Министерство здравоохранения. Анализ ассортимента и технология производства сосисок, сарделек и шпикачек
 Скачать 238.95 Kb.
|
|
Пищевыми добавками не являются: - вещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества); - натуральные концентраты (сухие или в другой форме), вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания; - продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия и калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурки цитрусовых или обоих;, -декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал физически модифицированный и крахмал, обработанный амилолитическими ферментами; - хлористый аммоний; - плазма крови, пищевой желатин, гидролизованный белок и его соли, молочный белок и клейковина; I -аминокислоты и их соли, иные, чем глутаминовая кислота, глицин, цистеин и цистин и их соли, которые не имеют функции пищевых добавок. К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и биологические активные добавки). Пищевые добавки могут присутствовать в пищевых продуктах в чистом виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия пищевых добавок с компонентами пищевых продуктов. Применение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного влияния пищевых продуктов на здоровье потребителя, а также уменьшать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального или диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок с целью сокрытия испорченности или недоброкачественности сырья или готового продукта. Пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но не больше установленных максимально допустимых уровней (МДУ), указанных в Санитарных правилах. Максимально допустимые уровни для пищевых добавок, которые приводятся в данных Санитарных правилах, означают предельно допустимую концентрацию в продукте пищевой добавки, которая может добавляться или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлена ли она непосредствен но, или в составе другого продукта (полуфабриката), который используется согласно рецептуре при изготовлении готового продукта. Пищевые добавки, уровни которых настоящими Санитарными правилами не нормируются, дозируются в соответствии с действующей в республике нормативной и технологической документацией и Удостоверением о государственной гигиенической регистрации. Добавки в пищевом продукте выполняют определенные функции. По этому в основу классификации пищевых добавок положены их технологические функции. Но такое деление довольно условно, так как некоторые добавки выполняют по 2-4 и более функций. Европейским Советом разработана система цифровой кодификации с литерой Е (Europe) пищевых добавок. С небольшими изменениями эта система была включена в Кодекс ВОЗ/ФАО пищевых продуктов (Codex Alimentarius) как международная цифровая система пищевых добавок INS (International Nambering System) и рекомендована для использования. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием INS, а в Европе - с пред шествующей ему литерой Е, которая сопровождается индексом, соответствующим определенной пищевой добавке. Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от их технологических функций: - Е 100-Е 182 - красители (применяются для усиления цвета некоторых пищевых продуктов); - Е 200 и далее - консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами); - Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи); - Е 400 и далее - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов); - Е 500 и далее - эмульгаторы (образуют или поддерживают определенную структуру продуктов питания); - Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов); - Е 700-Е 800 - запасные индексы для другой возможной информации. - Е 900 и далее - антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов); - Е 1000...- формируемая группа: глазирующие агенты, подсластители, античерствители и др. В Республике Беларусь пищевые добавки применяются давно. Перечень разрешенных добавок и их предельно допустимые концентрации регламентируются СанПиН. В Беларуси список разрешенных пищевых добавок значительно меньше, чем в США и Западной Европе. В мировой практике разрешено использование около 500 видов пищевых добавок, в России- около 250. Пищевые добавки вносятся в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования. Большинство пищевых добавок не имеют пищевого назначения и в определенных количествах инертны для организма человека. Но любые химическое соединения или вещества при нарушении оптимальных условий могут быть токсичными. Превышение вводимых добавок в продуктах питания приводит к отрицательным последствиям для здоровья человека. Иногда для имитации высококачественных натуральных мясных продуктов используются синтетические или искусственные ингредиенты (красители, стабилизаторы, вкусо-ароматические модификаторы), маскирующие реальную биологическую неполноценность, низкое качество исходного сырья или потенциально опасные технологии его переработки. Поступившие в производство пищевые добавки должны храниться в упаковках завода-изготовителя. Запрещается пересыпать и перемешивать пищевые добавки в другую тару. При использовании нитрита натрия в производстве руководителям предприятия приказом утверждается список лиц, работающих с нитритом натрия. Сухой нитрит натрия хранят отдельно от других в закрытом и опломбированном помещении. В соответствии с технологическими функциями добавки относят к тому или иному технологическому классу. В настоящее время выделяют 45 классов пищевых добавок, из них 23 - основных. Технологические классы объединяют в следующие группы: A. Пищевые добавки, обеспечивающие определенный вид и органолептические свойства продукта: - изменяющие цвет продуктов; - улучшающие аромат и вкус продуктов; - регулирующие консистенцию продуктов. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) и способствующие увеличению сроков годности: - антимикробные средства (химические и биологические); - антиокислители. B. Пищевые добавки, ускоряющие или облегчающие технологический процесс производства продуктов (технологические добавки). Г. Улучшатели качества пищевых продуктов. