Министерство здравоохранения. Анализ ассортимента и технология производства сосисок, сарделек и шпикачек
 Скачать 238.95 Kb.
|
4 Классификация4.1 Колбасные изделия подразделяют на виды: - колбасы (колбаски); - сосиски; • сардельки; • шпикачки: - колбасные хлебы. 4.2 Колбасные изделия подразделяют на группы: • мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0 %; • мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5.0 % до 60,0 % включительно. 4.3 Колбасные изделия подразделяют на категории: • мясные колбасные изделия: А, Б. В. Г; - мясосодержащие колбасные изделия: В. Г 5 Общие технические требования5.1 Характеристики 5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям [1]. (2]. (3) настоящего стандарта, вырабатываться по нормативным и (или) техническим документам, технологической документации, с соблюдением требований, установленных правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1
Продолжение таблицы 1
' Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере. допускается наличие конденсата в упаковках. ** Для колбасных изделий, изготовленных без фиксаторов окраски Е249. Е250, E2S1. Е252 и пищевых красителей. “* Допускается устанавливать минимальный и/или максимальный линейный размер {длину) в нормативной и/или технической документации на <онкретные наименования колбасных изделий. *4 Колбасы и колбасные хлебы выпускают в обращение только охлажденными. Примечания 1 Не допускаются к реализации колбасные изделия: • с загрязнением на оболочке: • с рыхлым фаршем: • с серым цветом батонов (батончиков): • с наличием бульонно-жировых отеков; • с наличием крупных пустот на рззрезе батонов размером более 5 мм: • с лопнувшими или поломанными батонами; • с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицирован-юй атмосфере. Окончание таблицы 1 Таблица 2
2 Допускается наличие: - на разрезе включений соединительной ткани: • пряностей, специй, вкусо-ароматических приправ (обсыпок) в измельченном или целом виде на поверхности и внутри колбасных изделии; - увеличения 8 полтора раза на разрезе установленных в рецептурах размеров отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов для колбасных изделий с неоднородной структурой: • мелкой пористости диаметром не более 2 мм: - слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке: • незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках: • допускается наличие слабое аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых кратковременному хопчению. ' Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249. Е250. Е251.Е252. ” Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (пищевых фосфатов) Е338. Е339. Е450. Е451.Е452 5.1.3 По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям (1)> ло содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитроза-минов. диоксинов — требованиям (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.1.4 Пищееую ценность колбасных изделий конкретных наименований устанавливают в документе. в соответствии с которым они изготовлены. 5.2 Требования к сырью 5.2.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства колбасных изделий, ло показателям безопасности должно соответствовать (1)—(6) или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 5.2.2 Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для про изводства колбасных изделий, долины быть разрешены для применения в производстве мясной продух ции и по показателям безопасности соответствовать требованиям [3} или установленным нормативным правовым актам, действующим на 'ерритории государства, принявшего стандарт. 5.2.3 Для изготовления колбасных изделий не допускается применение мясного сырья (в том числе мяса птицы): • замороженного более одного раза; • несвежего, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осалива нив. прогоркание); • полученного от хряков (для юлбасных изделий категорий А и Б). 5.3 Маркировка 5.3.1 Маркировка потребите/ъской упаковки — по [1]. [7] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации: • наименование колбасного юделия с указанием вида, группы, категории (допускается информацию о категории приводить в следующей редакции: «содержание мышечной ткани...»), термического состояния (замороженный — для колбасок, сосисок, сарделек и шпикачек, выпускаемых в обращение замороженными): • надпись: «упаковано под вануумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при использовании соответствующего способа упаковки). Примеры маркировки колбасно/х изделий: •Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса «Молочная» категории Б или кМясное колбасное изделие вареное. Колбаса кМолочная», содержание мышечной ткани от 40.0 % до 60,0 %». «Мясной продукт. Колбасное оделив вареное. Сардельки «Говяжьи» категории А, замороженные» или «Мясное колбасное изделие вареное. Сардельки Говяжьи», замороженные, содержание мышечной ткани более 60,0 %». В соответствии с требованиями (1] во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей. не допускается маркировка копбасного изделия (кроме вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек. колбасных хлебов, изготовленных по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт), с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения со следующими названиями: • для колбас: «Докторская». «Краснодарская», «Любительская». «Московская», «Столичная». «Диабетическая». «Заказная», «Закусочная». «Калорийная». «Обыкновенная», «Отдельная». «Русская». «Стиливан». «Чайная», • для сосисок: «Любительские». «Русские». «Особые»: • для сарделек: «Обыкновенные»; • для шпикачек: «Москворецкие»; • для колбасных хлебов: «Любительский», «Отдельный». «Заказной». «Чайный». В случае наименования колбасных изделий ло мясному ингредиенту (например: «Говяжья». «Свиная» и др.) его содержание в рецептуре продукта должно быть превышать содержание других мясных ингредиентов. При использовании наименований, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным ингредиентом (например: «Чесночная». «Молочная» и др.). в составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент ло [7]. Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья выносят в виде надписей следующего содержания «Без ГМО» — при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов. «Без фосфатов» — при отсутствии в составе пищевых фосфатов (Е339. Е450, Е451. Е452). «Без усилителей вкуса и аромата» — при отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата Е640. Е620. Е621, Е622, Е623. Е624. E62S. Е626. Е627, Е628. Е629. Е630. Е631. Е632. Е633. Е634. Е635. Е959. «Без красителей» — при отсутствии в составе красителей. «Без ароматизаторов» — при отсутствии в составе ароматизаторов. «Без Е» — при отсутствии в составе пищевых добавок, имеющих индекс Е в соответствии с (3]. «Изготовлено из охлажденного мяса» — при производстве колбасных изделий из охлажденного мясного сырья. «Изготовлено из парного мяса» — при производстве колбасных изделий из парного мясного сырья. 