Гигиена. гигиена 7 тем. Санитарноэпидемиологической экспертиза
 Скачать 61.37 Kb.
|
|
Санитарно-эпидемиологической экспертиза пищевых продуктов - комплекс практических мероприятий, направленных на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для целей питания. Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств полноценности и санитарноэпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности их для питания. При оценке полноценности продуктов устанавливают пищевую (товароведческие показатели) и биологическую (физиологические показатели) ценность. При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности изготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, высокой усвояемостью и малой приедаемостью. Биологическую ценность продуктов устанавливают путем выяснения его химического состава с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Санитарно-гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой (экстренной). Плановую гигиеническую экспертизу продуктов проводят в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах, основная цель которой – осуществление контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). Внеплановую гигиеническую экспертизу проводят по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (пищевые отравления, острые кишечные заболевания, подозрение на микробную и немикробную контаминацию и др.), в порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов и учреждений госсанэпиднадзора, руководящих советских органов, следственных и судебных органов, органов народного контроля при возникновении разногласий между нижестоящими центрами госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение . В зависимости от цели гигиеническая экспертиза решает различные конкретные задачи: 1) установление наличия органолептических изменений продукта, характер и степень изменений; 2) выяснение отклонений в химическом составе продуктов; 3) определение степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры; 4) наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих минимальные допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте; 5) установление возможности передачи возбудителей инфекции через продукты при соответствующих эпидемиологических данных;  1. Знакомство с документацией; 2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение; 3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту); 4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии); 5. Лабораторное исследование и заключение 6) выяснение условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить органолептические, физико-химические, бактериологические изменения продуктов. Этапы гигиенической экспертизы: а) подготовительный этап; б) изучение данных о продукте; в) осмотр партии продукта по месту нахождения; г) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка; д) составление акта осмотра партии; е) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования; ж) проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения по ним; з) окончание экспертизы, оформление заключения. Подготовительный этап: ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия, технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. п.), МДУ содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. Данные о продукте берут из двух источников: из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве: ветеринарносанитарные свидетельства, , протоколы лабораторных исследований и др.) и из опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Осмотр партии продукта по месту нахождения: нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы. Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка: если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий, вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучные партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса. Органолептические показатели варьируют в зависимости oт вида и качества продукта. Однако во всех случаях подлежат учету и оценке следующие основные показатели: а) состояние тары и упаковки при их наличии; б) внешний вид продукта; в) цвет продукта на поверхности и в толще; г) консистенция продукта; д) запах продукта; е) вкус продукта; ж) при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка). Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям: а) вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка, бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др. б) маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.; в) сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.); герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками: следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.; г) загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей, пылевидными веществами или продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна подмочки, ржавчины и др.); д) посторонний запах, его характер. Внешний вид продукта учитывает: а) дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества; б) состояние поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени; в) однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадка (для жидких продуктов). Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете. Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечаются ослабление или усиление обычной окраски, например, в брикетированных и жидких продуктах, посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты). Консистенция в твердых продуктах – твердая, плотная, упругая, ослабленная – определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах – рассыпчатая, комковатая – определяется ощупыванием; в жидких продуктах – жидкая, густая, вязкая – определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой. Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества продукта уже в начале их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно. Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон – отмечается его интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту, запахов и оттенков. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например у свежей рыбы, – на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи – затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, нефтепродукта, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или же при его загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом продукте, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 600С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления 12 измененного запаха в: толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку». Опробование продукта производится только при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 20-450С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие не свойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый). Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. Акт включает следующие пункты: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта н др.); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования. Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы: 1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию; 2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.; 3) химический - определение pH, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.; 4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр.; 5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения; 6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных; 7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами. Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Классификация: 1. По источнику получения: • животные; • растительные; • синтетические 2. По функции в организме ( по Петровскому): • пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца); • энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них); • регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир); • вкусовые ( пряности, пряные овощи) В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию: 1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека. 2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации. 3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм. 4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. 5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. 6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот. 7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций. По своему качеству продукты делятся: 1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме. • Стандартные ( полностью отвечают ГОСТу); • Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСТа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами). 2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке. 3. Недоброкачественные – пищевой продукт, имеющий недостаток, который не позволяет использовать продукт питания, так как может вызвать летальный исход. (например, плохие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами, или другими ядовитыми веществами). Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение). 4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина). 5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай). Классификация продуктов по устойчивости хранения: 1. Особоскоропортящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные колбасы, печеночно – кровяные колбасы); 2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия); 3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы). Мясо. Источник белка, железа, цинка, витаминов группы В( B12. В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%. Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1) В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин – неполноценных. Согласно этому выделяют три степени упитанности (категории) мяса.. Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С возрастом коллаген превращается в «зрелый» коллаген. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей – глютин (желатин). Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатина, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1 % общего количества мяса. Вместе с тем коллаген мяса, способный при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые 15 диетические свойства, а также оказывая благоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры. Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота). Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием насыщенных жирных кислой, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Минеральные вещества (1,5%): ( Р 150 мг на 100 г , Mg 16 мг, Cu, I, Zn, Fe 2 мг, Na 54 мг) Показатели жирности: 1. Содержание внутримышечного жира; 2. Влагосвязывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды); 3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина. Мясо как источник гельминтозов. - Тениидоз. Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное. - Трихинеллез (представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению. Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.     По калорийности: В1 В2 РР свинина свинина телятина баранина баранье телятина свинина куры куры баранина говядина телятина телятина говядина куры говядина куры свинина Мясо домашних курей содержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии. Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ (гуси. утки). Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота). Арахидоновая кислота: по уменьшению---- ставридка- скумбрия – судак - треска Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме. Оценка мяса: ( в баллах) 1. по качеству: o свежее o сомнительной свежести o несвежее 2. по органолептическим свойствам: o свежее 11-13 % o сомнительно свежее 10-9% o несвежее 8-6% 3. химические свойства: o свежее 4б. o сомнительно свежее 2б. o несвежее 0б. 4. реакция серно – кислой: o свежее 4 o сомнительно свежее 2 o несвежее 0 5. аммиак: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 6. бактериоскопия: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 Общее количество: • свежее 25-21 • сомнительно свежее 20-10 • несвежее 9-0 Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое. Состав белка: • козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье. • Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются). Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются. Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар. Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира. Свойства жирного молока: 1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности; 2. легко всасываются; 3. включают большое количество Пи.Ж.К. 4. содержат фосфотиллецитин; 5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D) 6. низкая точка плавления; 7. имеет высокие вкусовые качества. Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%. Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина. Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ) 20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее. Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу. Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.  Минеральные вещества: Ca, P, K Mg. Сa в молоке самый легко усваиваемый. Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А). Виды молока: • Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириванию часть молока при приготовлении масла) • Витаминизированное ( вит.С) • Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров) • Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой) Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции). Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность. Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства. Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%. Показателем качества мяса, имеющим значение как при технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозин и др.), а также от величины рН. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах на 1 кг белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5. При оценке качества мяса имеет значение интенсивность его окраски, которая зависит от содержания миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной окраской. Органолептическое исследование Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с ГОСТом 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирают массой 200 г каждый из следующих мест туши или части ее: а) у зареза, против IV и V шейных позвонков; б) из мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. Каждый образец упаковывают в пергаментную бумагу, на которой отмечают карандашом номер туши и название мышечной ткани, взятой для исследования. Подготовленные образцы сопровождают в лабораторию с протоколом отбора проб, в котором указаны вид животного, номер туши, причины и цели исследования и подпись пробоотборщика. