах; легкие при пневмониях, плевритах, опухолях, туберкулезе, сильном паразитарном поражении, наличии гнойных очагов, при убойной аспирации кровью или содержимым желудка; почки при нефритах, нефрозах, опухолях, почечных камнях; селезенку при любых патологических изменениях; вымя при маститах. К условно годному относят мясо (туши и органы), полученные при убое больных животных и в соответствии с действующими Правилами ветсанэкспертизы может быть допущено в пищу после обезвреживания, т.е. годное в пищу при условии его обезвреживания. Обезвреживание условно годного мяса позволяет использовать ценные продукты в пищу людям и предотвратить распространение через мясопродукты инфекционных и инвазионных болезней. К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дистрофических изменений в мышцах и генерализации патологического процесса. Путем проварки (или изготовление консервов и мясных хлебов) обеззараживают продукты убоя животных при таких болезнях скота как: сальмонеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, хламидиозный аборт животных, везикулярный стоматит, блутанг, очаговая форма туберкулеза и бруцеллеза, злокачественная катаральная горячка крупного рогатого скота, энцефаломиелит лошадей, инфекционные болезни молодняка (диплококковая септицемия, колибактериоз, стрептококкоз, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония), слабое поражение цистицерками; злокачественные и множественные доброкачественные новообразования, множественные абсцессы во внутренних органах; болезнях птиц: грипп, инфекционный бурсит, болезнь Марека, лейкоз, инфекционный бронхит, инфекционный ларинготрахеит, вирусный гепатит уток, вирусный энтерит уток, инфекционный энцефаломиелит, микоплазмоз респираторный, хламидиоз, пуллороз, туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, рожистая септицемия, колибактериоз, стафилококкоз, листериоз, кампилобактериоз, туляремия, бруцеллез, некробактериоз, псевдотуберкулез, аспергиллез, парша, кандидомикоз, гистомоноз, спирохетоз, саркоспоридиоз, висцеральная подагра, перитониты, травмы и намины. Методом проварки обеззараживают туши животных, убитых в разгар лучевой болезни и при содержании радионуклидов выше допустимых уровней. Такое мясо допускается обезвреживать посолом и обвалкой. Обезвреживание путем изготовления вареных, варено-копченых колбасных изделий или проваркой мяса проводят (при отсутствии в нем сальмонелл) при следующих болезнях: ящур, везикулярная болезнь свиней, контагиозная плевропневмония, классическая чума свиней, болезнь Ауески, паратуберкулез, бруцеллез овец и коз (положительно реагирующих), инфекционный ринотрахеит, парагрипп-3, аденовирусная инфекция, вирусная диарея, лейкоз (при поражении отдельных органов), кампилобактериоз крупного рогатого скота, пастереллез, рожа свиней, листериоз, Висна-Маеди и аденоматоз овец и коз, повальное воспаление легких крупного рогатого скота, инфекционная агалактия овец и коз, репродуктивно-респираторный синдром свиней, везикулярная эктима свиней, гемофилезная плевропневмония свиней, гемофилезный полисерозит, грипп свиней, энзоотический энцефаломиелит, грипп лошадей, случная болезнь однокопытных, вирусный гастроэнтерит свиней, чесотка, трихофития, беломышечная болезнь, кетозы, эндемические болезни. Обеззараживание замораживанием или посолом допускается для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками. Заключение по результатам послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы обозначается клеймами, которые наносят на туши мяса, субпродукты и другие продукты переработки убойных животных в установленном порядке. 11. Классификация и характеристика основных мясных полуфабрикатов Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная -- молодняк) и обрезную. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты. По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания. 12. Основное и вспомогательное сырье, применяемое при выработке колбасных изделий и консервов из мяса. Особенности подготовки. Для выработки колбасных и ветчинных изделий используются основное сырье и вспомогательные материалы. Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соевые и молочно-соевые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, крупа, овощи и др. МЯСО Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах, мясо птицы и кроликов в тушках. К мясу птицы относятся тушки цыплят, кур, индееек, гусей, уток полупотрошеные и потрошеные. Классификация мяса по термическому состоянию Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное
СУБПРОДУКТЫ И МЯСНАЯ МАССА Субпродукты могут быть охлажденные (температура в толще их тканей 0-4°С) и замороженные (температура не выше -8°С). По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют субпродукты первой и второй категории. К первой категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко второй категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Субпродукты, используемые для производства продуктов питания, должны быть качественно обработаны и по органолептическим показателям отвечать установленнымм требованиям, т.е. из них удалены наружные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, прирези посторонних тканей, волос и щетина и пр., После чего они должны быть тщательно промыты. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55-75% воды. Мясную обрезь хранят в соленом или замороженном виде. ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Основную часть этого сырья составляют жиры - смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Яйца куриные и яичные продукты (яичный порошок, сухой белок, сухой желток) используют для изготовления вареных и ливерных колбас, паштетов, отдельных видов сосисок и мясных хлебов. Среди яичных продуктов широко распространен меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок. БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ. Свиная шкурка - используется при производстве вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Молочно-белковые концентраты - пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. Соевые белковые препараты - соевая мука (белок в сухом в-ве - 45-50%), соевый концентрат (65-70%), соевый изолят (менее 91%). Белковый стабилизатор. Его изготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ. Применяют при производстве вареных и ливерных колбас, мясных хлебов. