Министерство здравоохранения. Анализ ассортимента и технология производства сосисок, сарделек и шпикачек
 Скачать 238.95 Kb.
|
|
Министерство сельского и продовольствия Республики Беларусь Учреждение образования «Витебская ордена «Знака Почета» государственная академия ветеринарной медицины» Кафедра технологии производства продукции и механизации животноводства Курсовая работа На тему: «Анализ ассортимента и технология производства сосисок, сарделек и шпикачек» Исполнитель: студент 4 курса 1 группа БТФ(ВСиЭ) Анналыев Артык Амандурдыевич Руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Шульга Лариса Владимировна Допущен к защите ________________________ Подпись преподавателя___________________ Защита с оценкой_________________________ Витебск 2020 Содержание Введение 3 1.Основная часть. 4 1.1.Ассортимент, классификация колбас заданной группы и их анализ. 4 1.2.Показатели качества, безопасности и дефекты колбасных изделий указанной группы. 23 1.3. Виды добавок, способы их введения и влияние на показатели качества колбасных изделий. 26 1.4.Виды колбасных оболочек. 38 1.5.Способы измельчения мяса и их влияние на структурно-механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в после, их роль. Формирование колбасных батонов. 40 1.6.Технологический процесс производства колбасных изделий и его анализ 46 1.7. Технологическая схема производства одного вида колбасного изделия из заданной группы. Образец смотреть на рисунок 2 (приложение В). 46 Вывод 47 Список использованной литературы 49 Введение Основной задачей агропромышленного комплекса является производство высококачественной, безопасной для жизни и здоровья человека и конкурентоспособной продукции на внутреннем и внешнем рынках. Одной из ключевых проблем при выходе производителей на внешние рынки является соответствие продукции европейским нормам и международными стандартами качества. Без маркировки ЕС (сертификация на соответствие) выход на рынки Евросоюза закрыт. Конкурентоспособность продукции обеспечивается за счет улучшения качества и снижения затрат на ее производства. Даже при одинаковом объеме производства только за счет качества продукции можно значительно увеличить объем финансовых поступлений, так как цена формируется в зависимости от качества продукта, спроса и предложения. Поэтому качество продукции должно соответствовать запросам и требованиям потребителей. За производство качественной и безопасной продукции в сельскохозяйственных организациях отвечает зооветеринарная служба. На мясоперерабатывающих предприятиях и рынках ответственность за доброкачественность и безопасность продукции возложена на ветеринарную службу. Поэтому будущие врачи ветеринарной медицины и ветеринарные санитарные экспертизы должны приобрести теоретические знания и практические навыки по управлению производством и оценке качества мясного сырья, технологии убоя и переработки животных, по оценке качества туш и мяса, с изменениями в мясе после убоя животных и при его хранении, по методам консервирования мяса и технологиям производства мясных изделий. 1. Основная часть 1.1 Ассортимент, классификация сосисок, сарделек, шпикачек и их анализ В настоящем стандарте применены термины по {1]. а также следующие термины с соответствую' щими определениями: 3.1 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для про-изводства колбасных изделий. Примечание — Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных болев крупно, чем остальные овцептурныв ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов. измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты). 3.2 вареная колбаса [колбаска): Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки. Примечания 1 Допускается при идентификации вареных колбас [колбасок] отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм [не более чем на ± 4 мм в бблыиую сторону]. 2 Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению. 9 3.3 сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм. предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Примечания 1 Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм. 2 Допускается е процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению. 3.4 сардельки: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм. предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Примечания 1 Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно. 2 Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению. 3.5 шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм. предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Примечания 1 В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно испогъзуют шпик. 2 Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на 1 4 мм от минимального и максимального размера соответственно. 3 Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению. 3.6 колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки. Примечание — Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание. 3.7 категория: Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке. Примечания 1 Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре. 2 Для колбасных изделий, идотовленных в паронепроницаемых оболочках потери при термической обработке равны нулю. 3.8 вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани а рецептуре более 60,0 %. 3.9 вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40.0 % до 60.0 % включительно. 3.10 вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от20.0% до 40.0 % включительно. 3.11 вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5.0 % до 20.0 % включительно. |