Курсовая работа. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов
 Скачать 26.92 Kb.
|
|
Курсовая работа на тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов» Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга [5]. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов. Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов. Задачи при выполнении курсовой работы: 1. освоить навыки самостоятельной работы с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; 2. выполнить технологические расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья; 3. рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда; 4. объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продукте при переработке; 5. разработать технологические схемы производства продукции, технологические нормативы. 1. Теоретические основы кулинарной продукции 1.1 Общая характеристика кулинарной продукции Субпродукты - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории - головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок. 1.2 Значение в питании кулинарной продукции Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат (в%): воды - 20-80, белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея. Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами. Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы. Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек - приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий. Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов - выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд. Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров - оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки. В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт. Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне. Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи. Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать. Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша. Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают. общественный питание субпродукт фирменный 1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья Субпродукты, полученное сразу же после убоя животного, в течение первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает их нежную консистенцию после тепловой обработки. В субпродуктах содержится значительное количество гликогена, аденозинтрифосфат (АТФ), креатинфосфорной кислоты. Белки, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна субпродуктов в первые 2-3 ч после убоя набухшие. Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние. Вследствие прекращения доступа кислорода в клетки затухает аэробная фаза энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная фаза - распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного акцептора протонов и электронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцептором протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до молочной. Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6-5,8. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов. Липиды субпродуктов сразу же после убоя животного подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной среде (рН 7,3-7,5). Чем больше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад и значительнее понижение рН тканей. В связи с этим по мере распада гликогена активность мышечных липаз уменьшается. В тканях субпродуктох уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов - продуктов неполного гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных. При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла приводит к загару - пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла, температура в глубинных слоях субпродуктах может достигать 40°С и выше. При такой температуре начинается денатурация термолабильных белков, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот. Миоглобин переходит в метмиоглобин. Все это приводит к порче сбпродуктов. Роль ферментов в этом процессе исключительно велика. От их активности зависит общее направление и скорость протекания процессов распада при хранении субпродуктов. В тканях мяса уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов - продуктов неполного гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных. Процессы окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, которые создаются в тканях сразу же после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс останавливается на стадии образования гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры ферментативные процессы расщепления липидов замедляются. Вкус и аромат вареных субпродуктов и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. Цвет субпродуктов - один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он зависит от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина - сложных белков, относящихся к группе хромопротеинов. Хромопротеины - это сложные белки, в состав небелковой части которых входят окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и кислородосвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простатической группой этих белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное соединяться с различными газами, в том числе и с кислородом [9]. 1.4 Хранение и требования к качеству субпродуктов Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными. Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности. Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 0С до 3 сут., от 0 до 6 0С - 36 ч, до 8°С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч. [2]. 2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания 2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены. Первое, что нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах. Печень нарезают брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки - их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим[10]. Болгарский перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой Морковь моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками. У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают. Порционные кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым - переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до готовности солят и перчат. Подавать можно вместе с лапшой при температуре 70-750 С. Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 1 (Приложение А). 2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья Для приготовления необходимо следующие сырье: - печень говяжья; - перец болгарский; - морковь; - лук репчатый; - сливки; - мука; - масло. Расчет количества основного сырья - печени говяжьей, необходимой для приготовления: Расчет количества сырья массой брутто: М брутто = М нетто ·100/ (100 - Х), (1) где М брутто - масса сырья брутто, кг; М нетто - масса сырья нетто, кг; Х - отходы при механической обработке, %[4]. М брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5 Расчет количества белков: 17,9 - 100 г. Х = 17,9 г. Х - 100 г. Расчет количества жиров: 3,7 - 100 г. Х = 3,7 г. Х - 100 г. Расчет количества углеводов: 5,3 - 100 г. Х = 5,3 г. Х - 100 г. Расчет количества сухих веществ: 28,3 - 100 г. Х = 28,3 г. Х - 100 г. Выход полуфабриката Мп/ф = 100 + 150 = 250 г. Выход после тепловой обработки = выход п\ф + сохранность Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г. Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г. Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г. Производственные потери сырья: Ппроизв = (Мн - Пф) ·100% / Мн, (2) где П произв - производственные потери, %; Мн - суммарная масса сырья (нетто), кг; П ф - масса полученного полуфабриката, кг. П произв = (277,9 -250) ·100 / 277,9 = 10%. Пт.о. = (Мн - Мг.изд.) ·100 /Мн, (3) где П т.о. - потери при тепловой обработке, %; М н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг; М г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг; П т.о. = (250 -200) ·100/ 250 = 20%. Потери при порционировании: Ппорц. = (М г.изд - Мг. изд.') · 100 / Мг. изд., (4) где Ппорц. - потери при тепловой обработке, %; М г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг; Мг. изд.' - масса готового изделия (бдюда) после тепловой обработки, кг. Ппорц. = (210 - 200) · 100/ 200 =5%. общественный питание субпродукт фирменный 2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле: Мотх = Мбрутто · Х / 100, (5) где Мотх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг; Мбрутто - масса сырья брутто, кг; Х - отходы при механической кулинарной обработке сырья, %. Печень: Мотх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г. Перец: Мотх = 48·25/ 100 = 12 г. Морковь: Мотх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г. Лук репчатый: Мотх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г. Рациональное использование отходов указано в таблице 2. Таблица 2 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции Наименование сырья Наименование отходов Масса отходов, г. Использование отходов печень обрезки 7,5 Кулинарное применение перец очистки 12 Сельскохозяйственое удобрение морковь очистки 6,3 Сельскохозяйственое удобрение лук репчатый очистки 1,5 Сельскохозяйственое удобрение шелуха 0,4 Для окраски яиц 2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур[3]. При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются. Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности. Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются[8]. Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта. Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре. Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на примере грибов: На 100 г. печени приходится [7]: 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B1, 2.19 мг. B2, 9 мг. PP, 33 мг. C, 7 мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn. По рецептуре норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия: 100г - 104 мг (Na) 100г - Х мг Отсюда Х = 104 мг. Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда: Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал, где Э - энергетическая ценность, ккал; Б - количество белков, г; Ж - количество жиров, г; У - количество углеводов, г; 4 - калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 - калорический коэффициент для жиров. При расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно. Аналогично производится расчет всего остального сырья. 2.6 Органолептический анализ фирменного блюда Органолептическая оценка блюда представлена в виде таблицы: Таблица 3 - Шкала оценки качества фирменного блюда Органолептические показатели Характеристика показателей Оценка Внешний вид отлично 5 Цвет отлично 5 Консистенция отлично 5 Запах отлично 5 Вкус отлично 5 Средняя оценка отлично 25 2.7 Разработка технологической документации на кулинарное блюдо, составление технологической схемы Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами. Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами. Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.). При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников. К технологическим нормативным документам относятся: - Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II); - Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.); - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.); - Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.); - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.). К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы: 1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие). 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия). 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал). Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр. Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Заключение При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов. В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов. Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом. с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; Литература 1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1997. 2. СанПиН 2.3.2.1324-03 - «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», 2003 г. 3. Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И., Борисенко И.М. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 352 с. 4. Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Лада» 2009, 680 с. 5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с. 6. Пестова П.А. Методические указания для работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». - Тюмень: - ТюмГНГУ, 2010 г. 29 с. 7. Скурихина И.М., Тутельнана В.А. - Химический состав российских пищевых продуктов. - М.: ДеЛи Принт, 2002, 237 с. 8. www.bibliofond.ru 9. www.xiron.ru 10. mirsovetov.ru |