Курсовая работа Ассортимент блюд из говядины крупным куском. Самофалова Анастасия. Ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из мяса говядины крупным куском, с использованием современных технологий и оборудования

Название	Ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из мяса говядины крупным куском, с использованием современных технологий и оборудования
Анкор	Курсовая работа Ассортимент блюд из говядины крупным куском
Дата	10.11.2022
Размер	2.41 Mb.
Формат файла
Имя файла	Самофалова Анастасия.docx
Тип	Курсовая #781405
страница	4 из 4

1 2 3 4

Технико – технологическая карта №1 для блюда «Ростбиф»

Область применения
1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Ростбиф», вырабатывается кафе «Восток»

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Ростбиф» используется следующее сырьё:

Наименование сырья	ГОСТ
Говядина	ГОСТ 34120-2017
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Перец чёрный молотый	ГОСТ 29050-91

Сырьё, используемое для приготовления ростбифа, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Ростбиф»

Наименование сырья	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Говядина (вырезка)	1500	1500
Соль	10	10
Перец чёрный молотый	3	3
Масло сливочное	30	30
Выход:	-	1500

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Ростбиф» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

4.2. Разогреть духовку до 250^ОС. Смешать соль со сливочным маслом и обмазать зачищенную вырезку. Натереть её перцем и поставить в духовку на 15 минут, затем выключить духовку и оставить там мясо на 2 часа.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Ростбиф подаётся в банкетном блюде, нарезается на порции непосредственно за столом;

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65 ^ОС;

5.3. Срок реализации при хранении – 2…3 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: блюдо подано на банкетной посуде. При сервировке хорошо видна текстура мяса

Цвет мяса: от светло - коричневого до золотисто – коричневого

Вкус и запах: вкус нежный, солоноватый, пряный, насыщенный запах мяса и тонкий аромат сливочного масла.
7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
284.02	210.70	1.37	3036.87

7.1. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продуктов	Нетто, г	В 100 гр.			По рецептуре
Наименование продуктов	Нетто, г	Б	Ж	У		Б	Ж	У
Говядина (вырезка)	1500	18.90	12.40	0.00		283.50	186.00	0.00
Соль	10	0.00	0.00	0.00		0.00	0.00	0.00
Перец чёрный молотый	3	10.40	3.30	38.70		0.31	0.10	1.16
Масло сливочное	30	0.70	82.00	0.70		0.21	24.60	0.21

Итого: 284.02 210.70 1.37

Калорийность ростбифа:

(Б*4) + (Ж*9) + (У*4) = (284.02*4) + (210.70*9) + (1.37*4) = 1136.08+1896.3+5.48 = 3037.86 ккал.

8. Расчёт стоимости блюда

Наименование продукта	Кол-во по сборнику, г.	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Говядина (вырезка)	1500	500-00	750-00
Соль	10	15-00	0-15
Перец чёрный молотый	3	1800-00	5-40
Масло сливочное	30	700-00	21-00
Стоимость набора, руб				776-55
Наценка 200%, руб				1553-10
Стоимость набора с наценкой, руб				2329-65
Выход:				1500

Заключение

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Технология приготовления блюд из мяса, приготовленного крупным куском, является одной из самых распространенных. Ассортимент блюд достаточно широк и разнообразен.

В ходе написания курсовой работы были изучены:

особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса, приготовленного крупным куском;
составлен ассортимент, классификация кулинарной продукции из мяса, приготовленного крупным куском;
изучена организация работы производственных помещений;
рассмотрено современное оборудование для предприятий общественного питания;
составлена нормативно – технологическая документация.

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что поставленные цели достигнуты, задачи выполнены.

Библиографический список

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08

1. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2020.

2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2017.-

3. Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2019.

4. Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2021.

5. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.

6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013.

7. Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2021.

8. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.

9. Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2020.

10. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2013.

11. Мифтахудинова, Н.Н.¸ Богданова, Л.М.¸ Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания/ Н.Н.Мифтахудинова, Л.М.Богданова – М.: «Высшая школа»¸ 2019.

12. Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2012.

13. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2018.

14. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2019.

15. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий. Сборник рецептур. - Москва, 2020.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2021.

17. Справочник «Химический состав пищевых продуктов».

18. Справочник технолога общественного питания/ Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2021.

19. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2016.

20. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -М.: «Экономика», 2019.

1 2 3 4