Болезни хлеба. Болезни хлеба
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
Департамент образования мэрии города Новосибирска МАУДО «Дворец творчества детей и учащейся молодёжи «Юниор» XLII городская открытая научно-практическая конференция НОУ «Сибирь» Секция: Здоровое поколение 21 века Тема : «Болезни хлеба» Автор: Логинова Софья МБОУ СОШ№145, 9 «а» класс, Телефон 8-983-121-18-57 Первомайский район г. Новосибирска Консультант проекта: Колбенева Ольга Васильевна, учитель химии и биологии МБОУ СОШ №145 Новосибирск 2022 Оглавление Введение………………………………………………………………..3 Глава1 Хлеб всему голова……...……………………………………...5 История хлеба……………………………………………………5 Процесс приготовления хлеба………………………………….6 Болезни хлеба……………………………………………………10 Глава 2 Исследование свойств хлеба …………………………….…..14 2.1. Внешний вид изделия……………………………………………..14 2.2.Определение кислотности хлеба………………………………….15 2.3. Изучение потребительского спроса…….…………………….….17 Заключение……………………………………………………………...21 Список литературы……………………………………………………..23 Введение Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб- всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа. Не бывает так, чтобы дома никогда не было хлеба. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхлённостъ мякиша, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Какого качества хлеб мы потребляем? Что делать с плесенью на хлебе? Зависит ли скорость появления плесени от разновидности хлеба? Таким образом мы, решили узнать ответы на свои вопросы исследовав качество разных видов хлеба. Цель: - изучить зависимость плесневения хлеба от его кислотности Для осуществления данной цели решались следующие задачи: 1. Изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека; 2. Проанализировать качество хлеба 3. С помощью анкетирования изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных сортов; 4. Измерить кислотность трех сортов хлеба 5. Вырастить плесень из образцов хлеба, у которых измеряли кислотность 6. Сделать выводы из проведенного эксперимента Объект исследования: болезни хлеба Предмет исследования: развитие плесени на разных сортах хлеба В работе использованы следующие методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, эксперимент по выращиванию плесени на разных сортах хлеба, социологический опрос. ГЛАВА 1 Хлеб всему голова История хлеба Наш народ хлебосолен. Дорогих гостей у нас всегда встречают хлебом-солью и гость, как велит обычай, принимая каравай на рушнике, целует его, а потом разламывает, чтобы самому отведать и людям раздать. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Откуда же у нас столько традиций и обычаев, связанных с хлебом? Ответ на все вопросы даст история. По предположениям ученых первый хлеб появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. Добыча пропитания тогда была главной задачей. В поисках пищи древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зерен, что на рыхлой и влажно земле вырастает больше. Это были прадеды нынешней пшеницы, овса, ржи, ячменя. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде. Первые жернова, первая мука, первый хлеб получились, когда они попробовали растирать зерна между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Ее в наше время употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Древнеегипетские хлебопеки готовили самые разнообразные виды хлеба: продолговатый, круглый, пирамидальный, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки семьи или рода, на изделиях для детей - в виде котенка, петуха и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. На стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления в тогдашних пекарнях. В музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой несколько тысяч лет. Они научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что раб, готовивший тесто недосмотрел, и оно подкисло, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он лучше усваивается организмом и дольше сохраняется свежим. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступным только богатым, для рабов выпекался плотный и грубый черный хлеб. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, на основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным трудом и оставалось таким до середины XIX века, когда труд стал более механизированным - появились тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. 1.2. Процесс приготовления хлеба Горсть зерна проходит долгий и интересный путь, прежде чем стать буханкой ароматного хлеба. Давайте и мы пройдем этот Хлебный путь. Он начинается ранней весной: зерна пшеницы попадают в плодородную почву и на протяжении 4 месяцев впитывают в себя полезные вещества вместе с ароматом и духом нашей земли. Колоссальное количество труда затрачено на тернистом пути хлебного зернышка. Урожай бережно собирается и отправляется на мельницу, где зерна превращаются в муку. И когда на нашем столе оказывается мука, дрожжи, маргарин и вода, начинается настоящее волшебство создания хлеба! Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.) замес теста разрыхление и брожение теста деление теста формирование тестовых заготовок выпечка охлаждение хранение Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла. Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным. Для того чтобы самостоятельно испечь хлеб, можно приобрести бытовой прибор для выпечки хлеба – хлебопечку. В это устройство всыпаются ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, и оно замешивает и выпекает хлеб автоматически. Машина состоит из непригораемой формы с мешалкой, закрепленной в середине, которая находится в специальной духовке с панелью управления (из кулинарного глоссария). На приготовление хлеба уходит в среднем 3-6 часов. Домашний хлеб вкуснее, но из-за отсутствия искусственных добавок быстрее портится. Хлеб можно испечь и без специальных приборов, имея специальные формы для теста, прямо в духовке. