Биохимические свойства и стоматологические эффекты простых и сло. Биохимические свойства и стоматологические эффекты простых и сложных углеводов, белков и жиров
 Скачать 15.73 Kb.
|
|
Биохимические свойства и стоматологические эффекты простых и сложных углеводов, белков и жиров Углеводы Биохимическое строение и стоматологические эффекты. Среди углеводов различают моносахариды, дисахариды, олигосахариды и полисахариды. К простым моносахарам относят глюкозу, галактозу и фруктозу. Эти сахара наиболее доступны для микробного гликолиза и поэтому имеют высокий ацидогенный потенциал. Дисахара– углеводы, состоящие из двух простых сахаров: лактоза = глюкоза + галактоза; сахароза = глюкоза + фруктоза; мальтоза = глюкоза + глюкоза. Взаимные превращения простых сахаров в дисахараиды и обратно являются нормальными биохимическими процессами в кариесогенном налёте. Все дисахара – хороший субстрат для гликолиза, а сахароза, кроме того, ещё источник для микробного синтеза глюкана, необходимого для построения налёта на гладких поверхностях зуба. К олигосахаридам относят углеводы, состоящие из нескольких простых сахаров, - декстраны. Как правило, декстраны отличаются клейкостью и поэтому стимулируют прирост налёта. Олигосахара медленно разлагаются до простых сахаров, пролонгируя ацидогенный эффект продуктов. Полисахариды (крахмал, клетчатка) – это полимеры простых сахаров. Плотные волокна нативной клетчатки требуют пережёвывания, чем стимулирует слюноотделение и, соответственно, процессы реминерализации эмали. Потребление углеводов. Крахмалы (картофель, рис, хлеб) составляют около 90% углеводной нагрузки человека и, соответственно, около 60% массы всей потребляемой пищи. В соответствии с современной диетологической концепцией, доля сложных углеводов в рационе должна стать ещё более значительной за счет замещения вредных для здоровья, но энергоёмких жиров. Потребление сахара и рождаемое им вкусовое ощущение сладкого ассоциируется с удовольствием. Есть данные о том, что этот положительный рефлекс заложен генетически: при поступлении в амниотическую жидкость раствора сахарозы глотательные движения плода активизируются. Пристрастие к сахару поддерживается физиологически: сахароза легко всасывается в желудочно-кишечном тракте и создаёт быстрый (хоть и непродолжительный) эффект насыщения. Кроме того, привлекательный образ сладостей зафиксирован в культурном опыте человечества: сладости традиционно выступают в роли приза, подарка, средства для поддержания дружеских отношений и т.д. Все сказанное выше заставляет признать, что для активного потребления углеводов вообще и сахара в частности у человечества есть вполне достаточные основания, поэтому простой запрет на потребление углеводов не может быть признан разумной профилактической мерой. Сочетание физиологической потребности, психологической симпатичности и экономической доступности сахаров с их высоким ацидогенным потенциалом превратили сладкую пищу в главный объект диетологических стоматологических исследований. Долгое время стоматологи советовали заменить конфеты на фрукты и овощи. Однако при более пристальном изучении выяснилось, что многие из них содержат до 6% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Предположение о том, что природные сахара растений будучи заключёнными внутри клетки, окажутся менее агрессивными не оправдались: цельные фрукты и соки, полученные из них, проявили одинаковый кариесогенный эффект. В последние годы среди факторов риска раннего детского кариеса называют свободный доступ малышей к бутылочке с соком. Употребление яблок, моркови и сельдерея уменьшало площадь налёта только на 3-19%, практически не разрушая его в придесневых и межпроксимальных зонах. В опытах на животных яблоки и бананы вызывали такой же прирост кариеса, как и пирожные. Таким образом, следует признать, что сахаросодержащие овощи и фрукты имеют достаточно высокий ацидогенный потенциал, своевременно нейтрализовать который возможно только при помощи чистки зубов. Поэтому употребление моркови или яблока в конце обеда не является защитой от кариеса, и более того, при низкой кариесрезистентности частые фруктовые перекуски могут привести к развитию кариеса. Очень важным с точки зрения профилактики кариеса временных зубов является вопрос о кариесогенности молочного сахара (лактозы) и молока в целом. В группах детей, которых до двухлетнего возраста кормили только грудным молоком, но прикладывали к груди по первому требованию и позволяли кормиться adlibidum, была зафиксирована высокая интенсивность кариеса. В 1990-х годах был проведён анализ влияния ночных кормлений младенцев из бутылочки сладкими питательными детскими смесями, фруктовыми соками и молоком: кариесогенный эффект всех «ночных бутылочек» оказался одинаково высоким. Выяснилось, что женское молоко более кариесогенно, чем коровье, так как в последнем выше содержания кальция и фосфора, что увеличивает возможность быстрой реминерализации эмали. Таким образом, следует иметь в виду, что женское молоко, как и подслащенное коровье, имеет значительный кариесогенный потенциал, который при отягчающих обстоятельствах реализуется в тяжёлую патологию. В последние годы к категории потенциальных кариесогенов отнесены и крахмалы. В исследованиях доказано, что варёный рис, картофельные чипсы, спагетти ещё в полости рта гидролизуются до мальтозы и глюкозы, что приводит к снижению рН налёта до 4,0, причём этот опасный уровень рН сохраняется дольше, чем после полоскания 10% раствором сахарозы. Особенно неблагоприятными крахмалы оказываются для эмали фиссур, куда они внедряются при интенсивном пережёвывании пищи. Говоря о таком традиционном углеводном продукте, как хлеб, следует подчеркнуть некоторые защитные свойства муки грубого помола: более крупные частицы зерна труднее гидролизуются, а сохраняющиеся в ней фитаты зерновых оболочек отчасти нейтрализуют кислоты. Некоторые авторы связывают расцвет кариеса с изобретением промышленных технологий тонкого помола зерна и с нарастающим изобилием белого хлеба и выпечки, ранее доступных только богатым, а теперь в силу относительной дешевизны, занимающих все более и более значительное место в рационе бедных. Белки и жиры Белковой пище отводят кариеспротективную роль. В первую очередь это связывают с положительным влиянием белков на качество слюны: после приёма сыра, фасоли, яиц, молока и орехов минерализующий потенциал слюны вырастает до 1,0-1,7, что создает возможности для негативного влияния на ротовую жидкость сахаров (они снижают её минерализующий потенциал до 0,0-0,4). Процессы расщепления белков в слюне и налёте обогащают их щелочными продуктами (мочевиной, аммиаком), способствующими восстановлению рН, и креатинином, проявляющим поверхно-активные свойства. Кроме того, постоянное потребление белков в пищу позволяет поддерживать в ротовой жидкости высокую концентрацию иммуноглобулинов и лизоцима. Жиры помогают в защите от кариеса тем, что в течение непродолжительного пребывания в полости рта играют роль гидрофобного покрытия, препятствующего образованию и росту зубных отложений. |