мясо. 1. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных и птицы, его морфологический и химический состав. Факторы, влияющие на состав мяса
 Скачать 96.42 Kb.
|
|
13. Ассортимент выпускаемых колбасных изделий. Особенности производства вареных колбас, сосисок, сарделек. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению. Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты. Технологический процесс производства вареных колбас состоит из ряда операций; разделки полутуш на части, обвалки этих частей, жиловки, сортировки, предварительного измельчения мяса, посола, вторичного измельчения мяса, составления колбасного фарша, набивки его в колбасную оболочку, обжарки, варки, охлаждения колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение мягких тканей от костей скелета. Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развариваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Сортировка мяса состоит в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Жилованное мясо подвергают измельчению в вочке (мясорубке). Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Посол способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное количество влаги. После посола производят вторичное измельчение мяса в волчке (если до посола измельчали при диаметре решетки 16 — 25 мм), а затем на куттере. Нарезание шпика производится вручную или на специальных машинах-шпикорезках. Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. Для вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки. Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобретают товарный вид. После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 75—85°. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70°, и колбаса делается пригодной к употреблению. После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас и отличаются от последних отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром оболочки. Лучшим сырьем является горячепарное мясо, обеспечивающее высокое качество продукции и хорошие выходы. Хорошим сырьем является мясо молодых животных. Сосиски и сардельки отличаются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Выработка сосисок и сарделек в стране составляет 12—13% всего выпуска колбасных изделий. Существенное отличие производства сосисок и сарделек от производства вареных колбас состоит в том, что окончательное приготовление фарша этих изделий производят в куттере; перемешивание в фаршемешалке не производится. Шприцевание фарша сосисок производят в бараньи или узкие свиные черевы или оболочку из целлюлозы. Сардельки шприцуют в свиные или узкие говяжьи черевы. Освоена новая технология производства сосисок без оболочки; коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом. Колбасы вареные выпускают в реализацию следующих сортов и наименований: высший сорт - Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.; первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.; второй сорт- Чайная, Обеденная, Тминная и др.; бессортовые - Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др. Сосиски: высший сорт - Любительские (12-13 см), Молочные (9-13 см), Особые (12-15 см), Сливочные (11-13 см) и др.; первый сорт - Русские (9-13 см), Говяжьи и др. Сардельки: высший сорт - Свиные, Шпикачки и др.; первый сорт- Говяжьи и др. Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: Студенческие (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), Чайные (говядина односортовая, жир говяжий), Дачные (говядина жилованная - 80%, свинина жилованная - 20%), Обеденные (свинина жилованная - 88%, говядина), Копыльские сардельки (говядина жилованная - 75%, свинина - 25%) и др. Качество колбасных изделий оценивает по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), форме, размеру и вязке батонов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделия, степень их свежести. Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего -24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. В вареных колбасах при фальсификации возможно: применение менее ценных наполнителей и добавок вместо мяса - костной муки, сои, белковых гидрализатов, крахмала, воды; проведение пересортицы - замена колбас высшего и первого сорта - первым и вторым сортами. Обнаружить фальсификацию можно по внешнему виду, консистенции, по виду фарша на разрезе (грубые волокна), по вкусу и запаху, вязке батонов колбасы. 14. Ассортимент колбасных изделий. Последовательность и характеристика технологических операций при производстве полукопченых колбас Полукопченые колбасы — очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям). Технология производства 1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной. 2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. 3. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С. 4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). 5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттереи т. д. 6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. 7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. 8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. 9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. 10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С. 11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. 12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С. 13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. 14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). 15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С. 15. Ассортимент выпускаемых колбасных изделий. Последовательность и характеристика технологических операций при производстве сырокопченых колбас. Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур. Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий По классической технологии это было мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк). По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, сабилизаторы и многое другое. Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий В качестве технологического процесса обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной. Подготовка мясного сырья При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол. Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «Предпосол. Плюсы и минусы.». Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц. Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями. Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут. Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша. Наполнение оболочек Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки. Осадка сырокопченых колбасных изделий Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока. Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают. По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет Копчение сырокопченых колбасных изделий Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с. Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба). Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта. Сушка сырокопченых колбасных изделий Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток. За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки). 16. Ассортимент выпускаемых колбасных изделий. Последовательность и характеристика технологических операций при производстве варено-копченых колбас. Варено-копченые колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ. Выработка колбас по ГОСТ (ГОСТ 16290-86) подразумевает следующий ассортимент (классическая технология производства варено-копченых колбас): Высшего сорта:* деликатесная;* московская;* сервелат. Первого сорта:* любительская;* баранья. Государственный стандарт строго регламентирует рецептуры, виды и качество используемого сырья, вид батона и колбасную оболочку. Технологический процесс производства Варено-копченых колбасных изделий включает в себя следующие технологические операции: 1. Приём сырья. Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.\ 2. Подготовка сырья. Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. 3. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. 4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. 5. Подготовка оболочки. В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. 6. Наполнение оболочки. Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. 7. Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. 8. Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий: Первый способ: Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ: Первичное копчение - проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Вторичное копчение - проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов. 9. Охлаждение. Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. 17. Классификация и технология производства цельномышечных мясо-продуктов . |