Производство твердых сычужных сыров. Особенности технологии твер. Ассортимент и технология производства сыров с высокой температурой второго нагревания

• Название: Ассортимент и технология производства сыров с высокой температурой второго нагревания
• Дата: 09.10.2022
• Размер: 410.5 Kb.
• Имя файла: Производство твердых сычужных сыров. Особенности технологии твер.doc
• Тип: Курсовая; #723673
• страница: 3 из 3

3. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ

Твердые сычужные сыры вырабатывают по ГОСТ 7616-85. Он распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

В соответствии с ГОСТом сыры подразделяют на:

* прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: светский, швейцарский, алтайский;

* прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

* самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям таблицы 1 (стр.20).

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

Эстонский – 30

Костромской – 45

Голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский – 60

Голландский круглый, степной – 75

Советский – 90

Алтайский – 120

Швейцарский – 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную бальную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0±1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Ярославский	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Эстонский	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Степной	45,0±1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0±1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0±1,6	48,0	2,0-2,5

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 2 (стр.22).

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответс­твии с нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; со­кращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сы­ре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на плен­ку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержа­ния сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осу­ществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногород­них перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требовани­ям нормативной документации.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование много­оборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации за­писывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработ­ки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древеси­ны должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторон­няя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в кры­тых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся гру­зов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобиль­ным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и от­носительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рей­ках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упа­кованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих прове­рок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балль­ной оценки.


Заключение

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов.

Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.

Швейцарский, советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, бийский и горный сыры относятся к группе сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

Для этих сыров особенностью технологического процесса является применение сту­пенчатого температурного режима созревания (10-12, 17-18 и 22-25°С). Использование ступенчатого режима созревания по­зволяет регулировать направленность микробиологических про­цессов: в первые 15-25 сут при температуре 10-12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17-18 °С — молочнокислые палочки. После этого сыры помеща­ют на 20-40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, число их становится одина­ковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20-40 сут пребывания в теплой ка­мере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки.

В закваски для таких сыров обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.

Температура второго нагревания в зависимости от вида сыра и способнос­ти зерна к обезвоживанию колеблется от 47 до 58 °С. Для советского она составляет 52-55°С, горного - 48-52, алтайского - 50-54, бийского - 50-52. Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин.

Содержание в сырах поваренной соли 1,2-1,8 %.


Список использованной литературы

1. 
   Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с.
   
2. 
   Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. – 352с.
   
3. 
   Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. – СПб.: ГИОРД , 2003. – 512 с.
   
4. 
   Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. – 463с.
   
5. 
   Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М .: КолосС, 2007. – 455 с.
   
6. 
   Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. – 808 с.
   
7. 
   Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).