биойогурт. Биойогурт
 Скачать 21.91 Kb.
|
|
БИОЙОГУРТ Прежде всего - что такое биойогурты? Это продукты кисломолочного сквашивания, в качестве закваски для которых используют кисломолочные микроорганизмы. Бифидобактериями такие продукты обогащают, т. е. вносят либо в конце приготовления продукта, либо вначале. Титр бифидобактерий в биойогуртах достаточно низкий - 10 в 6 степени клеток на 1 мл. Первое блюдо, которое мы в своей жизни попробовали – это молоко. Но чем старше мы становимся, тем тяжелее нашему организму расщеплять вещества с такими умными названиями как лактоза и казеин. У некоторых индивидов вообще непереносимость лактозы. Поэтому всем следует знать, что в таких ситуациях нет безвыходности. Хотите молока, но организм его не хочет, то придётся стать на путь истинный и начать употреблять кисломолочные продукты, потому что, как известно уже очень много лет, микроорганизмы, которые содержатся в кислом молоке, которые делают молоко таковым, помогают нашему желудку расщеплять молочные кислоты, тем самым принося пользу нам и нашему телу. В результате мы получаем белки, которые нам так необходимы. И вот тут мы сталкиваемся с понятием «био» , которое в последнее время стало употребляться как приставка ко многим известным кисломолочным напиткам и йогуртам, хотя в большинстве случаев не имеет ни малейшего отношения к настоящему кислому молоку. Такую приставку имеют право использовать лишь тогда, когда молочные продукты тех или иных компаний содержат в себе пробиотические микроорганизмы. Такое название употребляется для обобщения множества микроорганизмов, обитающих в нашем кишечнике. Итак, в рекламе очередной раз вы слышите слово бифидобактерии, которые распиарены во всём мире как что-то необычное, хотя вполне свойственны нашему кишечнику. Вот только в остальном состав йогурта с молоком как раз и не совпадает, потому что производится на основе сухих растительных жиров и иных немолочных компонентов. Сейчас широко распространено желание иметь наиболее чистый продукт, но при этом используется множество консервантов, потому что иначе убыток для мировых кампаний обеспечен, поэтому организм человека недополучает живых микроорганизмов в свою микрофлору, и в итоге мы становимся невосприимчивы ко многим свежим продуктам питания. Это как если вы живёте в гиперчистой квартире чересчур заботливых родителей. После такого детства, которое не соприкасалось с землёй, не дышалось пылью, достаточно одной враждебно настроено бактерии или вируса, чтобы вы тяжело заболели, потому что организм не научен с ними бороться. Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Данный метод основан на измерении выделившегося жира в жиромере под действием изоамилового спирта и концентрированной серной кислоты. Серную кислоту при этом необходимо добавлять осторожно, наклонив жиромер. Показания жиромера являются показателями массовой доли жира биойогурта в процентах. Массовая доля белка – это один из самых важных показатели биойогурта, показывающий его биологическую ценность. Этот показатель определяют по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Суть данного метода заключается в окислении при сжигании в присутствии серной кислоты и катализатора, а так же отгонке получившегося аммиака паром. Количество азота определяли титрованием и вычисляли массовую долю белка в % по следующей формуле: 𝑋 = 6.25 ∗ 𝑥, массовая доля белка, %; где X коэффициент пересчета количества азота на белковые вещества; массовая доля азота, %.х . Показатель СОМО, то есть показатель всех составных частей молока кроме жира и воды, определяют в соответствии с ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка». Для определения СОМО дополнительно определяются следующие показатели: массовая доля сухого вещества по ГОСТ Р 54668, массовая доля жира по методу описанному выше, массовая доля сахарозы по ГОСТ Р 54667-2011, массовую долю немолочных компонентов, то есть красителей, консервантов или стабилизаторов по ГОСТ Р 53752 и ГОСТ Р 53753. Затем, учитывая все вышеперечисленные показатели, массовую долю СОМО в % вычисляют по следующей формуле: 𝑋1 = 𝑋1св − 𝑋1ж − 𝑋1с − 𝑋1нк Кислотность биойогуртов определяется в соответствии с ГОСТ 3624- 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» (с Поправкой) и ГОСТ 31976-2012 «Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Перед проведением анализа, продукт, постоянно перемешивая, нагревают на водяной бане до (23±2) °С и затем 10 г/мл переносят в колбу на 50 см3 . Далее готовят 0,1 н. раствор NaOH и в количестве 20 см3 добавляют