Выпускная квалификационная работа. ВКР Мясо птицы. АрхиповаВ.А.. 2 1 Органолептическая оценка качества мяса птицы
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
2.6 Способы выявления фальсификации мяса птицы Фальсификация — (от лат. falsus -- ложный, facio — делаю) - процедура, устанавливающая ложность теории или гипотезы в результате эмпирической проверки. Ассортиментную фальсификацию осуществляют зачастую заменой одного вида мяса на другой, менее ценный в пищевом отношении вид, а также частичной подменой мяса на субпродукты или молочные продукты (в основном на сухое молоко), или растительное сырье (крахмал, мука, крупа, овощи). В таблице 6 приведены основные виды фальсификации мяса для домашней птицы. На сегодняшний день в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатками. Цена на такие виды выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Потребителей привлекает необычность вида птицы. Известны случаи фальсификации потрошеного фазана, куропатки и перепела путем реализации вместо них обычной куры. Таблица 6 - Виды фальсификации мяса птицы
Фальсификация птицы может происходить и по причине недостоверности информации о месте происхождения. К примеру, иногда за импортную куру выдают отечественную (или наоборот) или кура, поступившая реэкспортом из неблагополучной в ветеринарном плане страны, ввоз птиц из которой на территорию России находится под запретом, выдается за отечественную или импортную из разрешенной страны. При обнаружении случая такой фальсификации органами Госветслужбы ставится запрет на реализацию такого рода продукции. Обнаружение такой ассортиментной фальсификации возможно путем органолептической экспертизы методом определения цвета, вкуса и запаха. Квалиметрическую фальсификацию проводят для реализации мясного товара пониженного качества по цене высококачественного изделия того же типа и наименования или по более низкой стоимости для обеспечения ее ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. К примеру, продажа мяса сомнительного уровня свежести по нижнему пределу цены на стандартный вид продукции. Фальсификация может быть осуществима частичной заменой мяса на другой менее ценный в пищевом отношении тип сырья животного и растительного происхождения. К наиболее распространенному заменителю-фальсификатору относится вода и разнообразные наполнители. Вода или водно-солевой раствор диффундирует в мясо способом замачивания или впрыскивания в мышечные ткани или под кожу тушки птицы, при этом происходит улучшение внешнего вида тушки за счет обретения светлого цвета кожи и возникновения ощущения хорошей упитанности. Фальсификация мяса при помощи воды или крови является широко распространенной качественной фальсификацией мяса. Существуют различные способы. 1. Мясо помещается в воду на несколько часов и его увеличение его массы может достигнуть 25%. 2. В замороженное мясо вводится при помощи шприца воду или кровь в пустоты, которые образуются при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь — идеальный компонент для подобного рода фальсификации, и замерзает, и получается единая замороженная масса. При реализации такого фальсифицированного замороженного мяса отличить искусственно введенную кровь от обычной практически невозможно. Затем, при разморозки такого мяса дома покупателем, цвет воды приобретает более красный оттенок. 3. Намораживание на тушу воды. Для этого замороженная туша мяса сверху поливается водой. Вода замерзает и затем реализуют лед с мясом по стоимости мяса. Для продления сроков реализации мясных продуктов в них вводят разнообразные антибиотики. За рубежом, антибиотики добавляются в воду, которая намораживается, к примеру, на тушки птиц, куриные окорока и т. п. В последнее время широко распространено надувание мяса при реализации кур. Осуществляется такого рода фальсификация из соображений выгоды, так как при надувании придается мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему оно легче реализуется за более высокий уровень цены. Особого вреда здоровью покупателя надутое мясо не приносит, однако такого рода фальсификация предназначена для подделки внешнего вида мяса. Помимо этого, надувание практически во всех случаях практикуется с помощью трубочки ртом, и, соответственно, это может привести к занесению в мясо самых различных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо. На многих рынках куры продаются не на вес, а по размеру, внешнему виду. Поэтому мясо торговцами вводится игла под кожу куры, или в мышечную ткань грудинки и надувается насосом. В результате такой процедуры тощая курица приобретает хорошо упитанный вид. Отличить такого рода фальсификат не трудно. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу. Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова. Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно кколичественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья - мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией. Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана. Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения. Заключение В дипломной работе были рассмотрены следующие задачи: изучение ассортимента, проведение экспертизы качества и выявление способов фальсификации мяса птицы, поступающего на реализацию. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основную роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, условий и режимов технологической обработки и хранения. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно -гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. Целью настоящей дипломной работы являлось изучение характеристики ассортимента и оценка и экспертиза качества мяса птицы. Все задачи выпускной квалификационной работы были успешно решены. Список использованных источников Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. – 378 с. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2011. – 295 с. Бесланеев Э. В.,Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2012.КБГСХА ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2014. 291 с. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 2013. – 226 с. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 183 с. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М., 2010. – 191 с. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2011. Госстандарт [электронный ресурс] // режим доступа:www.gosstandart.info.ru Знаю товар [электронный ресурс]//режим доступа: www.znaytovar.ru Товаровед – эксперт [электронный ресурс] // режим доступа: www.rimex – 2.ru  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||