Выпускная квалификационная работа. ВКР Мясо птицы. АрхиповаВ.А.. 2 1 Органолептическая оценка качества мяса птицы

• Название: 2 1 Органолептическая оценка качества мяса птицы
• Анкор: Выпускная квалификационная работа
• Дата: 15.11.2022
• Размер: 0.72 Mb.
• Имя файла: ВКР Мясо птицы. АрхиповаВ.А..docx
• Тип: Реферат; #789287
• страница: 1 из 5

Содержание

Введение...................................................................................................................5

1.Теоретическая часть.............................................................................................7

1.1 Пищевая ценность мяса птицы........................................................................8

1.2 Классификация и ассортимент мяса птицы..................................................10

1.3 Маркировка, упаковка и хранение мяса птицы............................................16

1.4 Требования к качеству мяса птицы...............................................................19

2.Практическая часть......................................................................................20

2.1Характеристика хозяйственной деятельности и материально-технической базы предприятия ООО «Агроторг» м-н «Пятерочка» №7467.........................20

2.2 Закупочная деятельность предприятия ....................................................22

2.3 Формирование ассортимента товаров в предприятии................................24

2.4 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия.............................................................................. 26

2.5 Экспертиза качества мяса птицы...............................................................29

2.5.1 Органолептическая оценка качества мяса птицы………………..............31

2.5.2 Физико-химическая оценка качества мяса птицы……………….............35

2.6 Способы фальсификации мяса птицы.................................... …………….41

Заключение......................................................................................................48

Список использованных источников...................................................................49

Введение

Птицеводство – это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

• 
  Куры
  
• 
  Цесарки
  
• 
  Индейки
  
• 
  Утки
  
• 
  Гуси
  

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошёных - 77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Цель дипломной работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:

1. 
   ознакомление с классификацией мяса птицы;
   

2. ассортимент мяса птицы;

3. 
   пороки мяса домашней птицы;
   

4. упаковка, маркировка и хранение;

5. экспертиза качества по органолептическим и физико–химическим показателям мяса птицы.

Структурное соотношение данной работы: введение, литературный обзор, экспертиза качества, заключение.