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и костного мозга, качества бульона при варке. Определение внешнего вида: вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью ее пропитывает. Определение консистенции: на свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Для мяса сомнительной свежести характерно медленное (в течение минуты) выравнивание ямки. Определение запаха: с помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца мяса, затем на разрезе. Для более точного определения запаха нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщу мяса, затем определяют запах, исходящий от ножа. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами запах определить не удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку. Определение состояния жира: определяют цвет жира и его запах. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Несвежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах, исходящий от жира. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части. Определение состояния костного мозга: в свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к надкостнице и легко вываливается из кости. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, блеск на изломе. Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Определение качества бульона при варке: для приготовления бульона образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. В приготовленном бульоне определяют запах, цвет, вкус, состояние жира. Эти показатели качества определяют в бульоне, не фильтруя его. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем. Таким образом, на основании органолептических исследований можно дать оценку свежести мяса по следующим показателям: Свежее мясо – темно-красный цвет, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностью, слегка влажная; консистенция нормальная – ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, у старых животных более желтый и мягкий; мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости. Мясо подозрительной свежести – сухая обветренная поверхность с темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска, при дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция неэластичная – ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кислый с затхлым оттенком; жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. Мясо несвежее – поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрыта слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая – ямка не выравнивается; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; упругость костного мозга полностью утрачена, он отстает от кости Методы консервирования: А. Консервирование воздействием температурных факторов. 1. Консервирование с помощью высокой температуры: а) стерилизация; б) пастеризация. 2. Консервирование с помощью низкой температуры: а) охлаждение; б) замораживание. 3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. Б. Консервирование обезвоживанием (сушка). 1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления: а) естественная, солнечная сушка; б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная. 2. Обезвоживание в условиях вакуума: а) вакуумная сушка; б) сублимационная сушка (лиофилизация). В. Консервирование ионизирующей радиацией. 1. Радаппертизация. 2. Радуризация. 3. Радисидация. Г. Консервирование изменением свойств среды. 1. Повышение осмотического давления: а) консервирование солением; б) консервирование сахаром. 2. Повышение концентрации водородных ионов: а) маринование; б) квашение. Д. Консервирование химическими веществами. 1. Консервирование антисептиками. 2. Консервирование антибиотиками. 3. Применение антиокислителей. Е. Комбинированные методы консервирования: 1. Копчение. 2. Презервирование. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ Консервы – пищевые продукты в герметически закупоренной таре, подвергшиеся стерилизации в специальных автоклавах. Пресервы – пищевые продукты, консервированные без стерилизации (маринованием, солением). Пресервы могут храниться кратковременно и только на холоде. Консервы делятся на мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые. Отбор проб (ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию»). Для лабораторного анализа отбирают следующее количество единиц: консервы, расфасованные в тару объемом от 50 до 200 мл – 5 единиц расфасовки, объемом от 200 до 300 мл – 3 единицы расфасовки, объемом от 300 до 1000 мл – 2 единицы расфасовки, объемом от 1000 до 3000 мл и более – 1 единицу расфасовки. Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней поверхности консервной банки (ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»). При осмотре отмечают наличие этикетки и оттиска, деформацию корпуса, ржавчины, видимые простым глазом нарушения герметичности, бомбаж, состояние внутренней поверхности банки. Расшифровка оттиска мясных и мясо-растительных консервов производится по ГОСТу 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные. Упаковка и маркировка». Оттиск имеет 3 ряда цифр: 1-й ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры), год (2 цифры); 2-й ряд – ассортиментный номер, номер смены; 3-й ряд – индекс, номер завода. Консервы, выпускаемые на экспорт, имеют специальный индекс U–S и 3 ряда цифр: 1-й ряд – ассортиментный номер, номер завода; 2-й ряд – год выпуска (полностью); 3-й ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры). Продукция плодовоягодная, овощная и грибная соответственно ГОСТу 13799-72 имеет следующую маркировку: 1-й ряд – индекс (К), номер завода, год изготовления (1 цифра), 2-й ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (буква), ассортиментный номер. Молочные консервы соответственно ГОСТу 2365-79 маркируются так: 1-й ряд – индекс, номер завода, год изготовления (последняя цифра); 2-й ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры), ассортиментный номер. В отличие от овощных консервов месяц выштамповывается цифрой, а не буквой. Расшифровка оттиска позволяет распознать характер консервов в случае отрыва этикетки с указанием места и времени изготовления консервов. Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышек. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном наполнении банки продуктами, деформирующими (вдавливающими) корпус банки, а также может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение, так как отсутствует давление газа изнутри. Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов) возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразных продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и др. В другом случае вздутие донышек вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев. После внешнего осмотра проверяется герметичность консервов. Банку освобождают от этикетки, моют и погружают в горячую воду на 5-7 мин при температуре воды не ниже 850С и слоем воды над банкой 2,5-3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок. Органолептическое исследование: исследование проводят в соответствии с ГОСТом 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Органолептическую оценку проводят в холодном виде при температуре 18-200С или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления. Обращают внимание на внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Так, при исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий, консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный, бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не производят. |