Практическое задание к теме 2
Цель: приобретение системных знаний, умений и навыков в области товароведения и экспертизы свежих плодов
Материалы и оборудование: образцы плодов (яблоки), весы нормативные документы:
ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия (п.7).
Задание 1. Изучите признаки, характеризующие помологические сорта семечковых плодов (на примере яблок)
Опишите предложенный образец и установите его помологический сорт по признакам, указанным в таблице.
Признаки идентификации помологического сорта яблок
Признак
|
Характеристика
сортового признака
|
Характеристика образца яблок «Голден Делишес»
|
Размер, масса, г
|
Мелкие (до 75), средние (75–125), крупные (125–250), очень крупные (более 250)
|
Крупное 189 гр.
|
Форма
|
Округлая, плоско-округлая, коническая, цилиндрическая, округло-коническая
|
Округло-коническая
|
Поверхность
|
Гладкая, слабо-, сильно ребристая, широко-, узко ребристая, ребра выражены со стороны чашечки или со стороны плодоножки
|
Слаборебристая, ребра выражены и со стороны чашечки и со стороны плодоножки
|
Окраска кожицы
|
Основная – беловатая, зеленоватая, зеленая, зеленовато-желтая, светло-желтая, золотисто-желтая.
Покровная – оранжевая, розовая, пурпурная, малиновая, красная, темно-красная, в виде румянца, загара, полос, сплошного покрытия
|
Зеленовато-желтая с золотистым загаром
|
Кожица плода
|
Толстая, тонкая, средняя; плотная, слабая, средняя; сухая, маслянистая; матовая, блестящая; гладкая, шероховатая; восковой налет – отсутствует, слабый, средний, сильный; опробковелость – большая по площади, средняя, небольшая, отсутствует; сплошная, сеткой, черточками, точками
|
Средняя, плотная, сухая, матовая, шероховатая, восковой налет – отсутствует, опробковелость – небольшая, сеткой
|
Плодоножка
|
Длинная, средняя, короткая; толстая, средняя, тонкая; прямая, изогнутая, косо поставленная
|
Длинная, средняя, прямая
|
Воронка
|
Глубокая, средняя, мелкая, отсутствует; узкая, средняя, широкая; ржавая сетка – отсутствует, слабая, средняя, сильная
|
Глубокая, средняя, ржавая сетка - слабая
|
Чашечка
|
Опадающая, неопадающая; открытая, полузакрытая, закрытая; маленькая, средняя, крупная
|
Неопадающее, полузакрытая, средняя
|
Блюдце
|
Нет, мелкое, среднее, глубокое; узкое, широкое; пологое, крутое, гладкое, ребристое, бороздчатое
|
Среднее, широкое, крутое
|
Сердечко
|
Крупное, среднее, маленькое; форма – луковичная, сердцевидная, обратносердцевидная, репчатая, яйцевидная, эллиптическая
|
Крупное, форма - эллиптическая
|
Семенная камера
|
Маленькая, средняя, крупная
|
Маленькая
|
Окраска мякоти
|
Мякоть зеленая, белая, кремовая, желтоватая, зеленоватая, розоватая
|
Желтоватая
|
Подкожные точки
|
Много, мало, незаметно; крупные, средние, мелкие; отчетливые, малозаметные; зеленые, серые, темные
|
Мало, мелкие, малозаметные, темные
|
Консистенция мякоти
|
Плотная, твердая, рыхлая, волокнистая, нежная, сочная, малосочная, сухая, крупнозернистая, мелкозернистая.
|
Плотная, твердая, сочная, мелкозернистая
|
Вкус и аромат мякоти
|
Сладкий, кисло-сладкий, кислый, пресный, вяжущий, терпкий; аромат – сильный, слабый, отсутствует; привкус – пряный, медовый, ранетный, розовый
|
Сладкий, аромат – слабый, привкус - медовый
|
Срок созревания
|
Летние, осенние, зимние сорта
|
Осенние
|
Сохраняемость
|
Хорошая, удовлетворительная, плохая
|
Хорошая
|
Устойчивость к побурению мякоти и болезням
|
Устойчив, слабоустойчив, неустойчив
|
Устойчив
|
Установите по описанным в таблице сортоотличительным признакам помологический сорт яблок, используя каталоги сортов яблок.
Задание 2. Дегустационная оценка яблок
Изучите органолептические характеристики яблок путем проведения дегустации по 15-ти балльной шкале.
Балльная шкала оценки свежих яблок
Показатель качества
|
Характеристика показателя
|
Оценка
в баллах
|
Внешний вид
|
Плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы
Плоды привлекают внимание, правильной формы, приятной окраски, менее крупные
Плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске
Плоды некрасивые, мелкие, непривлекательные по окраске и форме
Очень некрасивые плоды, мелкие, неправильной формы, неприятной окраски
|
5
0
0
0
0
|
Состояние мякоти
|
Сочная, приятная, без признаков крахмалистости
Сочная, приятная, чуть мучнистая
Малосочная, более мучнистая
Мучнистая, кашеобразная (пухлая)
|
5
0
0
0
|
Вкус и аромат
|
Отличный; используются как лучшие десертные сорта
Хороший, столовый; используются как столовые сорта
Посредственный; пригодны для потребления в свежем виде и технической переработки
Плохой; мало пригодные для потребления в свежем виде
Очень плохой; совершенно не пригодны для потребления в свежем виде
|
4
0
0
0
0
|
Общая оценка яблок в баллах:
15 - 13 – плоды отличного качества;
12 - 10 – плоды хорошего качества;
9 - 7 – плоды посредственные;
6 - 5 – плоды плохого качества.
По полученным результатам идентификации помологического сорта и дегустационной оценки сделайте общие выводы.
Путем проведения дегустации – яблоко сорта «Голден Делишес» набрал 14 баллов, что доказывает то, что сорт яблок имеет высокие вкусовые и потребительские свойства.
Вопросы для самоподготовки (собеседования)
1. Помологические сорта семечковых плодов.
2. Оценка качества яблок.
3. Признаки ампелографических сортов винограда.
4. Болезни и повреждения плодов и фруктов.
5. Классификация плодов и ягод. |
Скачать 20.93 Kb.