Курсовая работа. валуйский индустриальный техникум
 Скачать 136.12 Kb.
|
|
ОБЛАСТНОЕ Государственное АВТОНОМНОЕ профессиональноЕ образоваТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
КУРСОВАЯ РАБОТА Специальность: 43.02.15. Поварское и кондитерское дело. ТЕМА: Технология приготовления сложных блюд из рубленого мяса Студент: Иванов Данила Юрьевич Группа (Ф.И.О.) Работа выполнена: Ивановым Данилой Юрьевичем (Ф.И.О подпись студента) Руководитель работы: ____________ «____» (Подпись) г. Валуйки Содержание: Введение………………………………………………………………. 3 Теоритическая часть…………………………………………………..4 Технико-технологическая карта №1…………………………………….8 Технико-технологическая карта №2……………………………………10 Технико-технологическая карта №3………………………....................12 Технико-технологическая карта №4…………………………………….14 Технико-технологическая карта №5…………………………………….16 Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе……………...18 Требования к мясной продукции и процессам ее производства…...20 Заключение ……………………………………………………………..24 Список использованной литературы…………………………………..25 Введение Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что блюда из мяса занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80 - 100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Цель курсовой работы - систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из рубленого мяса. Теоритическая часть Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения. В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов. Известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке. Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку. Что касается механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов. Что касается тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения. Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание. Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности, такие как: Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue; Мясо слабопрожаренное - Rare; Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare; Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done. Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат. В современной технологии общественного питания тушение делят на: Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают. Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения. Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова). Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических. Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Биточки мясные рубленные паровые блюдо 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Биточки мясные рубленные паровые», вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты. Полуфабрикаты варят на пару в пароконвектомате 20-25 минут, или запекают в жарочном шкафу с добавлением небольшого количества воды при температуре 250-280°С в течение 10 минут с одной стороны и доводят до готовности, запекая с другой стороны ещё 10-15 минут, или припускают под крышкой 15-20 минут. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола или серый цвет на разрезе. Биточки при отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид: Характерный данному блюду. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на блюдо «Биточки мясные рубленные паровые» на выход 100 г.
Ответственный за оформление ТТК в кафе: Иванов Д.Ю. Зав. производством кафе: Барабашев С.В. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Бифштекс рубелный 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Бифштекс рубленый», вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ). 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид: Характерный данному блюду. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на блюдо « Бифштекс рубленый» на выход 250 г.
Ответственный за оформление ТТК в кафе: Иванов Д.Ю. Зав. производством кафе: Барабашев С.В. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Люля-кебаб 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Люля-кебаб», вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовить мясо, пропустить вместе с остальными ингредиентами через мясорубку, хорошо вымешать до выделения коллагена, оставить на сутки в холодильнике для созревания. Нанизать на шампуры продолговатыми кебабами и запечь на мангале до готовности. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Цвет:. Сообразно ингредиентам и маринаду. Вкус и запах: Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Внешний вид: Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на блюдо « Люля-кебаб» на выход 160 г.
Ответственный за оформление ТТК в кафе: Иванов Д.Ю. Зав. производством кафе: Барабашев С.В. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Зразы рубленые 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Зразы рубленые», вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно. Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид: Характерный данному блюду. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на блюдо «Зразы рубленые» на выход 290 г.
Ответственный за оформление ТТК в кафе: Иванов Д.Ю. Зав. производством кафе: Барабашев С.В. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 Шницель мясной рубленый 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Шницель мясной рубленый», вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в воде, добавляют лук репчатый и соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют шницели плоскоовальной формы толщиной 1 см. Изделия обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 оС, 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид: Характерный данному блюду. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на блюдо « Шницель мясной рубленый» на выход 160 г.
Ответственный за оформление ТТК в кафе: Иванов Д.Ю. Зав. производством кафе: Барабашев С.В. Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Трудовые права граждан охраняются законом. Общие правила техники безопасности: 1. В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. 2. Перед началом работы проверить: санитарно-техническое состояние машины; наличие ограждений у движущихся частей; надежное закрепление машины; исправность механизмов и их правильную установку; работу на холостом ходу; не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. Требования к мясной продукции и процессам ее производства Продукты убоя, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации. Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения. Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря. Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C. Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях. При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования: а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 °C, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения; б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта; в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде). При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования: а) не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия); б) скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка; в) не допускается выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше плюс 6 °C в любой точке измерения. При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования: а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования; б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут; в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола; г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 °C; д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, предусмотренными приложением N 2 к настоящему техническому регламенту; е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта; ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца; з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток. Заключение Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить: Во-первых, о питательной ценности мясной пищи; Во-вторых, о причиняемом ею вреде; В третьих, о ее приятно-возбудительной функции. Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %) высококачественного белка , имеющего полный набор аминокислот. Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови). Список используемой литературы: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2009. – 256 с. . СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий. СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (1982) ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» . ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» М.В. Васильчук "Основы охраны труда" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||