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме того, на пищевую ценность влияет сорт муки и рецептура хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов Мы предпочитаем хлеб, выпеченный из высших сортов муки, но в процессе современной обработки зерна самая ценная его часть попадает в отходы. В итоге остается только внутренняя часть зерна, состоящая из крахмала и лишних калорий, способствующих накоплению в организме дополнительных жиров и не обладающих абсолютно никакой жизненной силой. В результате из-за чрезмерного употребления белого хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, возникают и развиваются многочисленные болезни, что является важным аргументом при рассмотрении вопроса пользы и вреда хлеба. Привычка постоянно употреблять белый хлеб может привести к эндокринным, желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым и даже онкологическим заболеваниям. Конечно, необходимо уметь правильно выбирать хлеб. К сожалению, хлеб с добавлением ржаной муки исчезает из продажи по причине отсутствия спроса. Говоря о пользе и вреде хлеба, необходимо отметить, что исключительно способствует повышению аппетита, обладает многими полезными свойствами бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он не только обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, но и служит легким снотворным. Черный хлеб значительно полезнее белого, ведь чем грубее помол, тем больше сохраняются необходимые для человека витамины и минералы. А самым полезным считается хлеб с отрубями. Отруби исключительно эффективно снабжают организм клетчаткой, способствуют укреплению иммунитета, поглощают различные аллергены. Люди, употребляющие хлеб с отрубями, как правило, не набирают лишних килограммов, не страдают ожирением. В последнее время появились сорта хлеба с добавлением, как отрубей, так и обломков зерен. Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. Болезни хлеба Болезни хлеба При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Можно ли разглядеть симптомы болезней хлеба в торговом предприятии? Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру. Познакомимся с болезнями хлеба и их влиянием на организм. Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможно отравление и даже летальный исход. Никогда не ешьте такой хлеб. Даже если вы срежете зараженные участки, споры плесени уже проникнут в структуру хлеба. Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья! «Меловая болезнь» вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления. «Чудесная палочка»-бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает. Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва. Вот какую опасность таит в себе обыкновенный хлеб. Ешьте здоровый и качественный хлеб. Это самое главное. А белый или черный? Это кому как по вкусу. Какие меры безопасности следует соблюдать? - Хлеб - продукт кратковременного хранения. - Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С и относительной влажности воздуха 75%. - Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С. - Хранить хлеб нужно в плотно закрытой упаковке. - Ржаной хлеб необходимо хранить отдельно от пшеничного. - Если хлеб хранить в хлебнице, то необходимо 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее. - Сроки хранения, определенные ГОСТами, зависят от вида и массы изделия, в среднем - 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки, но иногда, усовершенствуя параметры технологического процесса и вводя в рецептуру различные улучшители, производители хлеба устанавливают больший срок годности на хлебобулочные изделия ГЛАВА 2 Исследование свойств хлеба Внешний вид изделия В моей семье покупают хлеб трех видов: папе обычный белый (производитель «Инской хлебокомбинат»), сестре и маме того же производителя ржаной, а младший брат любит только тостовый хлеб, производитель « Восход». Постоянно в семье возникает спор, какой хлеб нужно есть, и какой более полезный. Поэтому я решила сделать небольшое и исследование, и возможно этим помочь своим близким разрешить их спор. Для своего исследования я решила определить такие показатели хлеба как: внешний вид изделия, форма, поверхность, цвет, вкус и запах (аромат). А также определить кислотность хлеба, чтобы понять какой хлеб менее подвержен заболеваниям. Так же, чтобы подтвердить зависимость болезни хлеба от его кислотности, я взяв те же образцы решила попробовать вырастить плесень на хлебе, для этого каждый образец был завернут в чистый полиэтиленовый пакет и помещен в одинаковую среду (в моем случае это на дверце холодильника) При подготовке проб отобранные изделия освобождаются от корок толщиной 1 см. Физико-химические показатели определяла не ранее 3- х часов и не позднее 16 часов после выпечки. Определение внешнего вида: Внешний вид хлеба мы определяли осматривая его при дневном рассеянном или достаточном искусственном свете. Обращали внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым и темно-коричневым. Состояние корки определяла её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами. Состояние мякиша мы определяли по цвету, эластичности и пористости. Для этого разрезали хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части по ширине. Отличили цвет мякиша: белый, серый или тёмный - и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажала на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдала за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации - плохой. При оценке пористости хлеба обратила внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные). Итак: - белый хлеб правильной прямоугольной формы, несколько выпуклая верхняя корка, поверхность гладкая, блестящая, без крупных трещин и подрывов, не загрязненная. Вкус и аромат хлеба приятные. Поры средние, толщина стенок средняя. Мякиш практически не деформируется. - ржаной хлеб правильной формы, темного цвета, поверхность чистая, у хлеба приятный аромат и вкус. Поры средние, толщина стенок