Выпускная квалификационная работа. ВКР Мясо птицы. АрхиповаВ.А.. 2 1 Органолептическая оценка качества мяса птицы
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
2 Практическая часть 2.1 Характеристика хозяйственной деятельности и материально-технической базы предприятия ООО «Агроторг» м-н «Пятерочка» №7467 Предприятие ООО «Пятерочка» - это предприятие с широким ассортиментом продовольственных товаров. По организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью ( ООО). Это коммерческая организация, созданная одним или несколькими лицами, уставный капитал которой разделен на доли определенных размеров (определены учредительными документами). Участник общества в любой момент может выйти из него, независимо от согласия других участников. В этом случае ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующей его доли в установленном капитале. Предприятие тщательно следит за качеством товаров, поэтому особое внимание обращает на поставщиков товаров. Предприятие работает с компаниями производителей товаров (ООО «Юг-Руси», «Аютинский хлебозавод», «Золотой колос», «Янтарь-Дон», ИП Кондитерская «Татьяна», ООО «Тавр»), которые поставляют нам качественную продукцию по доступным ценам. В торговом зале планировка комбинированная. Для нормального функционирования торгового процесса в магазине составляется график выхода на работу персонала. Предприятие ООО «Пятерочка» - это предприятие с широким ассортиментом продовольственных товаров. К основным фондам ООО предприятия относятся здание, оборудование, инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Транспорт у данного магазина один - это автомобильный транспорт, что обеспечивает быструю доставку товаров. Предприятие имеет следующие помещения: складские помещения торговый зал. У предприятия имеются следующие виды технологического оборудования: - немеханическое торговое оборудование и инвентарь – это прилавки, витрины и др; -весоизмерительное оборудование - электронные весы модель ВЭ15Т. Функции электронных весов: взвешивание товара до 15 кг, определение стоимости товара до 9999р, запоминание цен до 7 видов товара, определение стоимости штучных товаров, вычисление сдачи; -контрольно-кассовое оборудование: POS-терминал, это кассовая машина к которой подсоединен сканер штрих-кода и к компьютеру; -холодильное оборудование - шкафы, камеры холодильные: витрины установлены в торговом зале, а на складе – два горизонтальных среднетемпературных холодильника (молочный, колбасный, рыбный, сырный); два морозильных ларя для мороженого, мясных полуфабрикатов, свежемороженой рыбы, морепродуктов, полуфабрикатов из мяса птицы, замороженных овощей. -подъемно-транспортное оборудование - тележка. Предприятие торговой сети имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона. 2.2 Закупочная деятельность предприятия Основная задача закупочной деятельности приобретение товара в целях удовлетворения потребительского спроса. Закупочная деятельность является одной из наиболее ответственных функций торговых предприятий. Правильно организованные оптовые закупки позволяют уменьшить вероятность коммерческого риска, связанного с отсутствием сбыта товаров. В коммерческой деятельности в ходе закупки организация определяет необходимость приобретения товаров и услуг, выявляет, оценивает и отбирает конкретные марки товаров и поставщиков. Закупочная деятельность дает возможность сформировать оптимальный ассортимент товаров торговых предприятий, воздействовать на производителей товаров. Именно закупки обеспечивают эффективную работу торгового предприятия. К предварительным операциям по закупке относятся: - изучение и прогнозирование покупательского спроса; - определение потребности в товарах; - выявление и изучение источников закупки, выбор поставщиков; - составление заявок и заказов на поставку товаров; - разработка требований к поставщикам и условиям поставки. Собственно закупочные операции включают: - заключение договоров и разовых сделок на поставку товаров; - уточнение развернутого ассортимента поставляемых товаров; - приемку товаров и их оплату поставщикам. Заключительные операции по закупкам включают: - оперативный учет выполнения договоров поставки; - предъявление штрафных санкций за нарушение договоров поставки; - контроль над ходом выполнения оптовых закупок. Выбор поставщиков для поставки товара это сложный процесс. В торговом предприятии, в основном, применяют прямые хозяйственный связи, которые имеют преимущества: сокращение путей и сроков доставки. Поставщиками мяса птицы на предприятие являются: ОАО «Таганрогская птицефабрика», ЗАО «Аксайская птицефабрика», АО АФ «Приазовская» Это предприятия с современными технологиями стерилизации мясных продуктов. Именно поэтому мясные полуфабрикаты отличаются небольшим сроком годности. Продукция выпускаются строго по ГОСТу. Это настоящие продукты гарантированного качества. 