Курсовая работа Ассортимент блюд из говядины крупным куском. Самофалова Анастасия. Ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из мяса говядины крупным куском, с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 2.41 Mb.
|
1.4. Организация работы производственных цеховМясной цех Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки: · участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; · участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; · участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса; · участок обработки костей; · участок упаковки. В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций.  Рис.3 Размещение оборудования в мясном цехе Овощной цех Овощной цех на предприятии общественного питания – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов. Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть: Предприятия общепита, самостоятельно обрабатывающие овощное сырьё для дальнейшего приготовления блюд. Овощные базы, снабжающие полуфабрикатами и расфасованной продукцией ряд доготовочных организаций без собственных заготовочных помещений: столовых школ, детских садов, больниц, промышленных предприятий. Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований: Размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов. Иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения. Оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды. Иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам. Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения. Ответственным за решение организационных вопросов может являться заведующий производством или бригадир. Руководителю цеха подчиняется весь коллектив. В его функции входит: Составление плана работы с учётом заявок из доготовочных цехов и графика изготовления заготовок в течение смены. Контроль за своевременной и качественной переработкой сырьевого материала и непрерывностью технологического процесса. Проверка соблюдения инструкций и санитарно-гигиенических норм. Составление регулярных отчётов о соответствии количества переработанного сырья объёму готовых полуфабрикатов. Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада, согласно заранее спланированной заявке.  Рис.4. размещение оборудования в овощном цехе. Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.  Рис. 5 Организация рабочих мест в горячем цехе. 1.5. Современное оборудование для приготовления сложных блюд из говядины крупным куском Основная масса сырья при его использовании в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят безопасность продукции, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий. Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования. Пароконвектомат – это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования – пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов – жарка, запекание, тушение, выпечка, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. Аппараты интенсивного охлаждения и шоковой заморозки Оригинальные англоязычные названия этого оборудования – blast chiller (бласт-чиллер) и blast freezer (бласт-фризер). В первом (blast chiller) температура понижается с +90°С до +30С за 90 минут - такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast freezer) замораживает продукт с +90 °С до -18 °С за 90-240 минут, продлевая период хранения до 3-12 месяцев в зависимости от вида продукта. Существуют шоковые охладители, работающие в обоих режимах. Основными характеристиками шкафов интенсивного охлаждения являются хладопроизводительность, вместимость и тип охлаждения. Объем охлаждаемой продукции может составлять от 10 до 210 кг. Число уровней шкафа может варьироваться от 5 до 20 (до 40 гастроемкостей GN 1/1). Также шкафы отличаются конструктивными особенностями: компрессор может быть выносным или встроенным, а охлаждение конденсатора – воздушным или водяным. "Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля. В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа? Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название "cook IN". Мясо птицы прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю. Фудкост - важнейший аспект работы любой профессиональной кухни. Как снизить затраты на продукты, увеличить срок хранения полуфабрикатов, не теряя при этом вкусовых качеств? Один из способов - работать по технологии су-вид (фр. sousvide - "под вакуумом"), которая позволяет обеззараживать пищевые продукты, продлевать срок их хранения и добиваться высоких вкусовых качеств, используя относительно недорогое сырье. Су-вид подразумевает приготовление продукта, помещенного в безвоздушную среду, при низкой температуре (от 42 до 85 С°) в пароконвектомате или термостате-циркуляторе. Для сворачивания белка наиболее благоприятны низкие температуры. Но если мы будем запекать, жарить или отваривать продукты при низкой температуре, это будет способствовать росту бактерий. Су-вид же наносит по бактериям двойной удар. Упаковывая сырой продукт в вакуумный пакет, мы лишаем бактерии, которые приводят к порче продукта, одного из основных ресурсов для поддержания жизнедеятельности, воздуха. Второй удар по бактериям наносит низкотемпературная обработка. Низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится. Сифон, который ещё иногда называют кулинарным кремером, представляет собой емкость в виде термоса, насыщающего жидкости и продукты газами, вследствие чего они становятся «воздушными». Состоит сифон из корпуса, металлической колбы, силиконовой трубки, крышки с резьбой, дозатора. Разновидности моделей выпускаются объёмом 0,5 литра и 1 литр. Материалом изготовления является пластик (для дешевых моделей), алюминий и нержавейка (для качественных моделей). Говоря о современном оборудовании, нельзя не упомянуть роторный испаритель, который успешно применяется не только в химических лабораториях (с 1960-х), но и на профессиональных кухнях. Дистиллят из лукового супа или бульон с ароматом земли- все это стало доступно благодаря изобретению американского биохимика Лимана Крейга. Устройство состоит штатива, на котором закреплена колба, водяной бани, обратного холодильника и колбы- приемника. Насос создает в колбе пониженное давление (для уменьшения температуры кипения), а двигатель приводит колбу в движение. Жидкость, образующая тонкую пленку, под нагреванием в водяной бане испаряется, охлаждается и стекает в приемник. Так, при 40 мм. рт. ст. вода кипит уже при 34 градусах. Температура кипения и скорость вращения контролируются. Ключевая особенность Термомикса обозначена в названии- он перемешивает и нагревает. Именно это свойство позволяет получать идеальные соуса и супы. Впервые название "Thermomix" появилось в 1985, с выходом модели TM3300. В наши дни Thermomix встречается не только на профессиональных кухнях (знаем, где их даже несколько), но и в быту, заменяя практически все кухонные приборы. II Технологическая часть 2.1 Технологические карты блюд 1.Ростбиф
Технология приготовления: Разогреть духовку до 250ОС. Смешать соль со сливочным маслом и обмазать зачищенную вырезку. Натереть её перцем и поставить в духовку на 15 минут, затем выключить духовку и оставить там мясо на 2 часа. 2.Мясо отварное
Технология приготовления: Лук вымыть, оставить в шелухе. Корни и морковь почистить, вымыть, нарезать крупными долями. Стебли сельдерея вымыть, нарезать крупными кусками. Мясо вымыть, обсушить, выложить на дно кастрюли. Сверху мяса выложить подготовленные овощи. Залить содержимое кастрюли холодной водой. Поставить на плиту на средний огонь. При варке первые 10-15 минут в кастрюле образуется белая пена, которую необходимо вынимать из кастрюли (чем чище бульон, тем лучше). Довести до лёгкого кипения. Сделать очень тихий огонь. Варить мясо в течение 1 часа. Добавить душистый и чёрный перец, лавровый лист. Продолжить варить на тихом огне еще 30 минут (если мясо было замороженным, время приготовления мяса необходимо увеличить еще минут на 30-40). По истечении времени, огонь отключить. Бульон немного остудить. Вынуть с помощью длинной вилки кусок готового мяса. Выложить его на блюдо. Нарезать острым ножом. Подавать тёплым со свежими овощами, хреном или горчицей. При желании можно мясо охладить и подавать кусками, как холодную закуску. 3.Мясо шпигованное
Технология приготовления: Морковь нарезать длинными брусочками. В куске говядины поварской иглой сделать проколы вдоль волокна. Нашпиговать отверстия морковью. В менее глубокие отверстия вставить разрезанный пополам чеснок. Смешать специи, лимонный сок и обмазать кусок мяса. Запечатать кусок мяса в фольгу и выпекать 40 минут при температуре 220ОС. В конце приготовления развернуть фольгу, чтобы образовалась аппетитная румяная корочка. 4.Говядина в кислом соусе
|