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молочные продукты используют, как в свежем виде (молоко цельное, обезжиренное, сливки), так и в консервированном (сухое молоко цельное, обезжиренное, сухие сливки). КРУПЫ Для изготовления отдельных видов вареных и ливерных колбас используют горох шелушенный (лущеный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую) и рисовые крупы. КРАХМАЛ, МУКА И ПЕКТИН Крахмал для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют картофельный или кукурузный крахмал. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ПОСОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Уксусная кислота, Лимонная кислота, Аскорбиновая кислота,при составлении посолочной смеси согласно рецептуры. Сорбит, ксилит применяют при производстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных сахарным диабетом. Натрия нитрит (натрий азотнокислый). Пищевые фосфаты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пинментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается ПРЯНОСТИ ПРИПРАВЫ Глютамат натрия. Он усиливает вкус продукта, к которому добавлен. Виноматериалы. В колбасном производстве используют ординарные коньяки, получаемые из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ: укроп, лук, чеснок, Корнеплоды. Из корнеплодов в колбасном производстве используют овощи семейства зонтичных: морковь, петрушку, сельдерей. Морковь, петрушка, сельдерей и др. - содержат эфирные масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и обеспечивающие их лучшую усвояемость. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. Для сокращения длительности изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас и улучшения их качества применяют бактериальные препараты. Эти препараты содержат специальные виды микроорганизмов, которые при добавлении в фарш сырокопченых колбас продуцируют большое количество органических веществ, усиливающих вкус и аромат продукта, а также подавляют патогенные микроорганизмы, в частности кишечную палочку. Бактериальные препараты имеют жидкую консистенцию, для предотвращения от порчи их консервируют, замораживают или сушат. КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяют коптильные препараты. Использование их имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом: устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, .появляется возможность точно дозировать препарат и др. ВОДА ПИТЬЕВАЯ Бактериологические и органолептические показатели воды питьевой должны соответствовать следующим требованиям. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки; рН 6,5...8,5. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ Предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми. В промышленности используют естественные оболочки (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера. Естественные, или кишечные, оболочки обладают всеми вышеперечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем. Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству - на сорта. ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ Вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (аль-гинатные, пектиновые, белковые) оболочки и искусственные колбасные оболочки из синтетических полимерных материалов. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Белковую упаковку хранят в упаковке изготовителя в закрытых чистых складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 25 °С. Гарантийный срок хранения оболочки, дубленной гликсалином, 4 мес со- дня выработки; оболочки, дубленной коптильным препаратом «Вахтоль» или дистиллятом из еловых опилок, - 6 мес. Перед использованием оболочку промывают в проточной воде при температуре (20 ±5) °С в течение 25...30 мин. УПАКОВОЧНЫЕ И ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Для упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины используют пакеты и салфетки на полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Упакованные мясные продукты при транспортировании на торговые предприятия и для реализации укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные ящики и короба (ящики) из гофрированного картона. Шпагат. Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам. В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: повышенный и нормальный. Каждая группа делится на номера: двухниточный шпагат - 1, 2, 3. 4, б, 8, 10, 12, 15 и однониточный - 3, 4. Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют на двухниточный, изготовленный из двух скрученных нитей пряжи, и однониточный. Метрический номер шпагата определяют как частное от деления длины образца (в м) на массу (в г) с точностью до 0,01 г. Кондиционный метрический номер шпагата определяют при его нормальной влажности 14 %. Для вязки колбас и вареных изделий из свинины и говядины в оболочках диаметром 100... 120 мм используют шпагаты № 8 (0,8/2) и 10 (1,0/2), где 0,8 и 1,0 - метрический номер, 2 - количество нитей или пряжи в шпагате; для колбас с другим диаметром - № 12 и 15. Для вязки рулетов и подпетливания окороков, кореек и грудинок используют самый толстый шпагат № 3. Шпагат наматывают в клубки массой 125...3000 г или мотки по 1000...2000 г, а затем в кипы массой 30...50 кг. Нитки льняные пошивочные. Получают при однократном мокром кручении 2...8 нитей однониточной льняной и оческовой суровой пряжи мокрого прядения. Нитки сматывают в мотки и полумотки, которые затем прессуют в пачки. Применяют для вязки колбас. Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют нитки хлопчатобумажные суровые (торговый номер 10). Их выпускают в катушках, жестких бумажных гильзах и бобинах длиной 400...6000 м. Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок. Скобы бывают четырех типов: П-образные (I и II типы) и подковообразные (III и IV типы). Скобы I, II и III типов изготавливают из алюминиевой проволоки круглого сечения, IV типа - из фигурной алюминиевой ленты. |