2.3 Формирование ассортимента товаров в предприятии За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного многообразия. Выбор натурального мяса велик, в связи с этим у реализаторов мяса может возникнуть соблазн к подделке или увеличении объемов своей реализации методами разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т. п. На настоящий момент существуют разнообразные проблемы по проведению всесторонних экспертиз на подлинность всех типов мяса, которые поступают на российский рынок. Формирование ассортимента мяса птицы включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые мясные полуфабрикаты тушки, отдельные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров в общем наборе товаров. Показатели структуры имеют денежные или натуральные выражения и рассчитываются как отношение отдельных групп, видов, наименований товаров к суммарному количеству товаров, входящих в ассортимент (табл. 1). Таблица 1 - Структура ассортимента товаров в предприятии
Структура считается рациональной, если она соответствует спросу покупателей. Показатели рациональности структуры — это широта, полнота ассортимента. Ассортимент сформирован рационально. 2.4 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности Анализ хозяйственной деятельности является одной из важнейших задаче в системе управления торговым предприятием. Для рентабельной работы торгового предприятия очень важно правильное формирование ассортимента, стратегии маркетинга, прогнозирование и планирование всех аспектов торгового процесса, контроль за его ходом. Прибыль от реализации продукции, работ, услуг занимает наибольший удельный вес в структуре прибыли предприятия. Ее величина формируется под воздействием трех основных факторов: -себестоимости продукции, закупаемой магазином; -объема реализации; -уровня действующих цен на реализуемую продукцию. Важнейшим из них является себестоимость Увеличение объема реализации продукции в натуральном выражении при прочих равных условиях ведет к росту прибыли. Предприятие ООО «Пятерочка» создавалось базовое предприятие для удовлетворения потребностей рынка. Усилиями руководства предприятия, его сотрудников, разворачивая предприятие, сумело наладить торговлю продовольственными товарами. Показатели рентабельности являются важными характеристиками формирования прибыли и дохода предприятий. Результативность и экономическая целесообразность функционирования предприятия измеряются абсолютными и относительными показателями: прибыль, уровень валовых доходов, рентабельность и др. Приведенные показатели не имеют нормативных значений, зависят от множества факторов и существенно варьируют в предприятии, поэтому целесообразно анализировать тенденции их изменения во временном периоде. Показаны в таблице 2. Таблица 2- Анализ результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия ООО ………
Из этой таблицы делаем вывод: предприятие во втором полугодии сработало лучше, перевыполнив план товарооборота на 103,7%(+400т.р). Валовый доход во втором полугодии был перевыполнен и составил 3360 т.р. Издержки обращения в первом полугодии были 2400 т.р, а во втором полугодии выросли и составили 2450 т.р. Уровень рентабельности увеличился, и составил 105,1%. Предприятие получило чистой прибыли в первом полугодии 2021 года 638,4 т.р., а во втором полугодии 691,6 т.р., а темп роста чистой прибыли составил 108,3%. 2.5 Экспертиза качества мяса птицы Проведение экспертизы качества мяса ставит перед собой следующие цели: —идентификация вида мяса; —способы фальсификации и методы их выявления. Мясо — продукт, который состоит из мышечных тканей теплокровных травоядных животных и птиц, который прошел технологическую обработку и клеймение. Идентификация мяса осуществляется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного. В состав общих идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности мясного товара входят в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Оценка качества мяса птицы проводится на основе органолептических и физико-химических исследованиях. Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества" и ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0° до 2°С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут: из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; из мышц в области лопатки; из толщи мышц бедра. Каждую из взятых проб исследуют отдельно. Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов. Приемочный контроль — проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции. В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом. Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||