5.3.2 Маркировка транспортной упаковки — по [1]. [7]. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Пределы температуры» или нормативным правовым актам, действу* ющим на территории государства, принявшего стандарт. 5.3.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846. 5.4 Упаковка 5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. обеспечивать сохранность и качество колбасных изделий при транс* портировании и хранении в течение всего срока годности. 5.4.2 Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. 5.4.3 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 в упаковочные материалы: пле-ючные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки и др. 5.4.4 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: • целыми батонами массой нетто не менее 200 г; • целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; • ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г. Допускается групповая упаковка колбасных изделий под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная—с последующим удалением упаковки перед реализацией. 5.4.5 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 5.4.6 Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды упаковки, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477. 5.4.7 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. 5.4.8 Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергамектом по ГОСТ 1760. пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой. Колбасные изделия, упакованные под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды, при укладывании в транспортную упаковку допускается не накрывать крышкой или другими упаковочными материалами. Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении после ее санитарной обработки. 5.4.9 Масса нетто колбасшх изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг. 5.4.10 Упаковка продукции отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846. Показатели качества, безопасности и дефекты колбасного изделий указанной группы Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Колбасные изделия подразделяют: - по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр. - по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические; - по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки; - по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья); - по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком; - по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ). К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, без серых пятен на разрезе. Допускается в ливерных колбасах тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона, в паштетах без оболочки — незначительное выделение желе и жира на поверхности. Не допускаются для реализации: колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). В вареных колбасах не допускаются крупные пустоты (размером более 5 мм), у мясных хлебов (размером более 12 мм). В этих изделиях не допускается рыхлый фарш. В колбасных изделиях не допускается нарушение целостности упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде. Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый; у ливерных колбас и паштетов — серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок); у полукопченых и сырокопченых колбас — от розового до темно-красного. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осали- вания. Вкус у вареных колбас в меру соленый, у полукопченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных, фаршированных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов упругая; ливерных колбас и паштетов — мажущаяся; варено-копченых и сырокопченых колбас (по ГОСТу) — плотная; копченых (по ТУ) — упругая. Дефекты вареных колбасных изделий. В действующем национальном стандарте на вареные колбасные изделия требования к качеству ужесточены. Если раньше были установлены ограничения на бульонно-жировые отеки и слипы в зависимости от сорта, то сейчас это недопустимые дефекты. Технологические недопустимые дефекты в торговле в связи с конкуренцией встречаются довольно редко, так как продукция отбраковывается в основном на производстве или торговое предприятие возвращает продукт изготовителю. Допустимыми ГОСТ Р отклонениями в качестве являются для вареных колбас отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза; наличие на разрезе колбасы единичных кусочков шпика или жира сырца бараньего с желтоватым оттенком без признаков осаливания. Для шпикачек — наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм; в мясных хлебах допускается наличие на разрезе отдельных кусочков шпика и жира-сырца говяжьего размером сторон не более 8 мм, наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Виды добавок, способы их введения и влияния на показатели качества колбасных изделий Классификация пищевых добавок В соответствии с СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» используются следующие основные термины и определения. Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их со единения, специально вводимые в продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств и сохранения их качества. Консерванты-вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами. Красители- вещества, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения - природные красители; синтетические и искусственные красители, которые содержат синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе, а также минеральные пигменты неорганического происхождения, металлы и соли (органические, неорганические, комплексные). Антиокислители - вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, таким, как прогоркание жиров, изменение цвета. Эмульгаторы - вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло растительное и вода в пищевых продуктах. Соли-эмульгаторы - вещества, которые превращают белок, содержащийся в жирах в дисперсном состоянии, определяя таким образом одно родное распределение жиров в других компонентах. Стабилизаторы - вещества, способствующие поддержанию физико-химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более не смешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевых продуктов. Натуральные ароматизаторы и натуральные ароматические вещества - продукты и, соответственно, отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения. Ароматические вещества, идентичные к натуральным - вещества, химически идентичные веществам, присутствующим в натуральных переработанных или не переработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированные химическим синтезом и которые имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным. Искусственные ароматические вещества - вещества, полученные химическим синтезом которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека. Усилители вкуса - вещества, усиливающие существующий вкус и (или) запах пищевого продукта. |