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Красители добавляют к пищевым продуктам с целью: - восстановления природного цвета, утраченного в процессах хранения и технологической обработки; - повышения интенсивности естественной окраски; - придания пищевым продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия. Термическая обработка некоторых продуктов приводит к изменению первоначальной окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного вида. Такие продукты через психофизиологические механизмы снижают аппетит и угнетают процесс пищеварения. Поэтому для исправления этих недостатков в пищевые продукты вводят пищевые красители. Красители бывают растительного и животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные вещества. Синтетические органические вещества перед натуральными красителями имеют некоторые преимущества: - обладают более сильной окрашивающей способностью; - чаще значительно дешевле, чем натуральные; - более устойчивы к изменениям pH среды, действию кислот, тепла света и к другим факторам. Синтетические пищевые красители, в отличие от нейтральных, не обладают биологической активностью. Не допускается применения красителей и ароматизаторов для усиления свойственных продукту природных цвета и аромата. В молочной промышленности для производства маргарина, сливочного масла, майонеза и др. используют каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, перца, а также пищевые красители, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Не считаются красителями: -пищевые продукты в высушенном или концентрированном виде и ароматизаторы, введенные в ходе технологического процесса в пищевой продукт, благодаря их ароматическим, энергетическим или питательным свойствам вместе с эффектом окрашивания, таких, как паприка, шафран; - красители, используемые для окрашивания внешней несъедобной части пищевого продукта, таких, как оболочка сыров, колбас. Красители природного происхождения и их смеси не должны содержать синтетических красителей. Красители должны храниться на производственных предприятиях пищевой промышленности в упаковке завод a-производителя, в специально отведенных помещениях с соблюдением условий хранения, указанных в нормативной документации. Для производственных целей в цехах растворы красителей и их смесей должны храниться в специально закрытой таре, которая обеспечивает удобное дозирование. На таре должна быть этикетка с четким названием красителя или смеси, обозначена концентрация, растворитель, дата изготовления или получения красителя. Для приготовления растворов красителей используют эмалированную (с неповрежденной эмалью) посуду из нержавеющей стали и пластмассовую посуду, устойчивую к воздействию красителей. Стабилизаторы цвета сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке, хранении или замедляют нежелательные изменения. В мясной промышленности используют факторы (стабилизаторы) для стабилизации красного цвета мяса и мясных продуктов. Как известно, цвет мяса через несколько часов хранения на воздухе после убоя или при нагревании из красного или розового становится коричневым или серо коричневым, а оксимиоглобин переходит в метмиотобин. Для сохранения красной окраски надо избегать образования метмиоглобина. С этой целью мясо обрабатывают нитритами или нитратами (Е 249-252). При их использовании происходит превращение нестабильного пигмента мяса миоглобина в термостойкий краситель нитрозомиогаобин, который способствуюет сохранению нужного цвета и не изменяется при хранении и термообработке. К тому же нитраты являются хорошими консервантами. Использование аскорбиновой кислоты, помимо стабилизирующего действия, выполняет роль синергиста антиоксидантов, препятствует образованию перекисей, под воздействием которых миоглобин окисляется и образуется метмиоглобин. Нельзя с помощью красителей и стабилизаторов окраски маскировать изменение цвета продукта, который вызван нарушением технологического процесса или его порчей. В пищевой промышленности для придания продуктам специфического аромата используют ароматические вещества, которые распределяют на три категории: - натуральные ароматизаторы; - идентичные натуральным; - искусственные ароматизаторы. Но все эти добавки раздражают слизистую оболочку, мочевые пути и почечный эпителий. Поэтому в пищевые продукты для детского питания не разрешается вводить ароматизаторы. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, дешевизной и интенсивностью. Коптильные ароматизаторы обладают зна чительно большей безопасностью для здоровья, чем коптильный дым, на сыщенный канцерогенными соединениями. Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты добавляют в пищевые продукты с целью: —восстановления вкуса и аромата, утраченных во время переработки и хранения, например в продукты из замороженного мяса; —стабилизации вкуса и аромата у пищевых продуктов; —придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия. Но их нельзя использовать для сокрытия производственных дефектов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, сахар, специи и др.), растворители, пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители) по действующему Удостоверению государственной гигиенической регистрации. При использовании в производстве ароматизаторов сырья расти тельного происхождения, содержащего биологически активные вещества, производитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ не должно превышать МДУ. Созревшее мясо характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом. В процессе созревания в результате комплекса автолитических превращений различных компонентов мяса образуется глютаминовая кислота и нуклеотиды. Из-за высокого их содержания стимулируются окончания вкусовых нервов, и усиливается вкусовое восприятие. