курсовая. ПЕЧ. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании
 Скачать 46.03 Kb.
|
|
Введение Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропнымпротивосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1, 88-1, 90, а для говядины - 1, 64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах - на 0, 1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0, 1-18%. Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы B в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека. Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0, 20-0, 25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6, 6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69, 1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. Характеристика рыбных консервов Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла. Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Консерваминазывают продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Изготавливая стерилизованные консервы, несколько понижается питательная ценность рыбы, но хранится лучше и дольше. Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Виды консервы: Натуральные консервы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки). Натуральные консервы с добавлением масладелаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику. Консервы из рыбы с гарнирами рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Овощерыбные консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто. Консервы-супы из рыбыиз одного или нескольких видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. Консервы из рыбы в желе из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных, а также для повышения транспортабельности консервов. Консервы из рыбы в маслепри приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в маслеиз предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Консервы в томатном соусекуски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. Консервы из рыбы в бульоне из рыбы с добавлением растительных добавок и пряностей, залитой бульоном. Консервы-фарши из рыбыиз рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок. Пресервы из рыбы пряного посола из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пресервы из рыбы в маслеиз рыбы, залитой растительным маслом. Экспертиза качества рыбных консервов Качество рыбных консервов оценивают по внешнему виду и внутреннему строению банки, а также по стандартным показателям. Банки должны быть чистые, не помятые, без ржавчины и без бомбажа. Органолептические свойства консервов подразделяются на общие и специфические (т.е. обязательные для определения вида консервов). К общим показателям консервов относят вкус, запах, консистенцию, содержание соли, наличие посторонних примесей. Вкус и запах должны быть приятные, свойственные данному виду консервов. Наличие посторонних примесей не допускается. К специфическим показателям относят цвет основного продукта, порядок укладки, прозрачность и цвет масла или цвет и консистенцию соуса и соотношение твердой и жидкой частей. Из физико-химических показателей нормируется содержание поваренной соли (1-3%), кислотность (0,3-0,7%), а из показателей безопасности – содержание олова (не более 0,02%). Рыбные консервы чаще всего выпускают в металлических банках с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. На крышках наносят условные обозначения. Большинство рыбных консервов на сорта не делят за исключением шпрот и сардин, а также крабовых консервов, консервов из печени рыб и некоторых натуральных консервов с добавлением масла. Сертификация рыбных консервов Консервация позволяет сохранить полезные свойства пищевых продуктов и продлить их срок годности. Производители должны строго соблюдать технологию изготовления, обработки и упаковки консервов, чтобы гарантировать качество и безопасность продукта для потребителя. Подтвердить выполнение установленных правил необходимо с помощью обязательного декларирования продукции. Затем предприятие может на добровольных началах провести сертификацию товара в системе ГОСТ Р. Сертификат (декларация) включает в себя важную и полезную информацию: название продукта; данные производителя (импортера) — реквизиты, местонахождение; нормативы производства (ГОСТ, ТУ); гарантированное соответствие товара требованиям законодательства; реквизиты протокола испытаний и исследовательской лаборатории; регистрационный номер; дата выдачи; срок действия; подписи и печати ответственных лиц. Процедура оценки соответствия пищевых продуктов проводится в следующем порядке: выбор надежного центра, заполнение заявки на проведение проверки и подготовка необходимой документации предпринимателем; идентификация товара и определение подходящего метода контроля; заключение договора и перечисление суммы платежа; отбор типовых образцов продукта для исследования и проведение лабораторной экспертизы; согласование макета с заказчиком; регистрация документа в Росаккредитации и вручение клиенту. Фальсификация рыбных консервов За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России. При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида рыбных консервов; идентификация сорта рыбных консервов; способы фальсификации и методы их выявления. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели. Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей. Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа «Рыба по-крестьянски». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т. п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень. Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т. п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла. В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла - 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%. В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т. п. Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация рыбных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др. Порядок проведения экспертизы рыбных консервов Требования к качеству 1 Исследование маркировки При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 1177193 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями. Маркировка…. должна содержать следующие данные: наименование и адрес предприятия-производителя; товарный знак; наименование продукции; масса нетто; нормативный документ; срок годности с даты изготовления; пищевая и энергетическая ценность; условия хранения; состав консервов. Характеристика образцов Рассмотрим, соответствуют ли данные консервы требование маркировки: ГОСТ 1177193 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" Таблица 1Анализ маркировочных данных рыбных консервов на образцах № 15
2 Органолептические методы исследования. При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей. Оценку качества рыбных консервов по органолептическим показателям проводили по стандартной 5 балловой шкале. Методика определения органолептических показателей рыбных консервов: При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды прозрачность, состояние, цвет. Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта. Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое. Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 230 С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем. По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2. Таблица 2 – Органолептические показатели рыбных консервов
3.При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков. Таблица 3 – Оценка внешнего вида банки
3В консервах исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла), содержание солей олова. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице 3 в порядке описания. Таблица 3 – физико–химические характеристики
4Определение массы нетто Метод основан на весовом определении массы продукта и тары. Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают. Продукцию со студнем подогревают при температуре 40–45 °С в течение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами. Массу нетто продукции определяют в каждой потребительской упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже.
Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки. Массу нетто m1 рассчитывают по формуле, г, m1 = m2 – m3, где m2 – масса брутто, г; m3 – масса тары, г. Дегустационная оценка рыбных консервов Помещение, в котором проводится дегустация, должно быть хорошо освещено, защищено от посторонних запахов. Оптимальная температура воздуха: от 18 до 22°C. Рыбная продукция имеет специфический запах, поэтому важно, чтобы помещение имело хорошую вентиляцию или возможность проветривания. Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов из рыбы и морепродуктов запаситесь белым пшеничным хлебом и теплым черным чаем с сахаром. Оценку рыбных консервов следует проводить в два этапа. Первый показатель — внешний вид упаковки. Следует оценить: — внешний вид и качество банки, — привлекательность этикетки. Второй этап — оценка органолептических показателей в следующей последовательности: запах, цвет, консистенция и вкус Проследите, чтобы банки с консервами были правильной температуры. Дегустация слишком холодных или горячих блюд может повлиять на оценку вкусовых качеств консервов. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию температурой 50-60°С. Продукты в желе – температурой 12-15°С. Остальные консервы должны быть комнатной температуры. Вскрывать банки следует непосредственно перед дегустацией, предварительно протерев. Чтобы на оценку новых образцов не повлияли вкус и запах предыдущих консервов, важно соблюдать очередность дегустации: от менее солёных и ароматных продуктов к более солёным и ароматным. При органолептических испытаниях специалисты рекомендуют пробовать продукцию в следующей последовательности: консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в масле; консервы в томатном соусе; консервы в маринаде; консервы в различных соусах; консервы рыборастительные; консервы из измельченной рыбы, паштеты Оценивайте запах консервов сразу после вскрытия банки и после выкладывания продукта на тарелку. Почувствуйте характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», определите наличие/отсутствие посторонних запахов. При оценке цвета изучите цвет основного продукта, бульона, гарнира, обратите внимание, если есть различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта. Консистенцию рыбных консервов определите по консистенции основного продукта, костей, хрящей, гарнира и добавок непосредственно пробуя продукт или приложением усилий (с помощью столовых приборов) — нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, волокнистость, рассыпчатость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие. Вкус рыбных ― консервов комплексный показатель, зависящий от вкуса основного продукта (рыбы), среды (бульона, масла, желе, гарнира) и добавок, специй. Оцените характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, наличие/отсутствие посторонних привкусов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||