средняя. Мякиш незначительно деформируется, но за короткий промежуток времени восстанавливается. - тостовый хлеб прямоугольной формы, нарезан на равные части, рыжая корочка, и белоснежный мякиш, в отличии от предыдущих образцов аромат слабо выражен, поры мелкие, толщина стенок тонкие. Мякиш сильно сминается, обратно форма не восстанавливается Определение кислотности хлеба Показатель кислотности хлеба определяется в градусах и характеризует его качество со вкусовой и гигиенической сторон и позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. Мы определили кислотность наших образцов следующим образом: - хлеб чёрный из ржано - пщеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. - белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. - тостовый хлеб, мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. Результат получился следующим: у белого хлеба рН 4, у тостового рН 5, а у ржаного рН 7. Вывод из этого опыта показывает, что самая высокая кислотность у ржаного хлеба. Поэтому можно предположить, что в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому плесень не поражает чёрный хлеб и болезнь развивается на нем более медленно. Поражаются быстро только сорта белого хлеба. Для подтверждения мы выращиваем плесень на этих образцах и ежедневно наблюдаем и фиксируем результаты. На 3 день эксперимента на белом хлебе появились белые точки, на 4 день в одном месте стала явно видна плесень зеленого цвета, два других образца пока остались не пораженными болезнью. Следовательно уровень кислотности помогает хлебу лучше сохраниться. Чем меньше кислотность в хлебе, тем быстрее появляется плесень, чем она больше, тем дольше его можно хранить
 Изучение потребительского спроса С целью изучения потребительского спроса и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос. Вопросы я придумала сама, а опрос проводила среди учителей и знакомых, всем опрашиваемым было более 18 лет. Респондентам предлагалось ответить на следующие вопросы: 1. Какой хлеб вы покупаете чаще? А) белый; б)ржаной; в) тостовый  2. Все ли вас устраивает в качестве хлеба? А) да; б) нет.  3. Как вы думаете, зависит ли качество хлеба от цены? А) да; б) нет  4. Какое количество хлеба нужно вашей семье на 1 день? А) 1 буханка; б) 2 буханки; в) 3 буханки; г) больше.  5. Как вы считаете, какой хлеб более полезный: А) белый; б) ржаной.  6. Если на хлебе появляется плесень, что вы с ним делаете?  Результаты социологического опроса получились следующие: большинство респондентов ответив на вопрос о полезности хлеба говорили, что это ржаной, но при покупке хлебобулочного изделия отдавали предпочтение белому. Мнение о зависимости качества хлеба от цены разделилось ровно пополам, однако качеством хлеба недовольны оказались 17 человек из 20. Основная масса опрашиваемых покупают не более одной булки хлеба. Ну и лишь один человек из 20 опрошенных ответил, что срезает плесень, большинство просто выкидывают испорченный хлеб, некоторые скармливают его животным. Заключение Эта исследовательская работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения. В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта. Экспериментальная часть выполнена в условиях школьной лаборатории и в домашних условиях. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (внешний вид и консистенция) показателям и физико-химическим (кислотность) показателям . При осмотре установлено, что у данных видов хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов ,поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-жёлтого до тёмно- коричневого(на верхней корке), пористость развитая без пустот, пропечённый не влажный на ощупь. Но у тостового хлеба мякиш был плохой эластичности и практически отсутствовал приятный аромат. По определению кислотности хлеба мы установили, что самый высокий показатель у ржаного хлеба. Так же это подтверждает опыт, в то время как на белом уже растет плесень, внешний вид ржаного не изменен. Таким образом, проанализировав качество хлеба, проведенный эксперимент и результаты социологического опроса можно сделать вывод о том, что: - наиболее качественным по всем изученным показателям является хлеб ржаной и белый - менее качественный хлеб тостовый - обзор литературы показал, что более полезным для организма человека является ржаной хлеб - люди отдают предпочтение белому хлебу - на белом хлебе плесень появляется быстрее, чем на ржаном Практическая значимость данной исследовательской работы заключается в том, что её можно применять при изучении курса биологии по теме «Пищеварение», на уроках технологии, окружающего мира, химии, на классных часах с целью воспитания бережного отношения к хлебу, на внеклассных мероприятиях по здоровому питанию. Список использованной литературы 1.Алмазов Б. Наш хлеб.- Л.; 1985 2.Афанасьев М.А. Количественные опыты по химии.- М.; 1972 3.Ашихмина Т.Я. Экология родного края.- Киров.;1996 4.Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003 5.Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982 6.Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005 7.Смирнитская И.М. Большая советская энциклопедия.- М., 1984 8.Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2001 9.Даль В.И. Большой иллюстрированный толковый словарь русского языка: современное написание: ок.1500 ил. / В.И.Даль. – М.: Астрель: АСТ: Хранитель, 2007. – 348с. 10. Русские пословицы и поговорки / Сост. А.И.Соболев. – М., 1983 11.М.А. Афанасьев « Количественные опыты по химии», Москва, 1972г. 12.М.А.Фёдоров,Н.А.Фёдорова «Юному хлеборобу» Москва, Россельхозиздат,1984 г. 13.© Цыганова Т.Б., 2001 © ПрофОбрИздат, 2001 14.Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства» 20. http://belxleb.by/nacionalnye-nazvaniya-xleba/ 21. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1%EE%F0%EE%E1 22. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1 23. http://elhow.ru/ucheba/russkij-jazyk/etimologija/pochemu-hleb-nazvali-hlebom |