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья уровень глютаминовой кислоты и нуклеотидов снижается и ослабляется вкус и аромат продукта. Поэтому возникает необходимость добавлять в продукты эти ароматизаторы искусственным путем. В колбасные изделия их добавляют вместе с солью. Свежие и сухие растительные измельченные пряности, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, используемые для ароматизации пищи, не являются пищевыми добавками и их не относят к ароматизаторам. Вкусовые вещества, обеспечивающие органолептические свойства продуктов, используются для активации секреции пищеварительных же лез желудочно-кишечного тракта, усиливают ферментативную активность выделяемых соков и улучшают процессы пищеварения и усвоения пищи. К вкусовым веществам относят пряности, подслащивающие вещества, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения. Из подслащивающих добавок несахарной природы используют лактозу, сорбит, ксилит, цикламаты и др. Вещества, регулирующие консистенцию Для создания и стабилизации эмульсий и других дисперсных систем в пищевые продукты добавляют эмульгаторы. Они, обладая поверхностно-активными свойствами и концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, могут снижать межфазное поверхностное натяжение и становится возможным образование эмульсий. От использования эмульгаторов зависит распределение двух несмешивающихся фаз и консистенция (пластичность, вязкость) пищевого продукта. Они предотвращают повторное слипание сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное их расслоение. В основном в промышленности используются синтетические эмульгаторы, у которых по сравнению с натуральными значительно изменен гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) их молекул, т. е. основные физико-химические и технологические свойства поверхностно-активных веществ (ПАВ). Лактаты моноглицеридов, эфир моногпицерида и яблочной кислоты и др. используют в производстве мороженого, майонеза и других продуктов. Например, при производстве сосисок и вареных колбас для предотвращения отделения жира в качестве эмульгаторов используют гли цериды лимонной кислоты (Е 472с) обычно в смеси с моноглицеридами, а также в качестве синергистов антиоксидантов совместно с токоферолами. Их добавляют обычно вместе с фосфатами в количестве 0,3-0,5 % в фарш в процессе его приготовления. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов С целью предотвращения порчи и увеличения сроков хранения исполь зуют различные способы обработки сырья и готовых пищевых продуктов. Одним из важных способов консервирования является использование пи щевых добавок, включая антисептики и антиокислители, предотвращаю щие микробную порчу и способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов. Но следует иметь в виду, что консерванты не могут улучшить низкое качество сырья или исправить нарушение санитарных условий производства и хранения сырья и готовых продуктов. Химические методы консервирования заключаются в добавлении веществ, действие которых направлено на подавление развития вредных микроорганизмов, а следовательно, на образование ими токсинов и порчи продуктов. Основными консервантами, используемые в мясной промышленности, являются нитриты и в меньшей степени - нитраты. Сами нитраты обладают слабым антимикробным действием, но в мясных продуктах они превращаются в нитриты, которые защищают продукты и сырье от окислительной и бактериальной порчи. Каждый консервант обладает антимикробной активностью только в отношении определенной части микроорганизмов, являющихся источником порчи пищевых продуктов. Нитраты в основном действуют против бактерий рода Clostridium, которые образу ют ботулиновые токсины. Эти консерванты относятся к термоустойчивым соединениям. Остаточное содержание Е 249 нитрата калия или Е 250 нитрита натрия в готовом мясном продукте не должно превышать 50 мг/кг. Нитрит, предназначенный для использования в пищевом продукте, дол жен продаваться в смеси с солью. При использовании консервантов необходимо также учитывать кислотность среды, добавки сахара или других веществ, обладающих консервирующими свойствами. Следует иметь в виду, что для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических кон сервантов. При этом суммарная концентрация консервантов в готовом пищевом продукте не должна превышать концентрацию того консерванта, который имеет меньшую МДУ. Введение антиокислителей в жиры животные, шпик соленый допускается только при производстве пищевых животных жиров, шпика солено го, предназначенных для длительного хранения (более трех месяцев). Введение антиокислителей в мясные продукты способствует восстановлению их окраски, более быстром распаду нитрита (нитрата) натрия или калия. Технологические добавки При производстве мясных продуктов, особенно сырокопченых колбас, для оптимизации протекания процессов созревания, предотвращения раз вития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов или нитратов необходимо поддерживать кислую реакцию среды. С этой целью применяют различные технологические добавки. При добавке 0,1 % лимонной кислоты или 0,2-0,3 % глюконо-дельта-лактона в колбасы и ветчинные изделия также ускоряется превращение миоглобина в нитрозомиоглобин, а гемоглобина - в нитрозогемоглобин. В технологии производства пищевых продуктов с целью интенсификации процессов и улучшения качества изделий применяют ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью. В готовых пищевых продуктах активность ферментов не должна обнаруживаться. Для производства ферментных препаратов используют штаммы микроорганизмов, разрешенные к применению Министерством здравоохранения. Для производства ферментных препаратов в пищевой промышленности запрещается использовать патогенные и токсигенные штаммы. Для ускорения созревания мяса, способствующего улучшению его качества, применяют ферменты. Поверхностная обработка мяса погружением в раствор или распыление порошка не дает предполагаемого эффекта. Предлагается добавлять ферментные препараты в консервы и в колбасы низших сортов. Пищевые добавки, используемые при изготовлении колбасных изделий |