к пробе биойогурта. В стакан помещают магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды. Раствор титруют до точки эквивалентности, то есть до (8,80±0,01) рН и затем измеряют объем гидроокиси натрия, ушедшего на титрование до 0,05 см3 . Микробиологические показатели готовых биойогуртов с добавками экстрактов дальневосточных дикоросов определяли в соответствии с методами, описанными в пункте. Токсичны элементы Токсичные элементы, в мг/л определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии по ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути». Содержание афлатоксина B(1), мг/л определяли в соответствии с ГОСТ 30711-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1)». Метод основан на экстракции афлатоксина из биойогурта, очистке экстракта и измерении концентрации афлатоксина используя тонкослойную хроматографию. Антибиотики, мг/л в продукте определяли по ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков». Наличие антибиотиков устанавливают визуально, сравнивая интенсивность цвета зоны определения антибиотиков с интенсивностью цвета контрольной зоны индикаторного устройства. Пестициды, мг/л определяли в соответствии с ГОСТ 23452-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов». В ходе определения использовали метод тонкослойной хроматографии, который основан на предварительной экстракции хлорорганических пестицидов, очистке экстракта, разделении аналитов в тонком слое адсорбента хроматографической пластины и их количественном определении путем визуального сопоставления интенсивности окраски пятен и измерения площади пятна на пластине испытуемого экстракта и площади пятна рабочего градуировочного раствора. Для определения радионуклидов в биойогурте, в Бк/л использовали МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». Измерение активности цезия производили на гамма-спектрометре. Стронций-90 измеряли на бетаспектрометре. Полученные значения сравнивали с показателями соответствия и погрешностью его определения. Для определения содержания в продукте меламина, в мг/л использовали МУК 4.1.2420-08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах». Использовали метод ВЭЖХ после экстракции водным раствором трифторуксусной кислоты. На последнем этапе, после обоснования безопасности выработанной продукции, проводили органолептический анализ, согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Органолептические требования к биойогуртам:
При выработке биойогуртов кроме стрептококка молочнокислого и палочки болгарской используют также бифидобактерии или ацидофильную палочку или другие пробиотики. Количество пробиотиков должно составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта в конце срока хранения. Пробиотические микроорганизмы — живые микроорганизмы, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры. Пробиотики ― в основном бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки. Пробиотики не только положительно влияют на организм человека, но еще вырабатывают витамины, антибиотики и другие физиологически активные вещества. Ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) Производит антибиотики, уничтожающие возбудителей кишечных заболеваний. Она препятствует развитию гнилостных бактерий и других возбудителей инфекций кишечника: кишечную палочку, сальмонеллу, дизентирийных бактерий, стафилококки и др. Она положительно воздействует на метаболизм в организме человека, ускоряет восстановление после нагрузок и повышает работоспособность. Хорошо приживается в кишечнике человека, уменьшая рост патогенных микроорганизмов, предупреждая развитие гнилостных процессов и брожение. Кроме этого, ацидофильная палочка способствует более полной усвояемости молочного белка, что благоприятствует всасыванию солей кальция в организме человека Кишечные бактерии рода Bifidobacterium. Нормализуют баланс кишечной микрофлоры, так как являются ингибиторами патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Они обладают иммунномодулирующей активностью, а именно стимулируют иммунную атаку против болезнетворных микрорганизмов. Установлено, что они снижают уровень холестерина и концентрацию аммиака и аминов в плазме крови. А также имеют противоопухолевую активность, так как снижают содержание проканцерогенов и поглощают канцерогены, появляющиеся при жарке мяса. Бифидобактерии синтезируют витамины и витаминоподобные вещества (тиамин, рибофлавин, группы К), аминокислоты (лизин, аргинин, валин, метионин, лейцин, тирозин, а также глютаминовую кислоту) и ферменты (казеинфосфатазу). |